调酒技艺与酒吧运营

图书标准信息

• 作者 殷开明、杨春平 著
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2016-11
• 版次 1
• ISBN 9787568019576
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 298页
• 字数 471千字
• 正文语种 简体中文
• 原版书名 Cocktail skills and bar operation
• 丛书 全国高等职业教育旅游大类“十三五”规划教材

【内容简介】

调酒是一门需要不断创新的艺术，调酒技艺的学习有利于培养人们的创新思维，而酒吧运营涉及的是具体企业的运作和管理问题，酒吧运营的学习有利于提高人们的创业能力。为了响应“大众创业、万众创新”，我们组织一线人员编写了这本《调酒技艺与酒吧运营》。本书按照“项目-任务驱动教学法”对课程内容进行了全新的整合与归纳。全书以“可教、可学、可做”为原则，共分14个项目，每一个项目又分解为若干任务。同时在体例上，每一项目都安排了项目目标、项目核心、项目导入及知识衔接等模块。全书融理论性、实践性于一体，特别重视实践能力和创新创业能力的培养，致力于为我国培养出一批优秀的调酒从业者和酒吧创业者。

【作者简介】

殷开明 男，1980年生，管理学硕士。重庆城市管理职业学院旅游学院副教授。重庆市旅游商会副秘书长，重庆师范大学、重庆交通大学、重庆人文科技学院兼职教师。自2002年以来，主要从事酒水调制、旅游教学和导游技能培训。在全国公开刊物上发表文章30余篇，主编及参编教材10部，主持及参与院级以上课题5项。2012年获得教育部第一届高职高专旅游管理类主干课程教学课件大赛全国一等奖、教育部第二届旅游管理类优秀教学成果（教材类）全国二等奖。2015年获得第七届全国旅游院校饭店技能大赛“全国优秀培训老师”称号。 

 杨春平 男，1977年生，教育学硕士。重庆城市管理职业学院旅游学院党委副书记、副教授。曾任重庆市级示范院校建设子项目“高职人才培养质量保障体系建设”负责人、国家骨干院校建设子项目“校企联合培养师资队伍机制建设”执行人，主持市级特色专业建设项目1项、市级重点课题2项。在《中国高等教育》等核心期刊公开发表论文10余篇，出版专著1部。

【目录】

项目一 认识鸡尾酒与调酒师 

任务一 鸡尾酒的定义、类型与结构 /2 

任务二 鸡尾酒来源 /7 

任务三 鸡尾酒礼仪 /9 

任务四 鸡尾酒与时尚文化 /11 

任务五 调酒师与调酒比赛 /16 

项目二 调酒工具、计量与方法 

任务一 调酒用具的识别和使用 /28 

任务二 调酒的计量和调酒方法的训练 /34 

项目三 调酒的载杯和装饰 

任务一 认识调酒载杯 /38 

任务二 装饰物的选择和制作 /41 

项目四 认识调酒主料 

任务一 认识金酒 /51 

任务二 认识特基拉酒 /54 

任务三 认识伏特加酒 /57 

任务四 认识朗姆酒 /61 

任务五 认识威士忌 /64 

任务六 认识白兰地 /69 

任务七 中国白酒 /75 

任务八 葡萄酒 /79 

任务九 啤酒 /96 

项目五 认识调酒辅料 

任务一 认识利口酒 /111 

任务二 认识开胃酒 /114 

任务三 认识甜食酒 /119 

任务四 认识软饮料与配料 /122 

项目六 鸡尾酒的调制 

任务一 鸡尾酒的调制程序与原则 /142 

任务二 鸡尾酒的调制要求 /143 

任务三 自创鸡尾酒的基本规则 /145 

任务四 鸡尾酒调制技巧 /146 

任务五 鸡尾酒调制训练 /152 

项目七 走近酒吧 

任务一 酒吧的历史、现状与发展趋势 /162 

任务二 酒吧类型和酒吧设计 /164 

任务三 岗位、人员配备与培训 /171 

项目八 酒单的策划与设计 

任务一 酒单概述 /184 

任务二 酒单策划 /191 

任务三 酒单设计与制作技巧 /193 

项目九 酒吧服务管理 

任务一 酒吧服务概述 /198 

任务二 酒水服务技能与饮用规范 /205 

任务三 酒会服务知识 /209 

任务四 酒吧推销与服务技巧 /213 

项目十 酒吧采购与成本控制 

任务一 酒吧原料的采购 /221 

任务二 酒吧原料的验收 /223 

任务三 酒吧原料的库存与领发 /225 

任务四 酒吧设备与用具成本控制 /228 

项目十一 酒吧酒水管理 

任务一 酒水流程管理 /233 

任务二 酒水损耗控制 /235 

任务三 酒水成本管理 /237 

任务四 酒水生产管理 /238 

项目十二 酒吧宣传与营销管理 

任务一 酒吧内部营销 /242 

任务二 酒吧广告 /243 

任务三 酒吧人员推销 /245 

任务四 酒吧营业推广 /247 

任务五 酒吧促销与渠道 /248 

项目十三 酒吧安全和卫生管理 

任务一 酒吧安全管理 /253 

任务二 酒吧卫生管理 /256 

任务三 酒吧突发事件的处理 /259 

项目十四 酒吧创业管理 

任务一 资金筹措与运营方案 /262 

任务二 经营手续的办理 /265 

任务三 市场定位与酒吧选址 /267 

任务四 设计小酒吧 /274 

附录A:中级调酒师30款鸡尾酒配方 /285 

附录B:酒吧基础用语 /292 

推荐阅读 /295 

参考文献 /297