咖啡咖啡处处开

美国人对咖啡情有独钟

 这一时期，美国人喝起冲泡咖啡来都是以1 大马克杯为单位［按照美国普及的分量标准，1 杯咖啡应该是9 盎司（250 毫升）］，通常要配牛奶或者奶油，再加1 勺糖。

 20 世纪前60 年中，美国人的咖啡消费量稳步上升，咖啡完全地融入了美国人的生活之中。这是个提供免费续杯的国度，咖啡代表了对人有益、易得、令人满足的东西。1932年经济大萧条时期，厄文·博林创作了一首歌曲，让失意的人能唱着振作起来：

看看那边的天空，

既然彩虹还在，

就让我们再喝一杯咖啡，

让我们再来上一块派。

 20 世纪30 年代末，98% 的美国家庭会喝咖啡，美国的咖啡豆进口量占到了世界咖啡总产量的70%。虽然大多数人喝的咖啡仍然是现磨的，但市场上已经出现了新面孔——速溶咖啡，它与咖啡豆抢夺着市场份额。

 法国速溶咖啡品牌闪卡（Sanka）早在20 世纪初的10 年里，就在美国站稳了脚跟。

 到了1938 年，雀巢公司应巴西咖啡协会（Brazilian Coffee Institute）的请求（该协会当时正设法处理大批卖不出去的豆子），创立了雀巢咖啡（Nescafé）这一品牌，生产略微高端一些的速溶咖啡，并成为了世界上最知名的速溶咖啡品牌。

 很多地方的人对速溶咖啡存有偏见，认为那是当你喝不到真正的咖啡时才喝的东西。这也解释了为什么速溶咖啡会在二战期间及战后突然流行起来：大兵们口粮里的咖啡就是速溶咖啡。不少地方的人从此习惯了速溶咖啡的味道。

 那时候的美国广告宣称，喝上好喝的咖啡，是美国人与生俱来的权利，对泡不出好咖啡的恐惧被植入了美国消费者心中。这些广告的说辞如同恐吓，而且其中包含的性别歧视令人反胃。

 20 世纪50 年代美国有一则电视广告：一名女性趴在一名男性的膝盖上，该男性正在重重地打她的屁股，因为她在家里“胆敢让我喝没味道、不新鲜的咖啡”。

 另一则60 年代中期的广告里，一名女性对着镜头露出了笑容，因为她刚刚让丈夫喝上了“他人生中第一杯纯正的巴西咖啡”。然后这位丈夫出门上班之前，答应了妻子让她买新的客厅窗帘，为她支付5 节新派爵士舞课的费用，还答应再借一笔钱给她那个不学无术的兄弟。

 然而，20 世纪过半，咖啡在英国还没有掀起波澜。英国的国民饮品依然是茶，只有少数像伦敦这样的大都市里的人，才认为喝意式浓缩咖啡和卡布奇诺是时髦、有个性的表现（这种看法在大洋彼岸同样存在）。

 1953 年，伦敦的第一家意式浓缩咖啡馆“摩卡咖啡馆”开张，位于苏荷区费里思街上，

店内有一台加吉亚意式咖啡机，店主名叫吉娜·劳洛勃丽吉达。这个地区属于意大利移民

聚集区，后来又陆续开了几家咖啡馆。但是在这个小圈子之外，对咖啡——在我们看来像

样的咖啡——感兴趣的人很少。

咖啡风味感知的艺术

 咖啡带给我们的体验，受到一系列个人原因和生理因素的影响。我们与喝咖啡的人聊天时发现，不管对方是每天喝1 杯咖啡的普通消费者，还是每天喝几杯，耗上一天时间磨豆、

冲泡、享用的“瘾君子”，大多只会用“浓、淡、顺滑、苦”这些词语来谈论咖啡。这些词语指向的是咖啡的物理特性和味蕾对其的感知，却没有涵盖咖啡迷人的香味。

对咖啡风味的探索从未停止

 我们的所有感官对包括咖啡在内的任何食物、饮料的感知综合起来，叫作这种食物或饮料的感官品质。想一想患上重感冒之后吃东西的情形，你就能明白感官品质的实际作用。感冒的时候，我们几乎无法区分出一片橙子和一片柠檬。舌头隐约能尝到酸味，但是没有了柠檬和橙子的香味，只有味蕾中的酸味感受器能感知到柠檬酸。

 我们先前的经验也会限制我们对咖啡是什么及有什么味道的看法。许多人把咖啡看作一种提神的“功能性饮料”，认为咖啡应该又浓又黑又苦。另一些人则喜欢在一天之中特别的时光，享用一杯柔和顺滑的清咖或者奶咖，可能还要配上一块蛋糕。

在我们所处的咖啡世界里，寻找咖啡和烘焙咖啡是永恒的主题，上一段列出的两种浅显的观念早已过时。我们知道，更好的种植方法正在不断地改良咖啡作物，种植户和烘焙商越来越重视消费者的需求，知道怎么生产相应的产品。人们对咖啡的兴趣激增，走进一些独立精品咖啡馆看看，你会发现许多充满诱惑的形容词：水果韵、坚果韵、巧克力韵，等等。在那里，咖啡师用心做出的饮品吸引着热情的顾客。

风味轮：让你不止会说“浓、淡、顺滑、苦”

 1995 年，美国精品咖啡协会（SCAA）提出了咖啡风味轮概念，一种能帮助人们了解咖啡滋味与香味的实用工具。这种图解形式借鉴了葡萄酒界一种相似的工具，将一类风味与促成这种风味的处理方法及烘焙方法分为一组，告诉研究咖啡的人咖啡有哪些性质，这些性质又是怎样形成的。对普通消费者而言，这张图有些难懂，而最近我们的伙伴——位于美国北卡罗来纳杜罕市的反文化咖啡（Counter Culture Coffee），发明了一种新型风味轮，我们觉得更容易理解，所以附在了书中（详情参见本书前面的插页）。

 风味轮的内圈是风味的分组，外圈则是更具体的各种风味，这些风味在各类高品质咖啡中都能尝到。至于插页左侧的表格列出了描述咖啡物理口感的词，右侧表格则列出了描述咖啡酸味特点的词。咖啡的物理口感指在口中感觉到的咖啡的浓厚度，而咖啡的浓度则指促使咖啡发挥振奋心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。这2 张表格可以与风味轮结合使用，帮助你从不同角度建立起对咖啡的感知，并在与别人交流时清楚地表达自己的感觉。

 从风味轮可以直观地感受到，咖啡的风味绝不止是“浓、淡、顺滑、苦”可以涵盖的，而是如同葡萄酒一般丰富、多层次，许多常见的水果味、花香等都可以在咖啡中品尝出。只要不断探索，你会发现没有两种风味完全相同的咖啡。

 对于咖啡初学者来说，也许你在一开始无法品尝出太多的风味，但却可以从以上基础

的风味入手 ，熟悉之后，再配合风味轮学习。

 使用风味轮时，最难做到的一点是对自己诚实，感知到什么风味就是什么风味，不要说尝到了没有感知到的，或者仅仅觉得自己感知到了的味道。

 乍看之下，风味轮令人望而却步，但却是学习咖啡风味和品鉴用语不错的入门工具，在你开始尝试杯测和品鉴以后，也可以将它用作提示工具。很多时候，我们在运用香气和味觉记忆时才会发现所知太少，一杯咖啡明明唤醒了你对那个味道的感觉，却记不起来究竟是什么。这时，风味轮就能帮到你了，以清晰明确的味谱带你唤回刚刚感受的味觉记忆。

 一个能快速提高品鉴技艺的有效又有趣的办法，就是和朋友一起品尝咖啡，先安静地记下自己的体验，再与朋友进行对比，看你们的感受是否相近。

杰里米·托茨（Jeremy Torz）

史蒂文·马卡东尼亚（Steven Macatonia）

两人均为英国咖啡界领军人物，在精品咖啡浪潮中坚持以公平为原则，积极推动咖啡道德贸易运动，深入走访世界各地的咖啡产区，与种植户建立直接联系，致力于让更多的咖啡爱好者品尝到深藏于世界各地的美味。

20世纪90年代中期，他们创立英国微烘焙精品咖啡店，并在英国首批高品质咖啡产业链下创立了联盟手工烘豆公司。近几年，他们发展了一个行业领先平台，保证咖啡原料的高品质，受到无数咖啡爱好者追捧。

获奖经历

欧洲阿莱格拉咖啡大赛金奖（Allegra European Coffee Awards）

2014年欧洲佳咖啡烘焙师金奖（Best European Coffee Roaster）

2015年欧洲佳咖啡烘焙技师大奖（Best Artisan Coffee Roaster，Europe）

2015年具道德感咖啡公司（Most Ethical Coffee Company）

2015年咖啡产业杰出贡献奖（Outstanding contribution to the coffee industry）

2013～2015年，获得22座美味奖（Great Taste Awards）

咖啡是一种信仰

PART 1 咖啡飘香1000 年

01 从种子到果实，咖啡果的生长历程 

02 咖啡品种大家族 

03 生长环境，咖啡风味的先决条件 

04 环境恶化，咖啡产业面临威胁 

05 从枝头到车间，咖啡旅程的起始 

06 含水量低于12.5%，初步处理才达标 

07 咖啡因：有人为之疯狂，有人则不 

PART 2 寻豆之旅：全球精品咖啡产区寻味指南

01 咖啡风味带有产地印记 

02 非洲及阿拉伯半岛：优质咖啡层出不穷 

03 亚洲及大洋洲：变种咖啡提供了更多的口味选择 

04 中美洲及加勒比海地区：精品咖啡的天堂 

05 南美洲：咖啡爱好者的寻宝胜地 

06 咖啡国际贸易背后的苦涩 

07 道德贸易：让咖啡消费者的钱真正用之有道 

08 有机咖啡：掏空消费者钱包的噱头 

PART 3 咖啡即文化，唤醒世界的香味

01 神秘饮品，从非洲走向全世界 

02 20 世纪，咖啡走入“寻常百姓家” 

03 21 世纪，第三波咖啡浪潮让精品咖啡融入生活 

※ 从地方特产到风靡全球的特色咖啡饮品 

※ 到这些有故事的咖啡馆坐一坐 

04 美食+ 咖啡，不止想喝一杯 

※ “我卖的不是咖啡，而是生活方式”

PART 4 烘焙：醇香美味诞生的前奏

01 完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放 

02 人力、物力、火力，烘焙过程中缺一不可 

03 买台烘豆机，自己在家做烘焙 

04 选咖啡豆时不要被营销用语误导 

PART 5 冲泡：用匠人精神手作一杯至味

01 咖啡的美味来自神奇的化学反应 

02 没有好水，哪来绝佳饮品 

03 咖啡风味感知的艺术 

04 用“杯测”鉴别出真正的品质咖啡 

05 自己在家做杯测，深度认识咖啡 

06 恰到好处的萃取成就完美的咖啡风味 

07 选好磨豆机，开始研磨吧！ 

08 开启咖啡的冲泡之旅 

09 以经典冲泡方式做一杯手冲咖啡

PART 6 意式浓缩改写咖啡流行文化史

01 以科技烹煮一杯咖啡 

02 意式咖啡机冲泡法 

03 别拿压粉不当回事儿！ 

04 Espresso 与牛奶的完美邂逅 

05 选对牛奶，把意式浓缩的酸苦化为绕指柔 

※ 以拉花为咖啡撰写落款

《咖啡咖啡处处开》是由屡次获得欧洲佳烘焙师金奖、英国美味奖的专业咖啡师所著的咖啡入门指南。作者结合多年从业经验对咖啡文化进行深入的全景式解读，遍寻产地、探索风味、科学制作，剖析咖啡背后的文化浪潮和贸易之旅，为咖啡爱好者提供专业、系统、易操作的指导。

作者详尽介绍咖啡产地特色、种植风格、处理方法，从源头认识咖啡风味的差异；逐步讲解咖啡选豆、烘焙、研磨、冲泡等简单科学、可复制的方法，只要具备几个简单工具就能在家冲泡一杯好喝的咖啡；评判咖啡风味特色，让你找到未必贵，但自己喜欢的咖啡；剖析三次咖啡浪潮中的历史背景和文化意义，从人文角度理解咖啡怎样融入我们的生活。读完本书，让你从咖啡爱好者进阶咖啡达人，在任何情况都能优雅、有范儿又有品地品味咖啡之美。