贵州风味家常菜

图书标准信息

• 作者 吴茂钊、杨波 著
• 出版社 青岛出版社
• 出版时间 2016-12
• 版次 1
• ISBN 9787555248170
• 定价 32.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 231页

【内容简介】

贵州风味菜是在贵州悠久的历史文化、特殊的地理气候、多民族融合的人文环境下孕育发展出来的，原生态的食材、独特的烹调工艺、丰富的菜品菜式、酸辣鲜香的味道，带有浓厚的民族风情和返璞归真的风格特点。本书精心编排了100多道贵州风味菜品，涵盖了卤泡拌菜、煎烤炒菜、蒸煮炖菜、烧烩浇菜、火锅干锅和主食小吃，所选取的菜品既适合高端宾馆酒楼、餐厅食府烹制，也适合家庭烹饪。每道菜品的制作步骤详细，原料、调料罗列精准，并细致入微地介绍了菜品的文化背景，让您的阅读体验更丰富。一起来感受贵州菜纯净、古朴、醇厚的独特风味吧！

【作者简介】

吴茂钊，中国餐饮文化大师，中国烹饪大师，中式烹饪高级技师，中国食文化研究会专家委员会委员，中华职业教育社社员，贵州美食科技文化研究中心执行主任，贵州中国黔菜研究院副院长，贵州省食文化研究会副会长，贵州省写作学会会员，《中国黔菜大典》主编。常年闲时奔走在贵州民间和全国大中城市，涉猎贵州美食，感悟黔菜文化。

杨波，中国烹饪大师，中式烹饪高级技师，贵州餐饮文化名师，贵州餐饮文化评审师，贵州省烹饪饭店行业协会会员，《中国黔菜大典·名菜卷》副主编。贵州省首位手语、口语双通烹饪教师。多次获全国和省市烹饪大赛金、银、铜奖。曾任贵阳民建黔菜研究发展中心副主任，从事烹饪专业编辑与研究工作，积极钻研烹饪理论知识和专业技术，长期研究黔菜，挖掘黔菜、宣传黔菜，为提升黔菜知名度努力奋斗。

【目录】

序一 / 黔菜值得研究开发 8

序二/ 酸辣野纯贵州风 10

第一章 贵州风味菜追根溯源

源远流长贵州风味菜 15

生态绿色的贵州菜原料 17

酸辣醇香野的贵州风味菜 19

贵州民族风味菜 21

贵州民族节日饮食 28

第二章 贵州风味菜品

卤泡拌菜

酸菜折耳根 30

烧椒拌茄子 31

擂椒 32

原生态墨鱼仔 33

苗家酸辣酱鱼 34

蘸水毛肚 34

侗家烧鱼 35

魔芋豆腐蘸辣椒酱 35

苗家擂椒鱼冻 36

烧椒拌鸡 37

擂椒拌鸡 37

白果鸡丝 38

白酸鸡丝 38

风味鸡卷 39

擂椒凤爪 40

蛋黄里脊 42

酸菜毛肚 42

春色白肉 43

咕藏肉 43

酸笋牛肉 44

酿猪蹄 45

状元蹄 46

酱卤核桃 47

爽口小秋笋 47

雪菜毛豆 48

特色菜团 48

蘸水猪耳卷 49

菜汁米豆腐 50

爽口韭菜根 51

深山石斛 52

凉拌米豆腐 53

凉拌笋干 53

果仁菠菜 55

香水黄豆 56

雪菜毛豆 56

水豆豉拌蕨菜 57

大葱水豆豉 57

苦蒜折耳根 59

煳辣莴笋折耳根 61

酸汤米豆腐 62

黔珍黑木耳 62

冰梅雪莲 63

烧椒拌海带 63

泡蒜薹 65

西红柿酱拌卷皮 66

煎烤炒菜

苗家面辣炒小鱼 67

青椒炒小河虾 67

手撕鱼 68

侗家腌鱼 68

鲜野菜炒豆腐 69

原生态柴虫 69

薄荷炒虾仁 70

土钵荞面鸡三件 71

锅巴糯肉 73

布依香炉鱼 74

香辣花蛤 76

宫保鸡丁 77

新式宫保鸡丁 79

辣子鸡 80

花仁双脆 81

夜郎枸酱鸭 82

青椒寡蛋 82

香辣牛干巴 83

小炒牛肉 85

煎酸鲊肉 86

泡椒猪皮 87

油底肉炒折耳根 88

巧媳妇烧肉 89

鲊辣椒粉皮炒老腊肉 90

子姜里脊肉 90

子瓜蒸腊肉 91

腌肉炒青笋皮 91

蕨粑炒腊肉 93

泡豆腐焖回锅肉香锅 94

辣酱肉丁香锅 95

青椒肚条 96

苗乡豇豆泥 96

老火腿炒莲藕 97

香辣蹄髈 98

油渣炒莲白 100

苗家腊三丝 100

烙制香辣豆包 101

野葱青岩豆腐 101

酿青椒 102

香辣赤水笋 103

煳辣豆腐锅巴 104

蘸水鲜烤菌 104

薄荷土豆片 105

脆臊炒豆渣 105

小白菜烩米豆 106

酸菜炒汤圆 106

蒸煮炖菜

土家蒜炝鱼 107

鱼包韭菜 108

红烧黄鱼 109

蒸鲊鱼 111

糟辣鱼头 113

盗汗母鸡甲鱼 114

盗汗滋补鸡 115

尖椒圣果天麻鸡 115

水城野菜炖鸡 116

鸡煮菜稀饭 117

香菇枸酱鸡 118

荷叶捆鸡 118

苗家煮牛肉 119

盐酸菜小瓜蒸牛肉圆子 120

酸汤千层肉 121

侗乡扣肉 122

灌汤蹄花 122

腌菜蒸甜肉 123

鲊辣虎皮肉 123

赛熊掌 124

水豆豉焖蹄花香锅 124

农夫蹄髈 125

西米小仔排 126

补钙一香骨 126

土豆干蒸火腿 127

草根排骨汤 127

竹香血豆腐蒸腊肉 128

蒸鲊冬瓜 128

蒸鲊红椒 129

蒸鲊青椒渣 129

鸡汁娃娃菜 130

南瓜八宝饭 130

石磨豆花 131

烧椒蘸水素瓜豆 132

菜豆花 133

素酸汤菜 133

烧烩浇菜

腌笋腊猪蹄 134

苗岭锅巴三鲜 135

野笋牛肉 136

小米肉丸 138

豆花酥肉 139

酸辣杂菇肉圆 140

苗家酸汤什锦 142

双味菜豆腐火锅 143

过桥风味排骨 144

富贵毛血旺 145

火锅干锅

苗家稻田鱼 146

水城烙锅 147

酸汤鱼火锅 148

特色蘸水鱼 150

干锅虾香鸡 151

霸道干锅虾 152

干锅香辣蟹 153

海底大战 154

有茗塘能量鱼三锅 157

河虾豆花火锅 158

豆米香锅鱿鱼 159

香辣蛏子干锅 160

黑豆花炖虫草鸡火锅 161

肉饼鸡火锅 162

乡村外婆鸡 162

雄鸡点黑豆花火锅 163

香锅毛肚鸡 163

饺子鸭 164

酸汤农夫鸭 164

青椒童子鸡 165

米饭炖鸡 165

土家干锅鸡 166

开胃番茄鸡 169

啤酒鸭 170

子姜鸭 171

原汤羊肉火锅 172

晾杆肥牛火锅 173

水豆豉牛背筋 174

干锅水饺牛肉 174

黑锅带皮羊肉干锅 175

一锅香 176

扎佐蹄髈火锅 177

干锅辣鱿卷 177

芸豆蹄花火锅 178

腊猪蹄火锅 178

肉圆莲渣闹火锅 179

干锅土豆 179

羊瘪 181

酸汤老烟刀 183

豆豉脆哨火锅 185

家庭火锅 186

乡村老腊肉火锅 186

酸菜肚条 187

奶汤脑花 188

主食小吃

土豆四季豆火孔锅巴饭 189

炒荞饭 190

金裹银 190

糯米包子 191

油炸包谷粑 191

社饭 192

灌汤八宝饭 192

豆沙粑 193

小米鲊 193

清明粑 194

烙荞饼 195

酸菜荞麦疙瘩 195

丝娃娃 196

羊肉粉 197

辣鸡米皮 197

地米菜水饺 198

豆腐果 198

肠旺面 199

牛肉粉 200

豆花面 202

冰粉 203

原生态肉卷 203

土豆粑 204

第三章 贵州风味菜的特殊用料和器皿

贵州辣椒、辣椒调味品与应用 206

辣椒蘸水 210

特殊原料及应用 214

特殊原辅料的制作 217

特殊酱汤料的制作 221

腌腊酱制品 224

独特的器具与用法 229