食品感官检验技术

图书标准信息

• 作者 柳青
• 出版社 北京师范大学出版社
• 出版时间 2020-01
• 版次 1
• ISBN 9787303253593
• 定价 45.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 284页

【内容简介】

本教材以企业需求为出发点，结合食品感官检验真实工作任务和工作情景，以食品感官分析典型工作为载体，引入食品企业感官分析真实案例，提高学生的综合实践能力。以工作任务和实际工作流程为依据，重构课程内容，注重内容的职业性。以食品感官检验职业岗位需求为导向，品酒师和农产品食品检验员职业技能考核标准为依据，结合食品感官检验真实工作任务和工作情景，以食品感官检验典型工作为载体，从食品感官品评基本知识及常用感官评价方法的学习入手，选取有实用性和代表性的农产品/食品感官分析项目为内容，涵盖了果蔬加工类的感官鉴别、谷物类及其制品（焙烤食品、方便面）的感官鉴别、乳类及其制品的感官鉴别、畜产品的感官鉴别、蛋类及其制品的感官鉴别、罐头类的感官鉴别、油脂鉴别，实现“教、学、做”一体化的项目教学。教材增加了现代化食品感官分析的内容，例如电子鼻、电子舌、质构仪、感官分析软件等大型仪器的实训学习，满足学生就业可持续发展需要。

【作者简介】

柳青，女，北京农业职业学院，副教授，教龄9年，具有丰富教学经验，相关成果简介： 1、论文及著作：发表论文22篇，第一作者13篇，SCI1篇,EI2篇，北大核心8篇；主编教材2部，副主编2部，参编“十二五规划”等教材6部。 2、获奖：主持教育部食品行指委“食品感官检验技术课程改革”课题，第一完成人获省部级教学成果一等奖1项，二等奖2项，三等奖1项；主讲的食品感官检验技术课程获“全国职业院校信息化教学大赛”三等奖，“北京市职业院校信息化教学大赛”二等奖，“全国农业职业院校信息化教学设计大赛”二等奖等10余项教科研成果奖。 3、主讲课程：在国家级资源库“智慧职教”主讲2门精品课程，“食品感官分析技术”和“农产品感官分析技术”，在线学习用户4000余人，微课、动画、视频等信息化资源900余个；建设了学院食品感官检验技术课程资源库1个，辐射服务全国百所职业院校。 4、课题：主持北京市农委课题2项，省部级教改课题3项，院级课题、博士基金等课题6项，参与课题25项。

【目录】

项目一食品感官检验的岗前培训1

任务1食品感官检验的基础知识1

任务2认识食品感官的属性7

任务3味觉与食品的味觉识别14

任务4嗅觉及食品的嗅觉识别21

任务5食品的视觉、听觉及触觉检验26

项目二食品感官检验条件的控制36

任务1食品感官分析实验室的控制36

任务2感官分析方法的选择与控制44

项目三食品感官分析样品的制备与呈送49

任务1感官检验样品取样49

任务2感官检验样品的制备53

任务3样品的编码与呈送57

项目四食品感官评价员的选拔与培训64

任务1感官分析评价员的招募与初选64

任务2感官分析评价员的筛选74

任务3感官评价员的培训84

项目五食品感官差别检验92

任务1啤酒苦味的成对比较检验94

任务2橙汁甜度的三点检验102

任务3黄桃罐头酸度的二、三点检验108

任务4火腿肠弹性“A”“非A”检验113

任务5饼干的五中取二检验119

项目六食品感官排列检验128

任务1葡萄酒的排序检验128

任务2酸乳的分类检验139

任务3食品的量值估计检验144

项目七食品感官描述性分析检验154

任务1罐头类食品简单描述分析检验155

任务2淡水鱼风味剖析法162

任务3软饮料质地剖面描述分析检验169

任务4葡萄酒定量描述分析检验176

项目八食品感官分级检验185

任务1面包的评分检验185

任务2食品的加权评分法191

任务3茶叶的模糊数学检验193

项目九现代智能食品感官分析203

任务1休闲食品的质构分析203

任务2啤酒的色差分析214

任务3橙汁的电子舌分析222

任务4白酒的电子鼻分析229

任务5感官分析软件操作234

项目十食品感官检验的应用技能240

任务1消费者测试240

任务2市场调查248

任务3产品质量控制253

任务4新产品开发259

附录266

附录1三位随机数字表266

附录2二项式分布显著性检验表（α=005）267

附录3χ2分布临界值268

附录4Friedman检验临界值269

附录5Page检验上段下段检验表（α=005）270

附录6Spearman相关系数的临界值271

附录7F分布表271

参考文献276