美味成殇
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￥ 10.22 2.7折 ￥ 38 九品
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作者西坡
出版社学林出版社
ISBN9787548612735
出版时间2017-08
装帧精装
开本32开
定价38元
货号1055370582046654479
上书时间2024-11-12
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前言
序
美味成殇，让人沮丧。
如此书名，让人困惑。
众所周知，殇，是一个不甚吉利的字。
不过，问题似乎没有想象得那么严重。
在娱乐界，不是有个“娱乐至死”的口号吗？在律政界，不是有“死磕”的名词吗？在军事界，不是有“扎硬寨，打死仗”的精神吗？在餐饮界，不是有“拼死吃河豚”的俗语吗？在体育界，不是有“置之死地而后生”的口诀吗？在教育界，不是有“朝闻夕死”的美德吗？在投资界，不是有把毫不退缩者叫做“死多头”的荣誉吗？在音乐界，不是有多少乐迷为之倾倒的那支叫“殇”的乐曲吗？诸如此类。事实上，谁也没有觉得“殇”字有多么可怕，相反，它倒显现出一种“至死不渝”“虽九死其犹未悔”的执著、淡定和坚持。
是的，美味成殇，既可能是尊重美食的一种境界，也可能是贪恋美食的一种病态。
当你看见聚餐时很多人都要拿出手机对着刚端出的菜肴一阵狂拍然后上传，当你听说很多人为了品尝一只网红青团不惧炎热排起了千米长队，当你不惮路远地偏就想见识一下播腾众口的一道美味，当你知道有人打飞的去到千里之外只为尝鼎一脔而心生歆羡……你是觉得感动还是可笑？我想，我们最初、最切肤的感受，应该是感动于人们对于生活的热爱吧，尽管这是对于美食的追逐可能呈现出的一种非理性。
因此，美味成殇，未必是个理想的状态，却是一个真实的世俗。
我们是生活在一个真实的世界，尤其在饮食方面。这一点，大家没有异议。
如果我已经把之所以取这样一个书名的意图解释清楚了的话，我希望读者更多地从积极的方面或寻找有趣的角度来看待这本书。
全书分成五辑，从每辑的名称上大致可以了解这样分类的缘由。
感谢胡国强先生、王震坤先生。没有他们的鼎力支持，这本书怕是真的要“成殇”了，自然也没什么“美味”可以做谈资了。
西坡
2017.7.14
导语摘要
西坡著的《美味成汤》介绍：在娱乐界，不是有个“娱乐至死”的口号吗？在律政界，不是有“死磕”的名词吗？在军事界，不是有“扎硬寨，打死仗”的精神吗？在餐饮界，不是有“拼死吃河豚”的俗语吗？在体育界，不是有“置之死地而后生”的口诀吗？在教育界，不是有“朝闻夕死”的美德吗？在投资界，不是有把毫不退缩者叫作“死多头”的荣誉吗？在音乐界，不是有多少乐迷为之倾倒的那支叫“殇”的乐曲吗？诸如此类。事实上，谁也没有觉得“殇”字有多么可怕，相反，它倒显现出一种“至死不渝”“虽九死其犹未悔”的执着、淡定和坚持。
是的，美味成殇，既可能是尊重美食的一种境界，也可能是贪恋美食的一种病态。
作者简介西坡（龚建星），别署剑箫、驷马等。新民晚报副刊部副主任、主编、首席编辑；上海作家协会理事；著有《上海往事》《吃着碗里》《吃嘛嘛香》《上海珍档》等；主编《明清娱情小品撷珍》《夜光杯文丛》等近二十种书籍。
目录第一辑 饕餮相
吃相 …………………………………………… / 3
吃相续谈 ……………………………………… / 6
吃相三谈 ……………………………………… / 8
点菜的艺术 …………………………………… / 10
劝菜 …………………………………………… / 12
吃热与吃冷…………………………………… / 15
“吃热与吃冷”余话 ……………………………… / 18
吃甜与吃咸 …………………………………… / 22
再说“吃甜与吃咸” …………………………… / 25
生食 …………………………………………… / 29
怪吃 …………………………………………… / 33
原始吃法 ……………………………………… / 38
望“材”兴叹 …………………………………… / 42
吃饱了撑的 …………………………………… / 45
点得太多与吃得太多 ………………………… / 48
第二辑 麻辣烫
“看不懂” ……………………………………… / 53
差一点 大“推板” …………………………… / 56
大饭店 小厨房 ……………………………… / 58
低碳主张下的饮食 …………………………… / 60
端午吃粽的文化使命 ………………………… / 63
孩子的饮食 …………………………………… / 65
豪宴 …………………………………………… / 67
口味迁移 ……………………………………… / 69
美食家的肩胛 ………………………………… / 71
美食家制造美食制造家 ……………………… / 74
美味天成 ……………………………………… / 78
明天吃什么 …………………………………… / 82
生活还得继续 ………………………………… / 86
无冕之“家” …………………………………… / 90
细节决定品质 ………………………………… / 94
小龙虾的涅槃 ………………………………… / 97
中国人的口福 ………………………………… / 101
第三辑 吃江湖
私家尊严 ……………………………………… / 105
农家菜陷阱 ……………………………………… / 108
官府菜私房菜及其他 …………………………… /111
招牌菜 ………………………………………… / 114
吃厨子 ………………………………………… / 116
烹调秀 ………………………………………… / 118
早餐 …………………………………………… / 120
婚宴 …………………………………………… / 124
婚宴“三剑客” ……………………………… / 128
圣诞大菜 ……………………………………… / 134
年夜饭 ………………………………………… / 138
年夜饭的图腾 ………………………………… / 140
年终聚餐 ……………………………………… / 144
春节无美味 …………………………………… / 147
风流自赏 ……………………………………… / 151
进补 …………………………………………… / 154
吃饭与唱戏 …………………………………… / 157
舌尖上的微信（上） …………………………… / 164
舌尖上的微信（中） …………………………… / 168
舌尖上的微信（下） …………………………… / 173
第四辑 茶烟歇
喝茶 …………………………………………… / 179
茶具 …………………………………………… / 181
茶食 …………………………………………… /184
茶道 …………………………………………… / 187
茶馆 …………………………………………… / 189
抽烟 …………………………………………… / 192
烟斗 …………………………………………… / 195
烟雾可以“斗”量 ……………………………… / 199
劝酒 …………………………………………… / 203
酒德 …………………………………………… / 206
红与白 ………………………………………… /208
愤怒的葡萄 …………………………………… /212
酒文化 ………………………………………… / 214
围猎红酒 ……………………………………… /216
被牛轧的和被鸟结的 ………………………… / 220
一年种榧千年香 ……………………………… / 224
巴旦木仁 ……………………………………… /228
味橄 …………………………………………… / 232
味橄之后 ……………………………………… / 237
千里共蝉娟 …………………………………… / 241
第五辑 海上嗨
上海人吃月饼 ………………………………… / 247
劝君更进一杯酒 ……………………………… / 251
那些姓“老”的饭店 …………………………… / 256
开在弄堂里的餐馆 …………………………… / 261
金融投影下的餐馆 …………………………… / 267
内容摘要《美味成殇》这个名字，意为“对美食的追逐，已经成为了一种美好的病”。本书以“美食”为核心，基本上对美食以及围绕美食而产生的各种现象和故事的敷演,具有较强的思想性、学术性，也有较好的可读性、文学性。全书共分五辑，条理分明，富有弹性和梯度。
主编推荐民以食为天，关于饮食是亘古不变的话题，尤其是在当下的社会，生活水平的提升也使读者更加关注美食背后的东西。在本书中，作者以“美食”为中心讲述了背后的现象，在感动于现在人们对于美食的追求的同时，也提出了对某些现象的感悟。
精彩内容
吃相续谈上回我在《吃相》一文，侈谈吃相之不可妄加评品，有些读者以为暗藏机锋，为陋习张目。实为误读。
从生理上说，因为饿，食欲旺，于是进食速度变快；因为饱，胃纳衰，于是进食速度变慢，吃相自有分野。这些都是正常的。当然也有例外，那是人的意识形态和生理反应较量的结果。比如有的人，要显示“绅士风度”，明明枵肠辘辘，却是正襟危坐，慢条斯理，一根黄瓜非得用钢刀切成二三十块，然后动用铁叉，以每分钟一块的速率放人口，以看不出腮帮子鼓动为最高境界。这样的吃相自然是“典范”了。只是，谁又受得了?然而，不及其余地把吃相归结于生理表现，则是皮相之论。吃相应当也是内心世界的外在表现，所谓吃相即是心相是也。平时喜欢贪图小便宜的人，难保不在餐桌上处处领先一筷；平时喜欢挑精拣肥的人，难保不在餐桌上翻江倒海地折腾一番；平时目中无人的人，难保不在餐桌上张牙舞爪，颐指气使，好像是他埋的单；平时肚里疙瘩多的人，难保不在餐桌上“这不行那不好”，最好拿出显微镜照照方才心安；平时爽陕的人，难保不在餐桌上风卷残云，像山寨里下来的好汉；平时大大咧咧的人，难保不在餐桌上“乒乒乓乓”弄出大动静来……凡此种种，都算是吃相不上品的例子。
说实在话，以上种种令人难以恭维的吃相，并不使我难受，因为它们多少还有点“出处”。而只有那些毫无来由的坏吃相，才真正让我皱眉。
有一回在某单位食堂就餐，幸与一位朋友同桌。
那位朋友既是颇有成就的作家，也是部门领导，他要
的是一海碗面，只见他吃得浑身是汗，额头、脖子、
脊背大汗淋漓，像是低血糖患者突发旧疾。吃面吃到这样的状态，倒也不少见，问题是，他的动作实在夸张，幅度很大，极像陈佩斯在小品《吃面》中的表演。每一筷面都举过鼻子，每一根面条都像在荡秋千，伴随着大嘴的开合以及头部的起伏，再加上一头披头士式的头发一顿一甩地挥洒，汁水和汗水交融，如离弦之箭，激情进射，周围一众人马，无不“亲承謦欬”，逃避不及……于此可知，真正吃相坏的，不在于剥夺人家吃好喝好的权利，而在于剥夺了人家人座的权利啊!吃相三谈我的两篇闲谈“吃相”的文章发表后，引起了读者的一点共鸣，有位老先生还特地寄来一则材料，“顶”了一下，说明我的说法并非“孤证”。事实上，无论我的想象力多么丰富生动，比起现实生活中的种种“吃相”，总是贫弱的。如果有人愿意编一本“吃相大全”的话，恐怕是“小菜一碟”。
由于我之前涉及的，以感性认识为多，缺少理性思考，所以在此略加申述。
吃相之好坏，虽然形成的因素很多，但经济的影响力却是不可不顾及。管子说：“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。”意思是再清楚不过了。改革开放之初，不断有报道说，有些人在会后出席自助餐，出现疯狂抢食乃至大打出手，造成很坏的社会影响。时至今日，这种现象虽然未必绝迹，但毕竟发生的概率极小了。何故?经济条件好了，世面见得多了，人们觉得那样的“急吼吼”，实在没有道理，换句话说，就是“知礼节”了。从前吃“咸菜炒肉丝”，有人净
拣肉丝吃。被谓之“吃相坏”；现在的人吃这道菜，反其道而行之，专拣咸菜吃，吃相也是差的，但大家觉得层次变了，就宽容得多了。马斯洛的需求层次理论，实际上也是同一个意思。现在，我们有理由发出“今是昨非”的感慨，但无情地嘲笑昨天，却不是一
种好的心态。想象一下，如果迷失在荒蛮之地，再文明的人，免不了要煮鹤焚琴，啃猪蹄，喝狼血，哪管什么刀叉齐备、头盘主菜分明!此其一。
吃相虽然和文化程度的高低没有必然关系，但和道德修养有点纠葛。既然说到吃相，那就不是独自一
人的事情，它在很大程度上是一种社会契约关系，而这种关系，也不是一成不变的。在餐桌上，“埋头苦干”未必比“屁话连篇”更文明，动刀动叉未必比筷子指头更高雅，关键是要懂得尊重他人、尊重他人的权益，以不妨碍他人为底线。此其二。
在餐桌上也要讲以人为本，而这个“本”，就是“吃好”，这是前提。无视这个前提的所有陈规陋习，都该在排解之列。有人觉得扳着蟹脚抠肉吃更有味，那就让他去抠；有人觉得还是把蟹肉剔出来做成蟹羹好吃，那就让他去剔，千万不要拿高雅低俗去裁夺。须知端起饭碗就要想一想这是谁谁谁的恩赐或者“粒粒皆辛苦”，是诚心不让人吃饭。此其三。
最后一点，也是最重要的一点：吃相是人的综合素质的自然反映。如果吃饭时老想着摆出什么样的“吃相”才标准、才好，则趁早打住，因为你赶这顿饭局算是白来了。P6-9
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