烹饪基本功

图书标准信息

• 作者 周启华 编
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2015-06
• 版次 3
• ISBN 9787030449948
• 定价 27.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 129页
• 字数 204千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 国家中等职业学校示范建设课程创新系列教材；中职中专中餐烹饪与营养膳食专业系列教材

【内容简介】

　　烹饪基本功是中职烹饪专业的一门重要的基础操作课程。《烹饪基本功》根据烹饪专业特点编写，内容符合烹饪工作的实际操作过程和职业学生的认知规律，能够让学生在基本功的学习与实践训练中掌握多项操作技能。全书共分4个项目，包括体质训练、刀工技术、勺工技术和调味技术。
　　《烹饪基本功》既可作为中职中餐烹饪教材，也可作为餐饮烹饪及相关行业的岗位培训教材，还可作为烹饪爱好者的参考用书。

【目录】

项目1 体质训练
任务1．1 手指力量训练
任务1．2 上肢力量训练
任务1．3 下肢力量训练
任务1．4 健身操训练
思考与练习

项目2 刀工技术
任务2．1 刀工器具及磨刀方法
任务2．2 刀工的基本操作姿势
任务2．3 细丝的切法
任务2．4 二粗丝、头粗丝的切法
任务2．5 银针丝的切法
任务2．6 牛舌片、灯影片的切法
任务2．7 骨牌片的切法
任务2．8 指甲片的切法
任务2．9 柳叶片的切法
任务2．10 菱形块的切法
任务2．11 滚料块的切法
任务2．12 条的切法
任务2．13 丁的切法
任务2．14 麦穗形的切法
任务2．15 菊花花形
任务2．16 凤尾花形
思考与练习

项目3 勺工技术
任务3．1 勺功基础知识
任务3．2 手勺技术
任务3．3 端锅翻技术
任务3．4 拖拉翻技术
思考与练习

项目4 调味技术
任务4．1 红油味的调制
任务4．2 姜汁味的调制
任务4．3 椒麻味的调制
任务4．4 怪味的调制
任务4．5 芥末味的制作
任务4．6 麻酱味的调制
任务4．7 鱼香味的调制
任务4．8 糖醋味的调制
任务4．9 鲜椒酸辣味的调制
任务4．10 烤椒煳辣味的调制
思考与练习

主要参考文献