焙烤工艺学
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九五品
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作者葛英亮 主编
出版社中国铁道出版社
出版时间2012
版次1
装帧其他
上书时间2024-09-27
商品详情
- 品相描述:九五品
图书标准信息
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作者
葛英亮 主编
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出版社
中国铁道出版社
-
出版时间
2012
-
版次
1
-
ISBN
9787113145637
-
定价
38.00元
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装帧
其他
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开本
26cm
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页数
232页
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正文语种
简体中文
- 【内容简介】
-
本书采用由总及分的写作方式,介绍了焙烤食品生产的原辅料、各种焙烤食品的加工工艺与原理、在焙烤食品加工生产中常遇到的问题及其解决方法等一系列知识。
- 【目录】
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绪论
篇 主要原辅料
章 粉类
节 小麦粉(wheat flour)
第二节 米粉
第三节 豆粉(pulse flour)
第四节 淀粉类(starch)及其他
第二章 辅料
节 甜味剂(sweetening agent)
第二节 油脂
第三节 乳及乳制品(milk and dairy products)
第四节 蛋及蛋制品
第五节 疏松剂(raising agent)
第六节 食盐及水(salt and water)
第七节 其他用料(others)
第三章 其他焙烤食品常用添加剂
节 乳化剂(emulsifying agent)
第二节 改良剂(modifying agent)
第三节 香精香料(flavors & fragrances)
第四节 抗氧化剂
第五节 胶质(增稠剂)
第六节 腐剂
第七节 着剂
第八节 营养强化剂及功能配料
第二篇 工艺篇
章 焙烤产品的基本配方原则
第二章 面包的主要生产工艺
节 概述
第二节 面包生产的典型工艺流程
第三节 面包生产的工艺
第四节 面包的贮存技术
第五节 几种典型面包生产制作实例
第三章 糕点的生产工艺
节 概述
第二节 面团(糊)的调制技术
第三节 糕点的其他加工技术
第四节 糕点的装饰技术
第五节 糕点加工的质量要求
第六节 典型蛋糕的制作实例
第四章 月饼的生产工艺
节 概述
第二节 月饼常用原辅料及其要求
第三节 月饼生产的基本工艺及作要点
第四节 广式月饼的制作工艺
第五节 苏式月饼的制作工艺
第六节 京式月饼制作工艺
第七节 月饼生产中质量控制
第八节 月饼生产的典型实例
第五章 饼干的生产工艺
节 概述
第二节 饼干的原辅料
第三节 饼干生产的一般工艺流程
第四节 饼干的一般生产工艺
第五节 饼干制作的典型实例
第六章 方便面
节 概述
第二节 方便面生产的一般工艺流程
第三节 方便面的制作工艺
第四节 方便面汤料的生产
第三篇 焙烤食品相关知识
章 焙烤常用名词及术语
节 焙烤常用原料
第二节 部分常用焙烤加工技法及术语
第三节 焙烤常用设备和用具
第二章 焙烤常用词汇及释义
第三章 部分焙烤产品标准
节 糕点术语的标准
第二节 面包的标准
第三节 月饼的标准
第四节 焙烤食品可能涉及的其他标准
参文献
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