新华正版 美食妙人 林卫辉著 9787536071124 花城出版社

林卫辉，广东潮州人，1968年出生，毕业于中山大学法学院，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，《风味人间》美食顾问。

美食掌勺人

厨圣大董

厨神蔡昊

精神，辉师傅！

广州厨界明星冯永彪

潮菜泰斗老钟叔

南厨宗师欧锦和师傅

创新粤菜先行者陈晓东

厨房里的艺术家侯新庆

“朗”来了——厨房里的哲学家罗朗

美食掌舵人

米其林收割机张勇

上海餐饮界大佬翁拥军

现代酒店杰出管理人周宏斌

江南塑味者蔡国芳

商场逐鹿，艺海扬波

总爱折腾的黄文书

喜客彪哥

蚝爷和他的蚝宴

谷爱凌喜欢的羊大爷

美食家

美食大家陈立老师的家宴

劳模美食家董克平老师

光头美食家小宽

美食活动家闫涛老师

随便美食家曹涤非

潮州菜推广大使——瓦们的张新民老师

孤独的美食家——林贞标

刁嘴容太

总在楼下的何文安

人民教师侯德成

后记

第一次到大董吃饭，还是在2008年。北京的好朋友谭兄，用豪车把我接到南新仓店，他是想用他认为北京最高端的餐厅，让来自广东的食客认识北京的美食。那餐饭，印象颇为深刻，十几年过去了，菜品的味道和样式，还依然记得。

前菜有一道糖醋排骨，取名“独钓寒江雪”。糖醋排骨酸甜适中，一下子将味蕾唤醒，洒在排骨和盘子上的糖霜，仿如飘飘白雪；盘子是一块黑色平板石块，仿如一叶孤舟，旁边摆上一位垂钓的笠翁，柳宗元的“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”的意境，就这样由一道菜形象地表述出来。我感觉筷子夹着的糖醋排骨，也变得凝重起来，尝的不仅仅是排骨，还尝到酸甜苦辣的人生。

那个时候的烤鸭，还叫“大董烤鸭”，还没进阶到现在的5．0版本，但已经好吃到令人兴奋。厚厚的一层鸭皮，酥得如威化饼，那种稍纵即逝的美好，让你吃完一块会迫不及待地再来一块。作为北京菜代表的北京烤鸭，如果说在某著名品牌吃到后给你的印象是“不过如此”，那么，在大董那里吃到后，你会感叹：“原来如此！”

大董的葱烧海参，是我吃过的做得最好的，原本味道寡淡又难入味的海参，在大董店里却神奇地变得醇厚起来。营养丰富的食物，大多因为富含胶原蛋白而显示出糯的质地，我们吃到糯的食物，自然会想到营养丰富。海参做到糯不难，能做到糯且有嚼劲才是精品。些许的嚼劲，让食物的风味逐层释放，食物在口腔中停留的时间更长，如果说酥香的烤鸭那种美好是稍纵即逝，那么糯而有嚼劲的葱烧海参就是缠缠绵绵、卿卿我我。美食就是表现各种美好，而留住美好，忘却伤痛，这样的人生，才仿佛有点意思。

美食圈里提到的“大董”，指的是品牌，至于品牌背后的董振祥先生，大家尊称为“大师傅”。这个“大”，指的不是董振祥先生1米96的高大形象，而是对他作为行业领袖的肯定和尊重。当代的中国餐饮，开启繁荣时代并不长。改革开放才解决温饱问题的人们，对美食的品鉴和追求，则要再迟十年八年。那时的美食，追求的是味道好，还不是真正的“美食”，用“美味”来概括更加贴切，而彼时的大董，已经从味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉全方位演绎美食，这给大多数还没走出国门、欣赏到国外精致美食的人们带来了全新的享受。更难得的是，大董的菜，用诗情画意来诠释美食，将伟大的中华文明与巾华美食相结合，他开创的意境菜，彰显了中华文明的博大精深，这一点，义是国外精致餐饮所无法企及的。大董的出现，是中国精致美食时代开始的里程碑，开启了中国当代精致餐饮的新时代。

取得巨大成功的大师傅，营造了一个美食商业王国，旗下的“大董”“小大董”“董小味儿”“董到家”攻城拔寨，在大城市里遍地开花，大受欢迎。其实，大师傅花在经营上的时间并不多，相当一部分时问是用在行业交流、推动行业发展进步上。认识大师傅，那是在“凤凰网金梧桐广东地区美食盛典”上，大师傅作为评委会永久主席，来广州出席活动。闫涛老师安排，我在德厨宴请大师傅和美食大家陈立教授伉俪等。那餐饭，大师傅兴致极高，自己操持着专业相机拍照，与我讨论宴席上各个菜的做法，频频举杯，对德厨的出品赞赏有加，事后还专门写了文章做了评鉴和推荐。以大师傅在美食界的影响力，德厨一下子在全国美食圈出了名，找我要吃德厨的也多了。当然，我的腰包也日见消瘦。

“凤凰网金梧桐美食盛典”，每年在北京、上海、广东、江浙、川渝五个地区举办活动，加上年终的全国性活动，就达六场之多，在众多优秀餐厅中评选出获奖餐厅。这个工作量不小，每场活动大师傅都亲力亲为，他的致辞更是新意频出，一听就知道出自他之手，不假手于人。作为“黑珍珠”的理事，大师傅也为这个榜单贡献自己的力量，据说一些别人不敢讲的话、得罪人的话，大师傅在理事会上就敢大声疾呼，甚至于为了坚持原则而发出“退出理事会”的狠话，让这个榜单似乎还有点靠谱。尽管大师傅自己的品牌“大董”在这个榜单上一向处于弱势，这样更看出大师傅所争与所不争：所争之事，行业健康发展；所不争之事，自己品牌的利益。这样的董振祥先生，方具行业领袖风范。

大师傅更多的时间，是行走于山水之间，在采风中做产品的研发。一位伟大的厨师，其实是一位杰出的美味设计师和工程师，是一位美食生物学家、美食化学家和美食物理学家，必须对食材和烹饪有充分的认识。为了充分认识食材，大师傅行走于山水之间，用自己的脚步丈量生长着食材的河流山川。有人送给他一个西藏墨脱的石锅，他想到著名的林芝石锅鸡，于是从成都乘车出发，经过七天的跋涉到了林芝，只为感受原产地的石锅鸡；而我，到西藏顶多就是坐个飞机，更不会为了一种食材而寻访当地。他吃到安徽太和的香椿，想到同为三大著名香椿品种的迁西香椿，于是让司机载上他驱车前往河北迁西，一路打听进入景忠山，只为一见长在香椿树上的迁西香椿真面目。换作我，找个熟人弄点过来不就行了吗？我估计，在中国美食圈，大师傅是为了了解食材走得最多最勤的一个人。

本书是美食专栏作家林卫辉先生笔下十余位“食神”级人物的肖像画。这些人物都是活跃在当今美食圈的各路**人才。作者以朋友的视角走近他们，用幽默，平实而不造作的语言讲述了美食背后的奇闻趣事，诠释了美食江湖里的工匠精神。全书三大部分28个篇章，“掌勺人、掌舵人、美食家”平分秋色不分伯仲，作者以朋友的视角走近他们，用幽默、诙谐、平实而不造作的语言讲述了美食背后的奇闻逸事，诠释了美食江湖里的工匠精神，读来直呼过瘾。