名菜赏析与烹制技巧

图书标准信息

• 作者 赵怀信 著
• 出版社 吉林科学技术出版社
• 出版时间 2001-01
• 版次 1
• ISBN 9787538423211
• 定价 20.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 499页
• 字数 405千字

【内容简介】

　　中国烹饪，历史源远流长，技艺精湛，珍馐美馔，丰富多彩，闻名遐迩，享誉世界。

  近年来，全国各地出版发行了大量烹饪书刊，尤其是菜谱，种类更是繁多，但是，有些菜谱编写的内容都过于简化，其中对原料的产地、生长期、规格等限定不明确、不严格，对烹制过程阐述的不具体，不清、不透，特别是对于菜肴制作过程中的关键环节、注意事项等问题不讲或讲不清，尤其对咸菜机理、风味形成等重要内容也是只言片语。这样势必阻碍对烹饪技术的传播、普及、交流与发展。同时也给读者带来诸多的困难和烦恼。怎样才能使读者在学习过程中减少研讨、摸索的难度，少走弯路，或是不走弯路，在尽短的时间里，达到全面彻底、熟练地学会每一道菜肴？编者独辟蹊径，突破了菜谱写作手法，采用科学、通俗的方法，说古论今，旁征博引，将烹饪文化，菜肴演变的历史过程，营养食疗，理论与实践等，有机地结合为一体，逐编著成此书。

  本书评说、剖析了40道各式传统风味名菜，体裁新颖独特，内容丰富，资料翔实，分类清楚，条理分明，剖析详尽，深入浅出，通俗易懂。具有较高的科学性、技术性、知识性、实用性和趣味性，雅俗共赏，适应面广，是餐饮行业、厨师培训，饮服教学，家常膳食必备的饮食用书。

【作者简介】

　　赵怀信，男，1944年出生于烹饪世家。吉林省白城市人。特三级烹调师，中国烹饪协会会员。1991年被编人《中国厨师名人录》，1994年入选《中国名师菜典》、《华夏名厨名菜选编》，同时被聘为特邀编委。　　通晓烹饪历史与烹调理论，擅长东北菜、鲁菜、宫廷菜、家常菜等菜

【目录】

清汤燕菜

清炖甲鱼

一品海参

绣球干贝

（火靠）大虾

全家福

八宝鸭

五柳鱼

荷包鲫鱼

浇汁鱼

贵妃鸡

扒三白

氽鱼丸

涮羊肉

叫化鸡

清炖蟹粉狮子头

母子大会

芙蓉鸡片

九转大肠

扣肉

虾仁锅巴

沛公狗肉

三鲜鱼肚

宫保鸡丁

东坡肉

杂烩

泥鳅钻豆腐

抓炒里脊

鱼香肉丝

京酱肉丝

麻婆豆腐

炸春卷

干炸丸子

木樨肉

水炒鸡蛋

素炒银芽

四喜丸子

锅包肉

香蕉锅炸扣肉

三不粘