川味煳辣菜

图书标准信息

• 作者 彭发元、潘胜林 编
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2003-01
• 版次 1
• ISBN 9787536453395
• 定价 14.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 212页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 川菜王国书库

【内容简介】

辣味是川菜复合味中的一种特殊的味型，它赢得了众多食者的喜爱，其辣、麻、香鲜，脍炙人口，糊辣菜辣而不燥。香辣中透出厚重的麻味，但是真正做好煳辣味，必须掌握一定的技巧，《川味煳辣菜》用煳辣味这一种特殊味型，烹制出如海味、鱼类、禽类、畜类、蔬菜类等一系列煳辣菜式。为飨读者，本书从以下几个方面分别介绍煳辣菜的几种制作烹制规律：
一、煳辣味可运用多种烹制方法制作成菜，但每菜自成一格，有着细微的变化。
二、吸收新调味和根据原料性能，可以烹制出不山口味的变化煳辣味来。
三、也可以制作出不同品种的冷菜调制煳辣味。
四、运用不同的吕种和产地的原料烹制出的煳辣菜肴，则口味有很朋的变化。如用金川的新花椒和彭州的干红七星椒烹制品的菜烹与传统的郫县干二金条辣椒，汉源干花烹制出的菜肴。其滋味差异变化很大，风格也迥然不同。
五、煳辣味这一特殊味型也在实践中发展，它通过不断吸收、挖掘、创新、发展出更新的煳辣味型来，《川味煳辣菜》收集的212个菜肴是用不同原料、不同烹调方法烹制出来的，具体到每一个怎样做好，可根据食者的需要，不妨以此书为蓝本，下厨试一试。

【目录】

鱿鱼料鸡丝
炝鱿鱼花
煳辣鲜贝
香辣螺蛳
香辣鱼皮
香辣虾糕
宫保鲜虾
宫保青蟹
烧大虾
香辣蛏肉
蒜辣裙边
香辣鱼唇
煳辣鱼肚
煳辣海参
炒海螺片
棕菜炒鱼皮
鲜辣海螺片
香辣脆皮虾
泡青菜熘虾仁
鸡腿菇炒虾仁
咖喱扇贝
香辣田螺
蕨菜鱿鱼丝
辣香咖喱墨鱼
美味鲜辣虾
泡胡萝卜炒鲜鱿
葱炝蛤仔
孜然辣子蛤
辣子蛤仔
乳汁辣香鱼皮
苦瓜肉蟹
炝鲜鱿鱼
干煸金耳环
海参鸡米
辣香果汁鲜鱿
香辣蛇段
鲜辣香蛇丝
酒椒甲鱼
香辣泡菜鱼头
糟辣鱼丁
煳辣鱼
辣喱香鱼卷
炝锅鳅鱼
蒜泥炝鱼片
沙茶煳辣鱼
南瓜花炝鱼片
喜鼓煳辣鱼
果汁鳜鱼
宫保鱼丁
香棒乌鱼丝
葱辣鱼块
冬菜鱼鱼
炝锅鲳鱼
……