食货志

　　吃货写给吃货看的故事

　　“吾少也贱，故多能鄙事。”在偶然的机缘下，我参与过一家大型餐厅的营运。有一次，某家报纸希望在周末版推出一些时尚餐厅的特色菜品，我便走进厨房问主厨可以介绍什么。主厨想了想，为我示范了几道意大利面食与鞑靼鲑鱼（SalmonTartare，将生鲑鱼与鞑靼鲑鱼切成小方块，与香草调味料拌匀后，用鞑靼生牛肉的装盘方式呈现，非常美味）。我在工作台边拍照、做文字记录，边听主厨说明这几道菜的烹调技巧、重点与步骤，然后把成稿寄给了约稿的报社记者。

　　后来闲暇时，我也试着在家里做这几道菜，意外地发现即使是当年根本不会用菜刀的我，只要注意几个关键技巧，也能把这几道菜重现，而且效果相当不错，从此我对烹饪产生了兴趣。因为在餐饮企业上班，所以与同事或是同行闲聊时，我常常听到烹饪小秘诀或是菜品的做法，有空就会自己做做看。菜品有时好吃，有时不能吃，我也不那么在意，就只是把做菜当作一种消遣而已。

　　走进婚姻的人总是对家里的厨房与餐桌有一些期待。结婚之后，我与太太开始自己做饭吃。我希望能端上一些比较新奇的菜，于是我花了很多时间找食谱，看电视上的烹饪节目，自己试着做调整。我总是努力搞懂这些食物背后的故事与道理，然后把心得记录下来。

　　我们在家里做过很多很夸张的食物，比如，因为看到了网络上老外分享制作西班牙腊肠的视频，就真的自己灌香肠拿到阴凉的环境里晾干，然后生吃；也曾经用食物料理机将肉搅成肉泥，然后调味、压形制作出三明治用的哈姆火腿；或是用金华火腿、干贝、老母鸡炖高汤，然后做扬州狮子头；自己买各种香料来尝试调配咖喱粉；还自己做肉松、牛肉干、港式烧腊等，简直玩得不亦乐乎。家里的“家私”也越来越多，各种烤箱、食物料理机、均质机、切肉机、数字温度计、定温器……

　　后来，我自己架设了“食货志”这个网站，请认识的书法家好友郭允中帮忙题字，然后开始写内容。我把所知道的料理故事写下来，加上烹饪的原理，并附上拍得很烂的实作照片，然后在网页里附加分析码，靠一些简单的网站优化与社群营销工具，看看有没有人会来看这些记录食物的文章。

　　我的网站“食货志”是把“食”直接当作“吃”，这样一来食货就变成“吃货”了。吃货这个词虽然来自网友，不过还蛮贴切可爱的，本人确实是个吃货，吃货写出来的文字给吃货们看，这就是“食货志”。

　　为了不让自己成为一个被网友唾弃、半途而废的烂作者，我只好继续写下去，就这样写了两年多，直到现在。未来，我也会继续写下去。

　　“食货志”网站上的文章大多依循一种不入流的怪体例，简而言之就是一种“大杂烩”。我并没有刻意规划要这样写，只是单纯觉得聊食物的故事不能只讲背景或是滋味如何，食物的故事应该包含食物的各方面，而且必须要包括烹调的技术与艺术，说菜一定要会做菜。就这样，文章的风格变成“食物历史”+“背景故事”+“烹调道理”+“实战”的长篇怪文，而且断句或截段的笔法很网络化，用词粗鄙、不修边幅，不能登大雅之堂。

　　没想到这些粗文不但有人爱看，还有人愿意邀约出书，总之我很感谢我的编辑，其实我拖稿拖了一年多，真是不好意思。另外要感谢我的太太Cora（科拉），这年头可以容忍老公不务正业、整天在家里做食物实验的女人并不多。她也喜欢在厨房里找乐趣，不过她的兴趣专长是烘焙，未来可能会在“食货志”里开辟出一个专栏，偶尔请她讲一下甜点与面包的故事。

　　最后要感谢的是这些年来在各种网络平台上鼓励我的各位网友，我们一起讨论食物，一起嬉笑怒骂，还一起团购刀子、锅、食材。如果没有大家的支持，“食货志”早就结束了。这些食物的故事也许引发了一些人的兴趣，但我更希望的是借由其中对食物历史、文化、烹煮技巧的描述，能够让大家勇敢地走进厨房开始做菜。现在，就请大家跟我一起走进食货的世界吧！

　　邓士玮，台湾美食网站食货志的创始人。大学时主修历史，很喜欢把一个东西的来龙去脉搞清楚，当作跟人家聊天的素材。喜欢自己动手做饭吃，喜欢研究食物背后的故事与理论。2014年开始撰写美食心得，并创建了食货志网站，拥有一众忠实的阅读者。

　　One 欧洲美食寻故之旅

　　汉堡为什么叫作汉堡002

　　蒙古骑士屁股下的那块牛肉004

　　汉萨同盟005

　　11美分的汉堡排007

　　绞肉机的发明012

　　汉堡包到底是谁发明的013

　　完美汉堡运动015

　　在家制作米其林星级“完美汉堡”015

　　老上海记忆中的法国菜：蜗牛与烙蛤蜊020

　　海派西餐023

　　红房子与烙蛤蜊026

　　在家做出法式焗蜗牛与烙蛤蜊028

　　轻松胜过专业厨师的料理：牛排032

　　如何选牛排035

　　湿式熟成与干式熟成039

　　牛排的烹调041

　　在家做出惊人的专业级牛排043

　　西班牙地中海风情食物：美乃滋047

　　战争与美乃滋048

　　超爱美乃滋的西班牙人053

　　自己在家也可以做美乃滋054

　　赌场的待客之道：总汇三明治058

　　价格最贵的三明治059

　　“总汇”三明治原来是“总会”三明治060

　　在家做经典总汇三明治067

　　罗马帝国与罗勒青酱070

　　伟大的古罗马071

　　热那亚人喜爱的印度神草072

　　热那亚青酱075

　　在家做出美味的热那亚罗勒青酱075

　　画家笔下的那抹红：意式生肉冷盘080

　　唐朝时期的刺身081

　　其他地方的生肉料理082

　　向画家致敬的生肉冷盘083

　　在家制作西西里金枪鱼卡巴乔087

　　顶级的法式美味：勃艮第红酒炖牛肉089

　　悲惨的法国农民090

　　法国高级餐厅里的农家饭092

　　现代法国料理之父——埃斯科菲耶094

　　人类最好吃的牛肉料理095

　　高级料理的姿态097

　　在家做出勃艮第红酒炖牛肉099

　　Two 亚洲美食寻故之旅

　　世界上并没有正宗的日本拉面104

　　引发排队狂潮的日式拉面105

　　日式拉面竟然是中华料理106

　　不计其数的日式拉面107

　　泡面是台湾人发明的109

　　日式拉面的新奇之旅111

　　在家煮美味的日式拉面112

　　是“饼”，也是“馄饨”：乌龙面119

　　关于乌龙的几个含义120

　　饂饨专门店不是卖馄饨面的122

　　古代的面条叫作“饼”123

　　唐朝传入日本的馄饨可能是面条125

　　赞岐乌龙面126

　　在家做日本乌龙面129

　　让印度人莫名其妙的料理：咖喱134

　　印度的香料历史135

　　英国人发明了“咖喱”137

　　印度的葛拉姆马萨拉138

　　其他地方的美味咖喱140

　　解密咖喱香料的配方143

　　咖喱好吃的关键147

　　在家做出超美味的咖喱148

　　卤味的精髓：卤水十三香与香料154

　　复合香料157

　　卤水十三香158

　　用异域香料来创造自己的十三香160

　　“药性”问题161

　　除了卤水，十三香还能做什么162

　　卤味美味的秘密162

　　食材的卤泡时间对照表165

　　火力与调味变化167

　　在家做出美味的十三香卤味168

　　人与火的战斗之歌：烤肉172

　　如何选择木炭与生火174

　　火力与技巧174

　　如何判断肉熟了没175

　　多姿多彩的香料是烤肉的好朋友176

　　腌制与另类搭配177

　　完美的烤肉派对菜单178

　　世间真有扬州鹤：扬州狮子头188

　　狮子头的起源：京杭大运河188

　　钱多事少离家近的美差190

　　关于狮子头的各种传说191

　　在家做扬州狮子头193

　　回味妈妈的味道：王宣一家传牛肉197

　　令人怀念的美食家198

　　赤油浓露的红烧牛肉199

　　在家做出家传红烧牛肉202

　　Three 柴米油盐里的生活智慧

　　鲜味的科学206

　　鲜味的美妙化学作用208

　　糖无法取代味精210

　　含有鲜味物质的食材211

　　如何提鲜味213

　　食材购买指南214

　　香料214

　　油、盐、酱、醋、酒214

　　奶油与奶酪228

　　米、面、杂粮229

　　料理之魂：高汤234

　　食材的选择与预处理236

　　火力大小与清汤、白汤241

　　适当补充蒸发掉的水分242

　　人间至味不过一碗白饭245

　　日本料理的煮饭方法247

　　在家用电饭煲煮出日式白米饭248

　　汉堡为何叫作汉堡？咖哩是不存在于印度的料理？牛排为何是业余厨师容易胜过专业厨师的菜色？中东烤肉沙威玛和突厥人的神秘关系？正宗日式拉面并不存在在世界上？连大厨也不懂的鲜味的科学？本土大米如何做比日本吃到的白饭还好吃？作者以诙谐幽默的笔法，向我们介绍数十种熟悉却不知道来由的经典食物，让我们用阅读故事的眼光来看待餐桌上的食物。了解食物的前世今生，了解每道食物背后的历史和地理背景、生产流程、烹调技术等，能让我们改变生活的质感，燃起对“过日子”的热爱。