未来食材的N种玩法

序言 

蒂埃里·马克斯 

伯里克利说过这样一句话：“有些东西人们可能从未得到过，但要想得到这些东西，就必须尝试着去做以前从未做过的事情。”我非常喜欢这句话。正是在结识拉斐尔之后，我才有可能去践行伯里克利的这句箴言。拉斐尔给我这个厨师提供了一个机会，让我得以用更精细的手法去提升厨艺，去体验新厨艺带给我的激情。我们俩携手创建了法国厨艺创新中心，这个创新中心堪称一个厨艺大师与一位科研人员密切合作的结晶。我们之间的合作已经超越了“科学与厨艺”之间相互作用的范畴，因为它为厨艺与科学研究开创出一种崭新的关系。厨艺创新中心就坐落在巴黎萨克雷大学的校园里。 

我每次去厨艺创新中心，都感觉自己就像是一台活性过滤器，既有渗透性，又十分敏感。我会把所有的东西都过一遍，把那些既新奇又有趣的东西保留下来，接着我便绞尽脑汁，尝试着为它奠定一个基础，创建一种结构，并以此为出发点，去开创新的东西。这种基础或结构会逐渐形成一种特性，就像DNA 细胞那样，为适应新环境进行复制和转化。法国厨艺创新中心就是要把自身打造成一个集思广益的场所，让新想法总能源源不断地涌现出来，而它的中心问题只有一个：未来的料理将会是什么样子呢？在深入了解各方面知识及厨艺的同时，厨艺创新中心希望能够挖掘突破性的创新，既能保持食材本身的特性，又不丢失美食的特色。在从事研究的同时，我们还采取各种具体的行动：组织继续教育培训及职业培训，推出各类教学课程（颁布专业技能合格证书、高级技术员合格证书、本科及硕士学位等），制定推广科学文化知识的具体步骤，尤其是向在校学习的学生推广这方面的知识，比如让他们去创制“分子浓汤”，或组织科学料理的实践活动。 

美食厨艺毕竟是几千年实践的结晶，有谁还敢夸口是从零开始创新的呢？ 创新者也承认自己对过去的时代有一定的误解，而流行的时尚并未推出任何新的东西。在厨师这个行当里，只要看看中式料理，我们就会自叹弗如；要是拜读奥古斯特·埃斯科菲耶1 的厨艺指南， 
我们就会感觉所有烹饪的手法似乎都已挖掘殆尽。但我和拉斐尔都相信，只要在创新的过程中发挥团队精神，定能结出丰硕的成果。让团队当中的每一个人都发挥出自己的能力，优势互补，齐心协力，开阔视野，大家定能把某一设想转变成一种名副其实的流行趋势。 

这种设想一旦转变成实际成果，它究竟是流传百年，还是昙花一现，这真是太难说了。不过，我们目前尚未制定出一个明确的目标。对于我们来说，最重要的就是要让法国厨艺创新中心这个了不起的孵化器能维持下去，让它在科学的精确性与厨艺的创新之间发挥积极的作用。有什么能比开辟新的途径更加刺激的呢？ 

希望本书能让广大读者去发现厨房中隐藏的大学问，让大家知道，作为厨师，我们也能利用这些科学知识，去推动美食厨艺向前发展。