中国白酒品评宝典
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广东东莞
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作者贾智勇 主编 著
出版社化学工业出版社
ISBN9787122278425
出版时间2016-10
装帧平装
开本16开
定价68元
货号1201380362
上书时间2024-11-24
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商品详情
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作者简介
贾智勇，中国酿酒大师、中国白酒大师、中国白酒首席评酒师，三届国家评酒委员、高级工程师。从事白酒酿造30年来，凭着个人扎实的理论功底和过硬的专业技能，在凤香型酿酒技术和品评方面做出了杰出贡献，是凤香型白酒的奠基者和创立者之一，凤香型白酒领域的领军人物和首席专家。
贾智勇是国家地理标志产品GB/T19508《西凤酒》—2007国家标准的首起草人；是西凤酒现行工艺标准的制定者和创立者；2005年《西凤酒工艺技术创新研究项目》被中国酿酒工业协会评为科学技术研究一等奖。
2005年参加枝江杯全国百强评酒大赛，荣获优秀奖，10月参加首届全国品酒技能大赛，被中国酿酒工业协会、中国财贸轻纺烟草工会评为优秀奖；同时参加陕西省品酒技能大赛获头名。他领导和主持了西凤酒勾兑品评环节的标准化工作，对西凤酒厂的评酒团队进行了多次评酒培训和指导，培养了一支稳定的评酒员队伍，使酒厂评酒水平有了很大提高，彻底改变了以尝为主的评酒习惯。被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会授予中国酿酒大师称号。2014年被中国轻工联合会和中国酒业协会聘用为中国首席品酒师。
目录
第一章学习评酒并非难事001
1.1白酒品评概述002
1.2申报评酒师的条件要求003
1.3成为一名合格品酒师必须具备的特质005
1.3.1身体素质好005
1.3.2热爱评酒006
1.3.3有主见009
1.3.4有责任心009
1.3.5有持久力010
第二章评酒的要求及作用013
2.1并不是人人都适合评酒014
2.1.1不适合评酒的人014
2.1.2女士比男士更容易016
2.1.3年轻人占优势017
2.1.4了解工艺更容易进入角色017
2.2品评对生产工艺的指导018
2.2.1新酒品评018
2.2.2储存过程中酒的品评018
2.2.3勾兑评酒018
2.3品评对科研的指导019
2.4针对品评鉴别出的杂味酒进行工艺改进019
第三章认识单体香021
3.1香气022
3.1.1香气的定义022
3.1.2影响香气的因素022
3.1.3水果香的概念023
3.2香气的衡量024
3.2.1阈值024
3.2.2香气的独特性024
3.2.3香气的阈值与香气描述025
3.2.4土味素的发现及阈值030
3.2.5香气的记忆031
3.3单体香定义031
3.3.1单体香的记忆训练031
3.3.2国家品酒师考试中常见单体香的特征描述和配制浓度034
3.3.3单体香品酒方案036
第四章嗅觉043
4.1嗅觉概述044
4.1.1嗅觉的概念044
4.1.2嗅觉器官044
4.1.3嗅觉的原理045
4.1.4人的嗅觉046
4.1.5嗅觉的影响因素046
4.1.6白酒风味物质的嗅觉阈值与嗅觉反映048
4.2类型源自嗅觉053
4.2.1香气的嗅闻053
4.2.2香气的描述053
4.2.3类型的划分058
4.3怎样提高嗅觉效果058
4.3.1全神贯注已经闻到的东西058
4.3.2让香气与你互动058
4.3.3熟悉制酒工艺对嗅觉具有辅助作用058
4.4怎样保护好嗅觉器官058
4.5嗅觉是品酒的灵魂059
4.5.1白酒的香气大致决定了白酒的品质059
4.5.2大脑中储存的香气样本越多、越清晰，品酒时的判断就越准确060
4.5.3闻香的规范动作和规范习惯061
第五章味觉很重要063
5.1味觉的艺术064
5.1.1味觉与美学064
5.1.2味觉与酒064
5.2味觉概述065
5.2.1味觉的定义065
5.2.2味觉的生理基础065
5.2.3基本味觉066
5.3影响味觉的因素068
5.3.1物质的阈值068
5.3.2物质的结构069
5.3.3物质的水溶性069
5.3.4温度069
5.3.5味觉的感受部位069
5.3.6味的相互作用070
5.3.7其他影响味觉的因素070
5.4白酒中的呈味物质070
5.4.1酸味物质070
5.4.2甜味物质071
5.4.3咸味物质072
5.4.4苦味物质072
5.4.5辣味物质072
5.4.6涩味物质073
5.4.7鲜味物质073
5.5味觉是白酒品鉴的点睛之笔073
5.5.1尝评的要领073
5.5.2尝评的步骤074
5.5.3尝评影响因素的消除075
第六章典型性培训081
6.1典型性的概念082
6.2白酒的类型及风格特点082
6.3不同香型白酒品评术语097
6.4十二大香型品评技巧101
6.5典型性评酒培训方案103
第七章白酒的质量差品评111
7.1质量差概念112
7.2质量差判定的标准112
7.3质量差品评113
7.3.1几种基本品评方法113
7.3.2品评的步骤114
7.3.3品评技巧115
7.4各香型白酒的质量差品评119
7.4.1清香型白酒质量差品评119
7.4.2酱香型白酒的质量差122
7.4.3浓香型白酒质量差125
7.4.4凤香型白酒质量差129
7.4.5米香型白酒的标准评语及品评要点131
7.4.6芝麻香型白酒的标准评语及品评要点131
7.4.7特型白酒的标准评语及品评要点132
7.4.8豉香型白酒的标准评语及品评要点132
7.4.9药香型白酒的标准评语及品评要点132
7.4.10兼香型白酒的标准评语及品评要点132
7.4.11老白干型白酒的标准评语及品评要点133
7.4.12馥郁香型白酒的标准评语及品评要点133
7.4.13香型融合产品133
7.5白酒产品质量缺陷酒的品评138
7.6质量差评酒方案141
第八章重复性训练149
8.1重复性训练是品酒技能的提升150
8.1.1重复性的定义及训练时应遵循的原则150
8.1.2重复性训练的方法与技巧150
8.1.3重复性训练中应注意的问题151
8.2重复性训练秘籍153
8.3重复性训练是对评酒员基本功的综合鉴定155
8.3.1重复性训练是对四种能力的综合要求155
8.3.2提高记忆力很重要155
8.4评酒笔记尽可能详尽156
8.5静心157
8.5.1重复性训练中必须做到静心157
8.5.2保持良好的身体状况157
8.5.3必须要有良好的心理状态157
8.5.4必须要刻苦的学习和训练158
8.6重复性评酒方案158
第九章评酒再现性训练161
9.1白酒再现性品评定义162
9.2对样品特点把握的准确性训练162
9.3海量训练很重要163
9.3.1海量训练，学会总结技巧163
9.3.2记忆白酒质量缺陷163
9.4记忆力很重要164
9.4.1了解记忆规律164
9.4.2日常积累，掌握产品特点166
9.4.3养成良好的品评和记忆习惯167
9.5再现性训练秘籍169
9.5.1统观全局，做到心中有数169
9.5.2永记标杆，做到“刻骨铭心”169
9.5.3规范评酒操作170
9.5.4对号入座170
9.5.5所用酒样要标准化170
9.6再现性品评易错点171
9.6.1找不到信号物171
9.6.2不够自信，优柔寡断171
9.6.3再现性酒样评语打分不一致171
9.7再现性评酒方案与答题要点171
9.7.1培训方案171
9.7.2答题要点及技巧177
第十章白酒酒度差品评179
10.1白酒酒度差品评定义180
10.2酒精水溶液和白酒样品的区别180
10.3表面张力知识181
10.3.1影响酒精溶液表面张力的因素181
10.3.2酒花与酒精度的关系183
10.4白酒香气的物理化学185
10.4.1挥发185
10.4.2相对挥发度185
10.4.3白酒中的挥发性成分186
10.5扩散现象186
10.6丁达尔效应187
10.6.1白酒是胶体溶液187
10.6.2丁达尔现象187
10.6.3白酒中的“丁达尔效应”188
10.7布朗运动188
10.8酒度差品评技巧189
10.8.1通过酒花状态来判断189
10.8.2通过鼻腔刺激感来判断189
10.8.3通过品尝来判断189
10.9酒度差品评误区及原因190
10.9.1酒度差品评误区190
10.9.2产生“误区”的原因190
10.10酒度差品酒方案191
第十一章实战演练195
附录201
附录1最新白酒国家标准汇集202
1.浓香型白酒GB/T10781.1—2006202
2.清香型白酒GB/T10781.2—2006203
3.米香型白酒GB/T10781.3—2006204
4.凤香型白酒GB/T14867—2007206
5.豉香型白酒GB/T16289—2007207
6.特香型白酒GB/T20823—2007207
7.芝麻香型白酒GB/T20824—2007209
8.老白干香型白酒GB/T20825—2007210
9.茅台酒GB/T18356—2007212
10.浓酱兼香型白酒GB/T23547—2009212
11.液态法白酒GB/T20821—2007214
12.固液法白酒GB/T20822—2007214
13.白酒分析方法GB/T10345—2007215
14.白酒检验规则和标志、包装、运输、储存GB/T10346—2006222
15.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757224
附录2白酒常识及品评知识题库225
内容摘要
本书从普及性和实操性入手，全面剖析了白酒品评的基本原理和白酒品评训练的基本流程，从单体香、典型性、重复性、再现性、质量差、酒度差六个环节，给出了大量训练方案，极具操作性，可以照单训练。按照先后顺序，厘清了训练概念，回答了是什么？为什么？如何解决？有何秘籍？应当注意什么？书中每个章节都添加了实操训练小贴士，全面解决了白酒品评训练的基本问题，是白酒行业、企业进行白酒品评训练的模板，是广大专业技术人员、白酒营销员工学习白酒品评的教科书和宝典。
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