新华正版 烹饪化学(D3版)/普通高等教育十一五重量规划教材 毛羽扬 9787501974757 中国轻工业出版社
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作者毛羽扬
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787501974757
出版时间2016-06
装帧平装
开本16开
定价38元
货号24198339
上书时间2024-10-18
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导语摘要
教材的章前有教学目的和要求，章后安排有习题，以帮助学生*好地理解和掌握该章的重点。
目录
绪论
节 烹饪化学的概念
第二节 烹饪化学研究的内容
第三节 烹饪化学的学习和研究方法
章 化学基础知识
节 物质和能量
第二节 化合价和化学键
第三节 溶液和胶体
第四节 酸碱理论
第五节 有机化合物概述
第六节 立体异构
第二章 水分与矿物质
节 水分概述
第二节 烹饪原料中的水分
第三节 水分活度
第四节 水分活度与食物稳定性的关系
第五节 冻藏与原料稳定性的关系
第六节 食物中的矿物质
第三章 脂类
节 脂肪的分类、结构和命名
第二节 脂肪的物理性质及在烹饪中的应用
第三节 脂肪的化学性质
第四节 油脂在烹饪加热中的变化
第五节 类脂
第四章 碳水化合物
节 概述
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
第五章 蛋白质
节 概述
第二节 氨基酸
第三节 肽
第四节 蛋白质的结构和分类
第五节 蛋白质的一般性质
第六节 蛋白质的功能性质
第七节 蛋白质性质在烹饪中的应用
第六章 维生素
节 维生素的概述和分类
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在烹饪加工中的变化
第五节 维生素的损失与强化
第七章 酶
节 酶的概述
第二节 酶的结构和作用机制
第三节 影响酶促反应的因素
第四节 重要的酶类
第八章 食物的昧
节 风味的概念
第二节 味觉概述
第三节 味的分类与特征
第四节 影响味觉的因素
第五节 味与味之间的相互作用
第六节 食物中的常见味
第九章 食物的香
节 嗅觉概述
第二节 香气的分类和评价
第三节 气味与分子结构的关系
第四节 食物香气的形成
第五节 烹饪中常用的香料
第十章 食物的色
节 概述
第二节 食物中的色素
第三节 烹饪原料在贮存和加工中的颜色变化
第十一章 食物的质构
节 食物质构的基本概念
第二节 食物质构的分类与评价用语
第三节 食物质构的评定
附编 烹饪化学实验
实验一 脂类的定性实验
实验二 糖类的定性实验
实验三 蛋白质的定性实验
实验四 维生素的定性实验
实验五 食物褐变的测定
实验六 白油桃酥断裂强度的测定
主要参考书目
内容摘要
*新研究成果和发展趋势；在组织各章节内容时，强调从实际出发，力求使烹饪化学理论与烹饪实践紧密结合。这些是本教材追求的目标。因此，本教材在结构上注意合理安排，内容上注意理论与实践相联系。
教材的章前有教学目的和要求，章后安排有习题，以帮助学生*好地理解和掌握该章的重点。
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