本帮味道的秘密
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广东东莞
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作者周彤
出版社学林出版社
ISBN9787548619086
出版时间2023-01
装帧平装
开本16开
定价68元
货号1202802032
上书时间2024-12-01
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目录
前言 记述“老上海的味道”
本帮菜的渊源
2 光绪年间的荣顺馆
8 本帮菜中的“江湖派”
14 德兴馆的“功劳簿”
21 老正兴滥觞
38 同泰祥“亲民”也是“精明”
43 吴淞出了家合兴馆
49 功德林的“功德”
54 老大同的“家”
61 外一篇：不得不提的十六铺码头
本帮菜的秘密
66 腌笃鲜的生命力
72 肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命”
78 烂糊肉丝的“风骨”
84 生煸草头的小手筋
90 五香烤麸的过往今生
98 八宝辣酱的“腔调”
104 红烧鮰鱼的“嗲”
110 不得不说的红烧肉
118 扣三丝的那一“扣”
126 红烧圈子的“题外话”
132 虾籽大乌参的“文武”之道
142 糟钵头最“上海”
150 油爆虾的“刚”与“柔”
156 “海派”的八宝鸭
162 熏鱼的“秘密”
170 “奢侈”到“简单”的秃蟹黄油
178 “巴心巴肝”的青鱼秃肺
184 响油鳝糊的“噱头”
本帮菜的“腔调”
192 源于市井
196 雅俗嬗变
200 市肆之功
204 话说红烧
209 浓油赤酱的“酱”
213 “火候”是人与天的对话
217 “本帮”正义
跋 “吃货”也是需要“修炼”的
内容摘要
本书从上海这座城市的历史渊源着手，用一种类似“训诂学”的考证推理手法，详细说明了本帮风味的发展脉络，以及每道菜具体的技法特征。本书的重点，是本帮菜中经典佳肴的制作方法，作者从菜理入手开讲，一步一步，明白告诉读者如何做好一个地道的本帮菜。以本帮菜的腔调概述本帮菜的制作工艺和技法，定义“本帮”。
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