酒店餐饮管理(第3版)
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广东东莞
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作者马开良,叶伯平,徐斌 编
出版社清华大学出版社
ISBN9787302636113
出版时间2023-06
装帧平装
开本16开
定价59.8元
货号1202980422
上书时间2024-11-04
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目录
第一章餐饮管理导论1
第一节餐饮业态与餐饮特点2
一、餐饮业的形态2
二、餐饮工作的特点3
第二节餐饮管理理论概述6
一、餐饮管理的职能6
二、餐饮管理的目标9
三、餐饮管理的内容11
课后练习16
案例讨论17
实训项目17
第二章餐饮市场调研与计划管理18
第一节餐饮消费者及其需求分析19
一、餐饮消费者的类型19
二、餐饮消费者的需求分析20
第二节餐饮消费的特点与餐饮市场调研21
一、餐饮消费的特点22
二、餐饮市场调研22
第三节餐饮经营计划管理30
一、制订餐饮经营计划的意义与要求30
二、餐饮经营计划的内容31
三、餐饮经营计划的编制32
课后练习37
案例讨论38
实训项目39
第三章酒店餐饮组织建设40
第一节从业人员与组织机构41
一、酒店餐饮从业人员及其应具备的素质条件41
二、酒店餐饮组织机构43
三、餐饮相关部门及其沟通45
第二节餐饮岗位职责47
一、岗位职责的内容47
二、餐饮管理岗位职责列举49
三、餐饮服务岗位职责列举57
课后练习60
案例讨论61
实训项目62
第四章菜单管理63
第一节菜单的作用与种类64
一、菜单的作用64
二、菜单的种类65
第二节菜单设计67
一、菜单设计的原则67
二、菜品选择的要求68
三、菜单的内容69
四、菜单制定的程序70
第三节菜单定价76
一、菜肴价格构成76
二、菜单定价原则77
三、菜单定价程序78
四、菜单定价方法80
第四节菜单制作84
一、菜单艺术设计84
二、菜单评估87
课后练习90
案例讨论92
实训项目92
第五章餐饮原料管理93
第一节原料采购管理94
一、原料采购的目标与方式94
二、原料采购的程序97
三、原料采购控制98
第二节原料验收管理102
一、原料验收的方法与程序102
二、原料验收的要求104
第三节原料储存与发放管理105
一、原料储存管理105
二、原料盘存管理109
三、原料发放与领用管理110
四、原料调拨管理111
课后练习112
案例讨论114
实训项目114
第六章餐饮前台运营管理115
第一节宴会管理116
一、宴会的种类及其特点116
二、宴会部门组织机构及各岗位职责118
三、宴会预订管理120
四、宴会台面设计123
五、宴会服务管理124
第二节零点管理125
一、餐厅的种类125
二、中餐的服务方式126
三、西餐的服务方式128
四、服务流程管理130
第三节酒吧管理131
一、酒吧的种类与特点131
二、酒吧的组织机构及各各岗位职责133
三、酒吧销售与成本管理136
第四节客房用餐管理140
一、客房用餐部门的组织机构及各岗位职责140
二、客房用餐服务141
三、客房用餐管理要领142
第五节服务质量管理142
一、餐饮服务的内容143
二、服务质量控制的基础及方法144
课后练习150
案例讨论151
实训项目152
第七章餐饮后厨出品管理153
第一节厨房设计布局154
一、影响厨房设计布局的因素154
二、厨房设计布局的目标、原则155
三、厨房整体与环境设计157
四、厨房作业间的设计布局161
第二节厨房设备管理166
一、厨房设备选配的原则166
二、厨房设备的种类167
三、厨房设备的管理170
第三节厨房运作管理171
一、加工管理171
二、配份与烹调管理173
三、冷菜与点心生产管理174
四、标准食谱管理175
第四节产品质量管理179
一、产品质量指标的内涵179
二、质量感官评定180
三、影响厨房产品质量的因素分析181
四、产品质量控制182
课后练习185
案例讨论186
实训项目187
第八章餐务管理188
第一节餐务管理组织与职能189
一、餐务管理的组织机构189
二、餐务管理的职能192
第二节餐务工作管理193
一、餐具洗涤193
二、银器保养196
三、餐饮垃圾处理196
第三节餐务物资管理197
一、餐具管理197
二、餐务设备管理198
三、大型活动物品筹措管理198
四、餐具损耗管理199
课后练习202
案例讨论203
实训项目204
第九章餐饮促销管理205
第一节餐饮促销概述206
一、餐饮促销的含义206
二、餐饮促销的目的206
三、餐饮促销的意义207
第二节客史档案管理208
一、客史档案概述208
二、客史档案的资料搜集209
三、客史档案的规范和使用209
第三节餐饮促销方式210
一、餐饮店内促销210
二、餐饮店外促销213
三、餐饮全员促销215
第四节美食节促销217
一、美食节主题的策划217
二、美食节计划的制订218
三、美食节实施的管理222
四、美食节评估总结224
课后练习228
案例讨论229
实训项目229
第十章餐饮成本控制230
第一节餐饮成本的构成、分类及特点231
一、餐饮成本的构成231
二、餐饮成本的分类232
三、餐饮成本的特点233
第二节餐饮成本核计234
一、餐饮成本计算234
二、餐饮成本核算238
第三节餐饮成本控制与分析241
一、餐饮成本控制241
二、餐饮成本分析246
课后练习248
案例讨论249
实训项目250
第十一章餐饮卫生安全管理251
第一节卫生安全管理法规与原则252
一、《中华人民共和国食品安全法》252
二、厨房卫生操作规范252
三、安全卫生管理的原则253
第二节食品添加剂与HACCP管理体系254
一、食品添加剂254
二、HACCP管理体系256
第三节食物中毒与预防259
一、食物中毒的特征及原因259
二、食物中毒的预防260
三、食物中毒事件的处理260
第四节餐饮卫生管理261
一、原料加工阶段的卫生管理261
二、菜点生产阶段的卫生管理261
三、菜点销售服务的卫生管理262
第五节餐饮安全管理263
一、厨房员工损伤与预防263
二、电气设备事故与预防266
三、火灾的预防与灭火266
课后练习267
案例讨论268
实训项目269
参考文献270
内容摘要
《酒店餐饮管理（第三版）》由基础管理切入，按照酒店餐饮菜单筹划、原料组织、生产制作、服务销售的业务运作系统流程，阐述了酒店餐饮管理各大节点的知识与管理实务，并配套编写了餐务管理、餐饮促销与安全生产管理等方面的知识与运作内容。本书完整构建了餐饮生产、服务、经营与管理各方面的内容，知识体系完整，内容实用，聚焦行业前沿，具有较强的实践性和指导性。
《酒店餐饮管理（第三版）》既可作为全日制普通高等学校酒店与旅游专业的教学用书，也可供集团酒店、餐饮企业选作培训教材。
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