厨房管理与菜品开发新思路

图书标准信息

• 作者 邵万宽 著
• 出版社 辽宁科学技术出版社
• 出版时间 2005-05
• 版次 1
• ISBN 9787538143782
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 206页
• 字数 180千字

【内容简介】

随着时间的流逝，身边的世界发生了极大的变化，而作者却依然留恋着这片熟悉的校园和餐饮的故土，还不愿意丢掉能写出作者的喜与悲、感与想的笔。
教书是作者的职责，也是作者最大的快乐。在信息爆炸的年代，学生们和餐饮企业管理者对新知识、新思想、新技能、新经验的不断需求，迫使我不断地学、不断地收集、不断地总结，不断地产生新的思想，于是，就不断地有一些拙作面世。
《现代餐饮经营创新》与《厨房管理与菜品开发新思路》“姊妹篇”相继问世。前者着重谈餐饮总体动作的策划与开发，后者主要讲厨房后场的管理与思维。在几年的酝酿和断断续续的写作中，现在终于了却了心愿，谨以此献给那些战斗在第一线的广大“餐饮人”和饭店、餐饮企业的管理者们！

【目录】

第1章现代厨房管理新要求
第一节中外厨房管理比较与探索
第二节除旧布新：由封闭走向开放
第三节厨房管理者及其任务
第四节建立厨房加工中心动作系统

第2章现代厨房管理三要素
第一节把握原料进化第一关
第二节菜品质量管理与控制
第三节厨房生产的成本控制

第3章现代厨房管理运行理念
第一节现代厨房生产管理的重点
第二节厨房管理的全局意识
第三节厨房产品的销售意识

第4章餐饮菜品的选择与开发
第一节餐饮菜品的定位与选择
第二节创新菜点的选取与确定
第三节餐厅“旺菜”的设计与开发
第四节创新菜点命名之辨

第5章菜点创新制作技巧
第一节菜品开发的社会价值
第二节菜品创新与思维突破
第三节菜品创新问市场
第四节创新菜点的设计分析

第6章菜点开发创新的思路
第一节从原材料的巧妙利用入手
第二节从调味品的变化配制入手
第三节从烹饪工艺的借鉴改良中创新
第四节乡土菜的采集与提炼
第五节思维空间的突破与出新

第7章传统餐饮的改革与扬弃
第一节中国餐饮的优势与不足
第二节营养、民族素质与餐饮经营
第三节现代餐饮亟须营养菜谱
主要参考书目
后记