大厨必读系列：经典川菜

图书标准信息

• 作者 朱建忠 著；蔡名雄 摄影
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2013-06
• 版次 1
• ISBN 9787506497206
• 定价 68.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 24页
• 字数 288千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 大厨必读系列

【内容简介】

　　没有一位作者，能像朱建忠这样将从业20年的经验和秘方毫无保留地全盘托出。
　　各种私房调料、味碟的制作方法，川菜烹饪技法的要点，以及每道菜成败的关键之处，所有川菜的秘密，都为您一一揭示。
　　《大厨必读系列：经典川菜》中20种名厨自制的地道川味调料，27种冷热菜烹调工艺，120道经典的川菜，让您一步到位，迅速成为川菜大厨。　　　　　　　　

【作者简介】

　　朱建忠，中国著名烹饪大师、川菜大师张中尤之徒孙；师承张中尤之高徒，中国烹饪大师、川菜大师、有川菜江湖智多星之美誉的舒国重。现为特二级烹调师、中国烹饪名师、川菜烹饪大师。已出版《川味河鲜烹饪事典》一书。在蓉城成都享有“河鲜王”的美称。

【目录】

就爱川味儿

 

味型　变化丰富，滋味美

 

工艺　手法万千、适才适性

 

川味诱人秘诀
1精用川盐
2巧用花椒
3妙用辣椒
4擅用葱、姜、蒜

 

特制地道川味调料
6各式四川味碟
7红油的烹制
8刀口辣椒
9刀口辣椒油
10泡椒油的烹制
11煳辣辣椒油的烹制
12四川油辣子
13烹制老油
14姜葱汁
15熬制糖色
16复制酱油
17葱油
18花椒油的烹制
19现磨花椒粉
20现磨辣椒粉
21现剁椒麻糊
22糍粑辣椒
23热鸡汤的熬制
24鲜高汤的熬制
25高级清汤
26高级浓汤

川味凉菜爽口舒心
凉菜基本烹调工艺
1酸酸鸡
2红油鸡片
3攀西坨坨鸡
4麻辣鸡块
5花仁拌兔丁
6酥皮豆豉兔
7鳝丝荞面
8鸡丝凉面
9盖浇牛肉
10干拌牛肉
11糖醋排骨
12烟熏排骨
13前程土鸡爪
14山椒凤爪
15蘸水兔
16陈皮兔丁
17仔姜鸭脯
18酱香鸭脯
19椿芽拌白肉
20蒜泥白肉
21凉粉鸭肠
22伤心凉粉
23椒麻鸡丝
24手撕盐焗鸡
25怪味鸡丝
26风干鸡
27荞面蹄花
28酱猪蹄
29白切羊肉
30牙签羊肉
31蛋黄鸭卷
32皮蛋鸭卷
33虫草花耳丝
34红油耳片
35香菜核桃肉
36五香猪拱嘴
37川味香肠
38广味腊肠
39水晶牛肉
40麻辣牛肉干
41椒圈兔丝
42五香酱板兔
43什锦泡菜
44卤水拼盘
45夫妻肺片
46生椒牛百叶
47蒜香脆皮鸡
48棒棒鸡
49酱鸭舌
50麻辣鸭舌

红火热菜香鲜麻辣
热菜基本烹调工艺
1泡椒牛肉
2铁板牛肉
3水煮牛肉
4煳辣牛肉
5酸汤兔花
6番茄酸汤鱼
7鸡米芽菜包
8尖椒小香鸡
9腰果鸡丁
10香酥凤腿
11芦笋爆鸭舌
12樟茶鸭丝
13魔芋烧鸭
14香酥糯米鸭
15粉蒸排骨
16大漠象牙排
17土豆烧排骨
18酥椒丁丁骨
19盐煎肉
20川式小炒肉
21辣子肉丁
22砂锅丁丁肉
23锅巴酥排
24豉椒排骨
25咸烧白
26农家蒸酱肉
27蒜薹炒腊肉
28干豇豆蒸老腊肉
29干煸牛肉丝
30小炒黄牛肉
31清炖牛腩
32花仁牛排
33鲜花椒煮肥牛
34石板牛仔骨
35山椒煸仔兔
36仔姜带皮兔
37清炖蹄花
38黄豆烧猪蹄
39大蒜烧鳝鱼
40干锅鳝鱼
41樱桃红烧肉
42品客红烧肉
43烧汁长豆角
44干煸四季豆
45鱼香肘子
46酸汤肘子
47锅巴肉片
48水果锅巴
49麻婆豆腐
50糟醉豆腐
51家常豆腐
52一掌定乾坤
53萝卜连锅汤
54鲍香萝卜骨
55沸腾刨花羊肉
56脆笋带皮羊肉
57葱香牛肉
58风味烤羊腿
59浓汤狮子头
60冬瓜烧丸子
61干烧蹄筋
62蒜香蹄筋
63山城辣子鸡
64荷叶绿豆糯香鸡
65鸡豆花
66板栗黄焖鸡
67松茸炖老鸭
68红汤鸭掌
69白果烩鱼丁
70小米粥煮鱼片
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