创新菜点开发与设计

图书标准信息

• 作者 邵万宽 著
• 出版社 旅游教育出版社
• 出版时间 2004-10
• 版次 1
• ISBN 9787563712137
• 定价 16.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 164页
• 字数 168千字
• 丛书 全国烹饪专业系列教材

【内容简介】

《创新菜点开发与设计》在编写过程中，从菜品创新的多角度出发，提出了新菜品的发展方向，并对新菜点开发的程序和原则、地方菜的开发、新原料的利用、调味品的组合、造型工艺的变化、乡土菜的提炼、菜点结合、中西菜结合、面点工艺的革新、器具的出新等内容进行了具体分析。《全国烹饪专业系列教材：创新菜点开发与设计》是作者多年来对菜品创新研究成果的总结，与以往烹饪专业教材相比，具有以下突出特点：
第一，这是一本全新的烹饪教材，它是随着时代的发展、企业的需求而问世的，适应了社会需求。
第二，《全国烹饪专业系列教材：创新菜点开发与设计》不是纯理论性的阐述，而是结合现代餐饮特点和经营需要，将理论与实践有机结合。既有理论指导，又有操作实例；既有实践经验总结，也有创新思路的开启。
第三，《全国烹饪专业系列教材：创新菜点开发与设计》条理清晰，适应面广。作为菜品创新之书，它不仅适用于旅游烹饪院校学生，而且也适合于广大在职烹调师开发创新菜品参考之用。

【作者简介】

邵万宽，南京旅游职业学院烹饪工艺与营养系主任，江苏首批烹饪不错技师；中国餐饮文化大师，国家餐饮文化一级评审师；中国食文化研究会常务理事，《中国酒店》、《东方美食》杂志编委会委员，《餐饮新视界》杂志顾问；中国食文化研究会中国菜研发中心顾问；中国烹饪协会名厨专业委员会特邀烹饪理论专家；江苏省劳动和社会保障厅职业技能鉴定不错考评员等。

【目录】

第1章中式菜点的开发思路
学习目标
第一节餐饮发展与菜点开发
第二节继承传统与开拓创新
第三节菜品创新的基本原则
第四节新菜点开发的基本程序
第五节地方菜品的开发与制作
本章小结
思考与练习

第2章食物原料的采集与利用
学习目标
第一节烹饪原料的引用与开发
第二节改变原料出新菜
本章小结
思考与练习

第3章调味技巧的组合与变化
学习目标
第一节调味品及其配制
第二节味的变化与组合
第三节味型的传承与创意
本章小结
思考与练习

第4章乡土菜的引进与提炼
学习目标
第一节乡土菜品的地位与风格
第二节取之不尽的乡土美食之源
第三节乡土菜的引用与开发
本章小结
思考与练习

第5章菜点合一的创作风格
学习目标
第一节菜点互鉴拓展新品种
第二节菜点交融开创新风味
第三节菜点结合的制作特色
本章小结
思考与练习

第6章中西菜烹饪技巧的结合
学习目标
第一节中外饮食文化的交流
第二节中西合璧菜的制作特色
第三节中西结合肴馔的运用
本章小结
思考与练习

第7章热菜造型工艺的变换
学习目标
第一节热菜造型的制作原则
第二节包制工艺的出新
第三节卷菜工艺的制作技巧
第四节夹、酿、沾工艺的变化
本章小结
思考与练习

第8章面点工艺的开发与革新
第9章器具与装饰手法的变化
第10章创新菜点思路探寻
主要参考书目
后记