新华正版 食品加工与保藏原理 朱建飞、王琳琳 主编 9787122436238 化学工业出版社

食品工业是我国国民经济的重要支柱产业之一，是关系国计民生以及农业、工业和第三产业的重要产业。党的二十大报告提出到 2035 年建成健康中国的目标，明确要把保障人民健康放在优先发展的战略位置。树立大食物观，顺应“大健康”时代人民群众食品消费结构的变化趋势，在保障食物品种丰富与数量供给的基础上，改善居民膳食结构与营养供给，推动民众食品消费结构由“吃得饱”“吃得好”向“吃得营养”“吃得健康”转变，不断满足人民群众对食物多样化、精细化、营养化、生态化的膳食新需求。 
普通高校承担着培养生产和管理所需的复合应用型人才的重任，食品专业的学生作为现代食品工业生产者及技术人员的重要组成部分，必须能够与产业结构调整相适应，夯实专业基础，提升专业技能，提高综合素质。食品加工与保藏原理作为本科食品科学与工程类专业的核心课程，起着引导学生初步了解和认识食品科学各领域的作用。通过本课程的学习，学生应正确理解食品加工与保藏相关的概念，掌握食品加工和保藏方法的普遍规律、基本原理和一般方法，并能综合运用于对实际问题的分析，初步具备解决一般食品加工与保藏相关问题的能力，为以后学习其它专业食品相关课程打下基础。该课程涉及的知识面广、知识分散，且知识更新速度快。本教材在阐明食品加工与保藏的基本原理的基础上，将国内外该领域的最新应用技术和研究成果融入其中，比如，引入食品非热加工领域中超高压技术、脉冲电场技术、高压二氧化碳技术等前沿内容；各章节涉及原理部分更注重食品营养组分及其加工过程中的变化规律与互相作用机制的阐述。 
本书具体编写分工如下：绪论和第二章由西南民族大学王琳琳和王立娜编写；第一章由重庆三峡学院唐华丽和四川轻化工大学胡陆军编写；第三章由长江师范学院郑俏然和重庆工商大学冯敏编写；第四章由西华大学杨潇编写；第五章由重庆工商大学朱建飞和四川轻化工大学雷雨编写；第六章由朱建飞和重庆工商大学高瑞萍编写；第七章由朱建飞及郑俏然、重庆三峡学院向世琼编写；第八章由玉林师范学院汪磊和宁芯编写；第九章由汪磊和王琳琳编写。重庆工商大学硕士研究生陈小梅、黄听汀和田东灵等同学为本教材编写收集和整理参考资料。本书由朱建飞、王琳琳主编，汪磊、郑俏然、杨潇、王立娜副主编，全书由朱建飞和王琳琳统稿。 
在教材的编写过程中得到了编者所在院校和化学工业出版社的支持、指导和帮助，在此深表谢意。由于编者水平所限，时间仓促，书中难免有疏漏和不足之处，恳请各位同仁和读者批评指正。 

编者 
2023年3月

《 食品加工与保藏原理》一书系统阐述了食品加工与保藏过程涉及的主要工艺技术、方法及其原理。内容包括绪论、食品的劣变及控制、食品的低温保藏、食品的热处理、食品的干燥与浓缩、食品的辐照保藏、食品的非热加工技术、食品的发酵、食品的腌渍和烟熏、食品的化学保藏等。本书实用性和操作性强。 本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全和食品营养与健康等专业及相关专业的教学使用，也可供食品科技工作者阅读参考。

无

绪论  001 
一、食品加工与保藏的历史和现状  001 
二、食品加工与保藏原理课程的内容和任务  007 
三、食品加工与保藏的发展前景与展望  007 
思考题  009 

第一章 食品的劣变及控制  010 
第一节 引起食品劣变的主要因素及其特性  010 
一、物理因素及其特性  010 
二、化学因素及其特性  012 
三、生物因素及其特性  013 
第二节 栅栏技术  014 
一、栅栏技术的提出  014 
二、栅栏因子  015 
三、栅栏效应  017 
四、栅栏技术的应用  018 
第三节 食品保质期和食品标签  018 
一、食品保质期  018 
二、食品标签  019 
第四节 食品风险评估  024 
一、危害识别  024 
二、危害特征描述  024 
三、暴露评估  024 
四、风险特征描述  025 
思考题  025 

第二章 食品的低温保藏  026 
第一节 食品低温保藏原理  026 
一、微生物在低温保藏环境中的变化  026 
二、酶在低温保藏环境中的变化  028 
三、低温对食品成分的影响  029 
四、低温对食品物料的影响  031 
第二节 食品的冷却与冷藏  032 
一、冷却  032 
二、冷藏  040 
三、冷耗量计算  043 
四、冷藏过程中食品品质的变化  045 
五、冷藏食品的回热  049 
第三节 食品的冻结与解冻  050 
一、食品的冻结  050 
二、食品的解冻  061 
第四节 食品的冷链  066 
一、食品冷链简介  066 
二、食品冷藏链运输设备  067 
三、食品冷藏链销售设备  073 
思考题  075 

第三章 食品的热处理  076 
第一节 食品热处理的原理  076 
一、热处理反应动力学  076 
二、热处理对微生物的影响  080 
三、热处理对酶的影响  082 
四、热处理对食品营养成分和感官品质的影响  084 
第二节 食品热处理条件的选择与确定 085 
一、食品热处理方法的选择  085 
二、热能在食品中的传递  085 
三、食品热处理条件的确定  089 
第三节 典型的热处理方法和条件  098 
一、工业烹饪  098 
二、热烫  100 
三、热挤压  100 
四、杀菌  102 
五、新型热加工技术  103 
思考题  105 

第四章 食品的干燥与浓缩 106 
第一节 食品干燥的原理  106 
一、食品中的水分  106 
二、食品干燥机制  113 
三、食品干燥特性  114 
四、干燥过程中食品品质的变化  115 
第二节 食品干燥条件的选择  119 
一、影响干燥的因素  119 
二、干燥条件对干燥的影响  121 
三、食品性质对干燥的影响  123 
四、食品干燥条件的优化  124 
第三节 典型的食品干燥技术及应用  125 
一、对流干燥技术  125 
二、接触干燥技术  138 
三、辐射干燥技术  140 
四、冷冻干燥技术  146 
第四节 食品的浓缩  149 
一、食品浓缩原理  149 
二、典型的食品浓缩技术优缺点及应用  155 
思考题  158 

第五章 食品的辐照保藏  159 
第一节 食品辐照概述  159 
一、食品辐照保藏的概念  159 
二、食品辐照技术的发展历程  159 
三、食品辐照保藏的特点  160 
四、食品辐照的辐射源及基本单位  161 
第二节 辐照对食品变质腐败的抑制作用  163 
一、辐照对微生物的作用  163 
二、辐照对果蔬的作用  165 
三、辐照对酶的影响  166 
四、辐照对其他变质因素的影响  166 
第三节 辐照在食品保藏中的应用  166 
一、放射线应用概述  166 
二、辐照在食品上的应用 167 
三、影响辐照保藏的因素  172 
第四节 辐照对食品品质的影响及辐照食品的安全性  174 
一、营养成分的变化  174 
二、色香味形的变化  176 
三、过敏原的变化  176 
思考题  176 

第六章 食品的非热加工  177 
第一节 食品的非热加工概述  177 
第二节 超高压技术  177 
一、超高压技术概述  177 
二、超高压技术原理及应用  178 
第三节 脉冲电场技术  185 
一、脉冲电场技术发展现状  185 
二、脉冲电场技术原理  185 
三、脉冲电场技术在食品体系中的应用  189 
第四节 高压二氧化碳技术  190 
一、高压二氧化碳技术概述  190 
二、HPCD 的性质  191 
三、HPCD 的作用  191 
四、HPCD 在食品加工中的应用  193 
五、HPCD 技术的处理方式与设备  193 
第五节 超声技术  196 
一、超声技术的理论基础  196 
二、超声技术在食品中的应用  199 
三、超声波对食品成分的影响  205 
思考题  206 

第七章 食品的发酵  207 
第一节 食品发酵的原理  207 
一、发酵技术的基本概念  207 
二、食品发酵保藏的原理  207 
三、食品发酵中微生物的利用  207 
第二节 影响食品发酵的因素及控制  208 
一、发酵剂  209 
二、温度  209 
三、氧供给量  210 
四、pH 值  210 
五、乙醇含量  211 
六、加盐量  211 
第三节 典型的食品发酵技术及应用  211 
一、乳酸发酵  211 
二、酒精发酵  215 
三、酸醇混合发酵 217 
思考题  219 

第八章 食品的腌渍和烟熏 220 
第一节 食品腌渍的基本原理  220 
一、溶液浓度与微生物的关系  220 
二、溶液的扩散与渗透作用  221 
三、腌渍剂的防腐作用  223 
四、微生物的发酵作用  228 
五、蛋白质的分解作用及其他生化作用  228 
六、香料与调味品的防腐作用  229 
第二节 食品腌渍剂及其作用  229 
一、食盐的作用  229 
二、食糖的作用  230 
三、硝酸盐及亚硝酸盐的作用  230 
四、碱性磷酸盐的作用  230 
五、抗坏血酸盐的作用  231 
第三节 食品常用腌渍方法  231 
一、食品的腌渍  231 
二、食品的糖渍  234 
三、食品腌渍方法的改进  236 
第四节 腌渍品的食用品质  237 
一、影响腌渍效果的因素及其控制技术  237 
二、腌渍对食品品质的影响  238 
第五节 食品的烟熏  238 
一、烟熏的目的及作用  238 
二、熏烟的产生及主要成分  239 
三、烟熏的方法  241 
四、烟熏过程的控制  243 
五、烟熏对食品品质的影响  244 
第六节 食品的腌渍和烟熏保藏新技术 245 
一、腌渍保藏新技术  245 
二、烟熏保藏新技术  245 
思考题  246 

第九章 食品的化学保藏  247 
第一节 食品化学保藏原理  247 
一、化学保藏概述  247 
二、化学保藏剂的使用原则  247 
第二节 食品防腐剂  248 
一、食品防腐剂的原理  249 
二、常用的食品防腐剂及其作用机制  250 
第三节 食品抗氧化剂  258 
一、食品抗氧化剂的概念和作用机理  258 
二、食品抗氧化剂的种类和特性  259 
三、食品抗氧化剂使用注意事项  266 
第四节 食品脱氧剂  267 
一、脱氧剂的分类  268 
二、常用的脱氧剂及其原理  268 
第五节 食品保鲜剂  269 
一、食品保鲜剂的概念和作用机理  269 
二、食品保鲜剂的种类和特性  270 
思考题  273 

参考文献  274

《 食品加工与保藏原理》一书系统阐述了食品加工与保藏过程涉及的主要工艺技术、方法及其原理。内容包括绪论、食品的劣变及控制、食品的低温保藏、食品的热处理、食品的干燥与浓缩、食品的辐照保藏、食品的非热加工技术、食品的发酵、食品的腌渍和烟熏、食品的化学保藏等。本书实用性和操作性强。 本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全和食品营养与健康等专业及相关专业的教学使用，也可供食品科技工作者阅读参考。

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