中餐烹调技术

图书标准信息

• 作者 周妙林 著
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2004-01
• 版次 1
• ISBN 9787040052817
• 定价 5.90元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 170页
• 字数 140千字

【内容简介】

《中餐烹调技术》是由国家教育委员会职业技术教育司组织编写的中等职业学校中餐烹饪专业教材，是国家教委规划教材。全书依据行业部颁中级工人技术等级标准编写。
《中餐烹调技术》的主要内容是：烹调基本常识，火候，调味，原料的初步熟处理，制汤，挂糊、上浆、勾芡，热菜的烹调方法，热菜的装盘，宴会知识等。
《中餐烹调技术》可作为职业高中、中专及技工学校中餐烹饪专业教材，也可作为饭店、宾馆职工岗位培训教材，还可作为烹饪爱好者的自修读物。

【目录】

第一章绪论
第一节烹调的意义及作用
第二节烹调的起源与发展
第三节中国菜肴的特点
第四节烹调在菜肴制作中的地位

第二章烹调基本常识
第一节厨房的设置
第二节烹调的主要设备与工具
第三节烹调的基本操作知识

第三章火候
第一节火候的作用
第二节烹调的热源
第三节烹调过程中的热传递
第四节加热对烹调原料的作用及影响
第五节火候的掌握

第四章调味
第一节味觉与调味
第二节味的种类
第三节复合味的制作
第四节调味的方法及原则
第五节调味品的装盛保管与合理放置

第五章原料的初步熟处理
第一节焯水
第二节过油
第三节走红
第四节汽蒸

第六章制汤
第一节制汤的意义、作用及种类
第二节制汤的方法
第三节制汤的操作要领

第七章挂糊、上浆、勾芡
第一节挂糊、上浆
第二节勾芡

第八章热菜的烹调方法
第一节常用的烹调方法
第二节甜菜的主要烹调方法

第九章热菜的装盘
第一节装盘的基本要求及盛器的配合原则
第二节热菜的装盘方法
第三节热菜的拼盘

第十章宴会知识
第一节宴会的起源与发展
第二节宴会的种类
第三节宴会菜单的制定
第四节宴会的准备与菜肴的配置