复旦卓越·21世纪酒店管理系列：餐饮服务与管理

图书标准信息

• 作者 赵庆梅 编
• 出版社 复旦大学出版社
• 出版时间 2011-08
• 版次 1
• ISBN 9787309082760
• 定价 30.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 202页
• 字数 261千字
• 丛书 卓越.21世纪酒店管理系列

【内容简介】

《餐饮服务与管理》共分九章，其重要内容为餐饮部概述、餐饮基本服务技能、中餐服务、西餐服务、宴会服务、菜单设计、采购与库存管理、厨房生产与管理、餐饮服务质量管理。
《餐饮服务与管理》在编写前广泛征求了合作多年的酒店实习基地的意见，同时在编写思路上采用“实训工作任务单”的方式统筹了教材内容，其具体特点如下：（1）增加“实训工作任务单”模块。（2）突出“实训工作任务单”的教育特色。（3）对教材体系进行改进。（4）体现高职课程改革方向。
（5）具有行业人士的高度参与。《餐饮服务与管理》的适用对象为高等职业院校（实践类本科）旅游、酒店管理类师生，同时也可作为相关行业从业人员的指导用书。

【目录】

绪论篇
第一章餐饮部概述
第一节餐饮部的地位与作用
第二节餐饮种类、设施和产品特点
第三节餐饮部的组织结构设置
本章小结
复习思考题

服务篇
第二章餐饮基本服务技能
第一节托盘
第二节餐巾折花
第三节摆台
第四节斟酒
第五节上菜和分菜
本章小结
复习思考题
第三章中餐服务
第一节中餐厅环境设计
第二节零点餐服务
第三节团体餐与自助餐服务
本章小结
复习思考题
第四章西餐服务
第一节西餐简介
第二节西餐服务方式
第三节西餐服务基本技能
第四节常用西餐服务英语
本章小结
复习思考题
第五章宴会服务
第一节宴会概述
第二节宴会预订
第三节宴会筹划与设计
第四节中餐宴会服务
第五节冷餐酒会与鸡尾酒会
本章小结
复习思考题

管理篇
第六章菜单设计
第一节菜单的作用与分类
第二节菜单的设计与制作
本章小结
复习思考题
第七章采购与库存管理
第一节餐饮原料的采购控制
第二节餐饮原料的验收
第三节餐饮原料的库存与发放管理
本章小结
复习思考题
第八章厨房生产与管理
第一节厨房的组织结构
第二节厨房生产效率管理
第三节厨房生产流程控制
第四节菜品的开发与设计
第五节厨房卫生与安全管理
本章小结
复习思考题
第九章餐饮服务质量管理
第一节餐饮服务质量管理概述
第二节餐饮服务质量的分析
第三节餐饮服务质量的控制
本章小结
复习思考题
附录1一体化课程项目工作任务单
附录2中高级餐厅服务员操作技能考核要求
参考文献