川菜烹饪秘诀

图书标准信息

• 作者 晓书、胡伟、杨兵 著
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2004-01
• 版次 1
• ISBN 9787536449527
• 定价 15.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 302页
• 字数 245千字
• 丛书 川菜王国书库

【内容简介】

《川菜烹饪秘诀》是对川菜烹调技术精华的探讨，体现了“源于实践，高于实践”的原则。其内容来源有几点：一类是笔者多年来亲自掌勺、入厨操作的点滴经验；一类是应一些专业杂志所邀为厨师、读者朋友而作的烹调技术的答疑解难文章，本书重点对川菜常用技术方法和要诀进行提炼总结，力图按照菜自身的烹饪规律，从烹调技巧的角度、技术关键和风味特点出发，破译其“秘密”。全书分为用料加工篇、调味变化篇、烹调技法篇和名菜名点篇等部分。在涉及传统川菜的同时，还兼顾了火锅和小吃等内容，并结合川菜的发展，对一些新派川菜、粤菜等外来菜肴的制法和调味品、制作关键等，也做了阐述。
本书脉络力求清楚，虚实相互结合，可举一反三，又耐人寻味，将实用性、理论性相结合，突出操作性。本书可作为川菜厨师和川菜爱好者的参考书，尤其对年轻的川菜厨师提高川菜烹饪技艺和操作技能有一定的帮助。

【目录】

用料加工篇
海虾海蟹肴选购加工重要
带子加工烹调鲜活冰冻各异
吃鱼要新鲜选料是关键
鱼类初加工因鱼各不同
鸡鸭要去毛水湿最重要
鸡鸭剖腹三法原料加工各异
加工鸭鹅掌去骨煮漂蒸
原料出水有技巧分类处理最重要
去掉鱼腥味鱼肴味更美
发制干黑鱼用碱码焖泡
鱼骨属珍品发好需透明
燕窝属珍品泡焖多换水
鱼翅涨发有学问老嫩分开法不同
熊掌发制难发制有文章
美味猴头菇蒸油和水煮
涨发猪蹄筋油水结合新
油发厚鱼肚浸炸需重复
巧作甜馅心面点口味新
精心制作咸馅心选料加工调味精
糖桂花糖玫瑰自制鲜甜美
制作肉糕效果好加工蒸制是关键
自制鸡蛋皮菜肴味更奇
汤汁分四种制作有关键
美味鱼汤素汤制作用途不同
炖汤方法多容器有选择
火锅原料众多区分加工制作

调味变化篇
花椒味之王川菜用途广
葱为味之首分类有讲究
用酒不可少因菜使用好
用醋用到家菜肴味道鲜
五味盐当先菜肴味道鲜
糖添色彩味去腥又增香
制作好红油方法有讲究
调料“鱼辣子”色美味香俱全
川式小泡菜坛料好盐水得当
荤料泡菜香盐水有文章
制作XO酱选料操作为上
……
名菜名点篇
烹调技法篇