我的川菜味道
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作者石光华
出版社四川文艺出版社
ISBN9787541145810
出版时间2017-07
装帧平装
开本16开
定价49.8元
货号952130323029278726
上书时间2024-11-12
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前言
自序：我为什么喜欢吃
石光华/文
《我的川菜生活》出版后，这么多年，有三个问题总是被媒体，被好奇的人反复问起：一，为什么喜欢吃？二，为什么喜欢做？三，为什么喜欢写？对后两个问题，我的回答非常简单。第一句话，没办法。我不做，谁做？家里人要吃饭，就该家里的男人去做。做饭烟熏火燎，能让女人经常去做吗？第二句话，要挣钱。我没有其他本事，就会写些文字。写吃的文字，比我写其他文字好卖钱。我有一句常说的话：在伙食中找伙食。对第一个问题，我就会多说几句。不是我与大多数人相比，更加喜欢吃。好吃的，谁不喜欢？我是对食物更敏感一些。这种敏感，并不是我对食物有什么特殊的感情，或者有异于常人的禀赋。我的敏感，源于饥饿，源于在过去时代中，绝大多数中国人都身心俱痛地经历过的，对食物深深的渴望，甚至是呼喊。
因为众所周知的原因，中国人在过去一段并不久远的年代中，经历了食物匮乏、很匮乏到极端匮乏的时期。曾经，我们把这个时期叫作三年自然灾害，现在，更多的人，将其定名为“大饥荒”。探究这个时期的真相，深入到粮食荒诞性急剧减少带来的疾病和死亡，都不是我这个诗人，或者说饮食作家力所能及的事情。我记得并想说起的，只是一些记忆的片
断，一些被童年生活决定的味觉感受和饮食态度。
在我记事以后，奶奶和父亲会偶尔讲起一些事情。印象最深的是那样一个场景：那时，我和爷爷奶奶住在一起，父母和刚出生的弟弟住在矿山深处。生活在成都的祖孙三人，每天只能有一顿可以煮点粥，其余两顿只能是一点杂粮和蔬菜熬的糊。说是粥，其实，就是有一点煮烂的饭米的米汤。奶奶总是先给我舀一碗稍稍多一点米粒的粥，剩下的，基本就是米汤。我吃碗干实点的，两个老人，就只能喝点米汤。每次，我急呼呼地吃完这碗还能够叫粥的晚饭，放下碗，却并不下桌子。也不敢再要，只是眼睛死盯盯地把面前的空碗看着，不说话。爷爷奶奶，看着我幼小的、青瘦的、没有一点血色的脸，看着我可怜巴巴的眼睛，只能偷偷流泪，却绝对不敢因为我的饥渴，多煮一点米。今天多煮了，明天就没了。那时，爷爷奶奶的两腿，浮肿得像两只木桶。极度饥饿与极度缺少营养，总是让人先浮肿，然后再干瘦下来，然后死去。要不是那年冬天，父母从矿山背回来两大背篼玉米、土豆和红薯片，我的爷爷奶奶，肯定就活不成了。这些救命的粮食，是我父母在山里，春天的时候，自己开荒种的。我父亲说，他们回来，看见我苍白瘦弱的样子，看见他们的爹妈浮肿得几乎走不动路，一家人都哭了。但是，不敢大哭。大哭，也是一种错误。
有过如此饥饿的我，怎么会对食物不敏感，不发自全身心地喜欢呢？所以，从小到现在，我从不挑食。一切能吃的东西，对我几乎都是美味。至少，在我粗浅懂得一点做菜的方法以后，都可以尽量把它们，做成美味。我有女儿后，对她的其他方面，都基本没有什么要求。唯有对食物，我从不允许她挑食，更不允许她对食物不尊重。她今天是什么名校毕业，是什么公司高管，都不是我自豪的。我最引以为骄傲的，是她也喜欢做菜，并以此影响了她的表妹。明年春节，两姊妹说，要联手为一大家人做年夜饭。过去，基本上是我做。一个珍惜食物、喜欢美食的女儿，才是我最大的成就。虽然，我不想她经常下厨房。
那时候，偷吃家里一切能吃的东西，是我经常的快乐。偷吃了，没有被发现；发现了，没有挨骂，就是巨大的幸福。从农民地里偷来生莴笋、生萝卜，小沟里洗洗，啃掉皮，大口大口啃吃，那就是水果。把家里的大蒜，偷几个，埋在滚热的炭灰里焖熟，剥皮后吃得满嘴蒜香，那就是点心。至于我和弟弟，经常在父母厂区的河边野地里，采到的桑葚、蛇莓子、野桃子，挖到的野生洋姜、芋子，用簸箕捞到的小鱼虾，捉到的螃蟹，那都是足以让我们欢天喜地的美食大胜利。
当然，整个社会的食物短缺，家庭的贫寒，促使我父亲几乎把他一生的聪明，都用在了为家里人做饭菜上。我记得，仅仅是红薯，父亲就能做出十多种吃法。红薯干是过年过节的哄嘴小点；红薯煮烂，捏成圆子，油锅里炸香，外酥内糯，足以媲美糖油果子；红薯磨浆，做成粉皮，泡软后，用炒回锅肉的手法和调料，加上青蒜苗，炒出来的香味与口感，简直就是吃肉打牙祭；红薯粉，加玉米粉、面粉、糯米粉，和揉成团，发酵后，蒸出来的四粉香馍，可叫天下所有馒头羞怯三分。
在我的印象中，父亲能做很多很多种面食，可惜我好像只继承了下面这一点。许多人对我每天几乎都会吃一顿面，感到奇怪。一个地道的成都人，怎么如此喜欢吃面？其实，我每天不是一顿面，而是两顿。只要在家，深夜两点过，我还会去下一碗面。不是消夜，而是三餐中的一顿。这碗面，吃起来是最舒服的。因为，这经常是一碗剩菜面。我觉得父亲煮的面条中，最好吃的，就是剩菜面。上学以后，我和弟弟基本上星期天上午都去父母那里。中午，父亲总是会想方设法做好几个菜，有荤有素。晚饭，就常常是用中午吃剩的菜，和着剩菜里的汤水，再加上调料，加上房前屋后自己种的蔬菜，给每人下一大碗面。剩菜里的各种滋味，调和了新加的各种佐料，真是又香又够味。成都的老人说，下面的诀窍就是三句话：汤宽，油大，臊子多。对于我，剩菜里的油和菜，才是面条霸道的大招数。
正是顽固地留在心中的饥饿感，和家庭积淀在我生活中的饮食经验，使我对食物，对做菜，有了一种特殊的感情。加上很早就独立生活，必须从购买到烹饪，都亲力亲为。近四十年的饮食生活，多少让我对于饭菜，有了些心得和知识。至于说什么中国文人古有热爱美食的传统，从而影响了我；说什么自己作为诗人，对美食有什么文化层面上的见地，都是虚头巴脑的搽脂抹粉。经常在说饮食的时候，夹杂几句天下家国的感慨，只是酸腐文人抑制不住的嘴滑和自以为是的聪明。
吃和做，更多的是让我原本平淡的生活，有了一些滋味；让我这个有些寡淡的人，多少有了一些趣味。至于写出来，能得到同好之人的认可与喜欢，能换来几个养家糊口的银子，博得一点虚名，当然，明里暗里，我都是欢喜的。并且，还想继续欢喜下去。
导语摘要
石光华著的《我的川菜味道》是一本美食笔记。作者或写食——土豆烧牛肉、烧肥肠、酸辣蹄花、水煮牛肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁、泡椒鱼、开水白菜、豆苗肝膏汤，或写事：天堂的厨房、火锅江湖、岁寒知腌腊、正在消失的怪味、在食物中春心荡漾；或写人——黄敬临、蓝光鉴、曾青云、杜鹤龄、罗国荣、陈海清、周海秋，既有作者亲自下厨的切身体验，又有食材的甄选及蕴含其中的人生感悟，还有川菜史上脍炙人口的逸闻趣事，透着浓厚的生活气息和文化意味。
作者简介石光华，土生土长的成都人。少时爱诗，至今人写老了，诗越写越简单。写诗的人爱酒，总要一些下酒菜。于是，爱吃，做得几个小菜，以待亲朋好友。做了，吃了，忍不住要说上几句，写上几段，久之成集。2004年，一本《我的川菜生活》悄然入市，长销于世。十三年过去，很多人因为这本书，知道了川菜，爱上了川菜。把人生感受与家常滋味娓娓说来，诗意和美食如此亲近。这个说自己于川菜，说一、写二、吃三、做四的人，让喜欢川菜、喜欢他的书的读者，等了十三年。终于，他再端出一盘菜来。味道如何？读者品之。
目录
001 我为什么喜欢吃
上卷 厨房随笔
003 肉感的红烧肉
009 因为土豆而烧牛肉
011 兄弟喜欢烧肥肠
014 有秘密的魔芋烧鸭
018 野山椒风味的酸辣蹄花
021 水煮就很江湖
024 水煮牛肉的点点滴滴
027 无中生有的鱼香肉丝
031 三个鱼香的不同
034 鳝丝也可以鱼香
037 为麻婆豆腐而奋斗
040 豆花的花招
043 夫妻肺片没有肺
047 可以待客的担担面
049 几道老川菜的小写法
059 养花一样养泡菜
063 新盐水的老起法
中卷 食物本纪
069 春天里的几个吃食
081 青笋这个傻菜
085 折耳根或者猪鼻拱
087 土豆和酸菜二三事
092 茄子让我们开口而笑
106 我有秋菠
109 谢谢苦笋
113 苦瓜的滋味
117 秘炼红油
119 又是花椒好时节
130 豆瓣定江山
132 让我们的饮食有点醋
136 微说素菜放盐
下卷 饮食杂言
141 川菜大师黄敬临
147 人说麻辣在四川
153 天堂的厨房是成都
168 夜吃成都
173 自在江湖大滋味
177 火锅就是江湖
185 冰镇夏天
188 岁月知腌腊
205 正在消失的怪味
208 被误解的和被遗忘的
212 川菜“欧起”耍“洋盘”
215 穷饮食，富饮食
219 酒和菜的闲话
223 我们的饮食还能多土
225 让我们在食物中春心荡漾
内容摘要本书是四川著名诗人、美食作家石光华继《我的川菜生活》之后的新力作。
川菜味道，七滋八味。但七滋八味的灵魂在家常二字，川菜真正的灵魂在家常二字，要做出家的味道、亲人的味道来，要做出平常的味道、随性的味道来。七滋八味皆家常，这才是川菜味道*核心的一句话。
川菜骨子里浸润着山水风雨的自然本性，成都餐馆里的菜，无论菜肴档次有多么了不起，骨子里总会透露出一种朴实，一种与我们口舌相亲的温暖。以和为美、以和为乐、以和为自在人生的成都人，对于饮食，从内心到身体，从口舌到肺腑，喜欢的恰恰就是他们看着野、感到土、说起俗的这份平常随意，这种怡情悠闲。
本书内容分为三个版块。上卷“厨房随笔”聚焦几款四川经典家常小菜：土豆烧牛肉、烧肥肠、酸辣蹄花、水煮牛肉、开水白菜、做泡菜、点豆花……字里行间透出川人生活的包容与百变、怡情与松常。中卷“食物本纪”细数天府沃土的良上食材：青笋、苦笋、折耳根、菠菜、花椒、豆瓣、醋、盐……颇有为川菜正本清源的意味，川菜并非只有枯燥的大麻大辣大油，川菜吃的也是食物的本来滋味，川菜也可滋润又清雅。下卷“饮食杂言”闲聊四川饮食生活中的人、事小品：天堂的厨房、岁寒知腌腊，黄敬临、蓝光鉴等川菜一代宗师的经典菜品及烹饪理念……全书既有作者亲自下厨的切身体验，又有食材的甄选及蕴含其中的人生感悟，还有川菜史上脍炙人口的逸闻趣事，透着浓厚的生活气息和文化韵味。
主编推荐★ 十三年再磨一剑/《我的川菜生活》姊妹篇
★ 全彩图文，帧帧精美
★ 成都食界大咖的“美食散打”
★ 《舌尖上的中国》美食顾问的饮食高招，招招见出真功夫
★ 清鲜为底 麻辣见长 重在味变
★ 喜欢的就是那份看着野、感到土、说起俗的平常随意和怡情悠闲
精彩内容
自序：我为什么喜欢吃石光华/文《我的川菜生活》出版后，这么多年，有三个问题总是被媒体，被好奇的人反复问起：一，为什么喜欢吃？二，为什么喜欢做？三，为什么喜欢写？对后两个问题，我的回答非常简单。句话，没办法。我不做，谁做？家里人要吃饭，就该家里的男人去做。做饭烟熏火燎，能让女人经常去做吗？第二句话，要挣钱。我没有其他本事，就会写些文字。写吃的文字，比我写其他文字好卖钱。我有一句常说的话：在伙食中找伙食。对个问题，我就会多说几句。不是我与大多数人相比，更加喜欢吃。好吃的，谁不喜欢？我是对食物更敏感一些。这种敏感，并不是我对食物有什么特殊的感情，或者有异于常人的禀赋。我的敏感，源于饥饿，源于在过去时代中，绝大多数中国人都身心俱痛地经历过的，对食物深深的渴望，甚至是呼喊。因为众所周知的原因，中国人在过去一段并不久远的年代中，经历了食物匮乏、很匮乏到极端匮乏的时期。曾经，我们把这个时期叫作三年自然灾害，现在，更多的人，将其定名为“大饥荒”。探究这个时期的真相，深入到粮食荒诞性急剧减少带来的疾病和死亡，都不是我这个诗人，或者说饮食作家力所能及的事情。我记得并想说起的，只是一些记忆的片断，一些被童年生活决定的味觉感受和饮食态度。在我记事以后，奶奶和父亲会偶尔讲起一些事情。印象最深的是那样一个场景：那时，我和爷爷奶奶住在一起，父母和刚出生的弟弟住在矿山深处。生活在成都的祖孙三人，每天只能有一顿可以煮点粥，其余两顿只能是一点杂粮和蔬菜熬的糊。说是粥，其实，就是有一点煮烂的饭米的米汤。奶奶总是先给我舀一碗稍稍多一点米粒的粥，剩下的，基本就是米汤。我吃碗干实点的，两个老人，就只能喝点米汤。每次，我急呼呼地吃完这碗还能够叫粥的晚饭，放下碗，却并不下桌子。也不敢再要，只是眼睛死盯盯地把面前的空碗看着，不说话。爷爷奶奶，看着我幼小的、青瘦的、没有一点血色的脸，看着我可怜巴巴的眼睛，只能偷偷流泪，却绝对不敢因为我的饥渴，多煮一点米。今天多煮了，明天就没了。那时，爷爷奶奶的两腿，浮肿得像两只木桶。极度饥饿与极度缺少营养，总是让人先浮肿，然后再干瘦下来，然后死去。要不是那年冬天，父母从矿山背回来两大背篼玉米、土豆和红薯片，我的爷爷奶奶，肯定就活不成了。这些救命的粮食，是我父母在山里，春天的时候，自己开荒种的。我父亲说，他们回来，看见我苍白瘦弱的样子，看见他们的爹妈浮肿得几乎走不动路，一家人都哭了。但是，不敢大哭。大哭，也是一种错误。有过如此饥饿的我，怎么会对食物不敏感，不发自全身心地喜欢呢？所以，从小到现在，我从不挑食。一切能吃的东西，对我几乎都是美味。至少，在我粗浅懂得一点做菜的方法以后，都可以尽量把它们，做成美味。我有女儿后，对她的其他方面，都基本没有什么要求。唯有对食物，我从不允许她挑食，更不允许她对食物不尊重。她今天是什么名校毕业，是什么公司高管，都不是我自豪的。我最引以为骄傲的，是她也喜欢做菜，并以此影响了她的表妹。明年春节，两姊妹说，要联手为一大家人做年夜饭。过去，基本上是我做。一个珍惜食物、喜欢美食的女儿，才是我优选的成就。虽然，我不想她经常下厨房。那时候，偷吃家里一切能吃的东西，是我经常的快乐。偷吃了，没有被发现；发现了，没有挨骂，就是巨大的幸福。从农民地里偷来生莴笋、生萝卜，小沟里洗洗，啃掉皮，大口大口啃吃，那就是水果。把家里的大蒜，偷几个，埋在滚热的炭灰里焖熟，剥皮后吃得满嘴蒜香，那就是点心。至于我和弟弟，经常在父母厂区的河边野地里，采到的桑葚、蛇莓子、野桃子，挖到的野生洋姜、芋子，用簸箕捞到的小鱼虾，捉到的螃蟹，那都是足以让我们欢天喜地的美食大胜利。当然，整个社会的食物短缺，家庭的贫寒，促使我父亲几乎把他一生的聪明，都用在了为家里人做饭菜上。我记得，仅仅是红薯，父亲就能做出十多种吃法。红薯干是过年过节的哄嘴小点；红薯煮烂，捏成圆子，油锅里炸香，外酥内糯，足以媲美糖油果子；红薯磨浆，做成粉皮，泡软后，用炒回锅肉的手法和调料，加上青蒜苗，炒出来的香味与口感，简直就是吃肉打牙祭；红薯粉，加玉米粉、面粉、糯米粉，和揉成团，发酵后，蒸出来的四粉香馍，可叫天下所有馒头羞怯三分。在我的印象中，父亲能做很多很多种面食，可惜我好像只继承了下面这一点。许多人对我每天几乎都会吃一顿面，感到奇怪。一个地道的成都人，怎么如此喜欢吃面？其实，我每天不是一顿面，而是两顿。只要在家，深夜两点过，我还会去下一碗面。不是消夜，而是三餐中的一顿。这碗面，吃起来是最舒服的。因为，这经常是一碗剩菜面。我觉得父亲煮的面条中，最好吃的，就是剩菜面。上学以后，我和弟弟基本上星期天上午都去父母那里。中午，父亲总是会想方设法做好几个菜，有荤有素。晚饭，就常常是用中午吃剩的菜，和着剩菜里的汤水，再加上调料，加上房前屋后自己种的蔬菜，给每人下一大碗面。剩菜里的各种滋味，调和了新加的各种佐料，真是又香又够味。成都的老人说，下面的诀窍就是三句话：汤宽，油大，臊子多。对于我，剩菜里的油和菜，才是面条霸道的大招数。正是顽固地留在心中的饥饿感，和家庭积淀在我生活中的饮食经验，使我对食物，对做菜，有了一种特殊的感情。加上很早就独立生活，必须从购买到烹饪，都亲力亲为。近四十年的饮食生活，多少让我对于饭菜，有了些心得和知识。至于说什么中国文人古有热爱美食的传统，从而影响了我；说什么自己作为诗人，对美食有什么文化层面上的见地，都是虚头巴脑的搽脂抹粉。经常在说饮食的时候，夹杂几句天下家国的感慨，只是酸腐文人抑制不住的嘴滑和自以为是的聪明。吃和做，更多的是让我原本平淡的生活，有了一些滋味；让我这个有些寡淡的人，多少有了一些趣味。至于写出来，能得到同好之人的认可与喜欢，能换来几个养家糊口的银子，博得一点虚名，当然，明里暗里，我都是欢喜的。并且，还想继续欢喜下去。
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