开家意式冰激凌店

图书标准信息

• 作者 [日]根岸清 著；孙中荟 译
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2021-06
• 版次 1
• ISBN 9787518428533
• 定价 98.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 143页
• 字数 200千字

【内容简介】

《开家意式冰激凌店》是为餐饮经营人士设计的意式冰激凌（GELATO）开店教程，书中有关于意式冰激凌详尽的基础知识介绍，并有包含雪酪在内的70多款冰激凌配方和4款冰激凌蛋糕配方，以及7款装盘实例，特别收录意式冰激凌专营店成功经营案例，让你轻松掌握意式冰激凌店开店技巧。
  什么是冰激凌膨胀率？
  如何通过调整糖的比例影响冰激凌的口感？
  在销量下滑的冬季应该采取怎样的经营对策？
  如何判断一家冰激凌专营店是否具有经营优势？
  ……
  本书将为你一一解答
  天然且新鲜，口感浓厚而滑顺。如此美味的意式冰淇淋当然深深受到许多人的喜爱！于店内作为商品出售或作为饭后甜点供应，让顾客成为店内的忠实客户！

【作者简介】

根岸 清，IGCC代表，多次访问意大利，是充分掌握意大利冰淇淋以及浓咖啡技术的专家。

1952年生于日本东京。从驹泽大学毕业后，进入TK惊喜（T·K·surprise）株式会社（现为株式会社F·M·I，以下简称FMI）工作。1982年师从孔蒂·戈万尼（Conti Govanni）学习制作意式冰淇淋的基础，1984年先后在芳塔娜意式冰淇淋吧（Gelateria Bar Fontana）（位于意大利艾米利亚-罗马涅大区）、安娜意式冰淇淋店（Gelateria Anna）（位于意大利米兰郊外切萨诺·马德尔诺）以及皮佐拉托意式冰淇淋店（Gelateria Pizzolato）（位于意大利米兰郊外塞雷尼奥）进修。之后，担任日本意式冰淇淋卫生协会委员以及专任讲师，在业内进行指导，在FMI开展意式冰淇淋讲座，每年在日本开展超过30次关于制作意式冰淇淋基础理论知识的讲座。1994年开始在米兰的咖啡店进行研修，回到日本之后作为FMI的专任讲师开展意式浓缩咖啡的专题讲座。1999年获得一般社团法人东京都食品卫生协会授予的食品卫生功劳奖，2002年收到国际咖啡品鉴者协会（IIAC）授予的世界强味觉奖和国际意大利咖啡研究所（INEI）授予的专业咖啡师职称。作为日本咖啡师协会（JBA）理事和鉴定委员、日本精品咖啡协会（SCAJ）专业咖啡师委员、日本意式冰激凌协会（AGG）专业冰激凌师，也在进行着鉴定指导工作。2015年6月独自成立了意式冰激凌和咖啡咨询独资企业（Italian Gelato & Caffe Consulting，简称IGCC）。现在也在积极地收集海内外各类业界信息进行分析，用于指导讲座。

【目录】

Chapter1 基本知识及制作技巧

意式冰激凌的特点和魅力

制作意式冰激凌的基本流程

冰激凌液的制作

用冰激凌液制作的原味冰激凌

用白冰激凌液制作牛奶冰激凌

用黄冰激凌液制作香草冰激凌

冰激凌液的其他配方

使用脱脂浓缩奶的食谱

大量使用淡奶油的食谱/巧克力冰激凌液的食谱

给饭店、咖啡馆的特别推荐—“醇厚香草冰激凌液”

 “水分与固形物的比例”和“糖的比例”

水分与固形物的比例

糖的比例

冰激凌液中固形物含量的计算实例

“膨胀率”的相关知识

糖类使用的相关知识

水果用法（雪酪）的相关知识

食材、机器以及其他重要的知识

意式冰激凌装杯实例

意式冰激凌装筒实例

备受瞩目的半成品冰激凌液 

 

Chapter2 冰激凌的变化

水果（莓类）

草莓牛奶

蓝莓酸奶

阿玛蕾娜樱桃果酱

蓝莓大理石花纹/覆盆子大理石花纹/覆盆子牛奶

蓝莓牛奶/千层

饭店、咖啡馆的装盘实例①

水果（各种果物）

金橘冰

芒果牛奶

朗姆葡萄

橙皮果酱/香蕉牛奶/糖渍栗子

卡萨塔/椰奶/苹果牛奶

巧克力、提拉米苏等

巧克力

巧克力坚果

提拉米苏

巧克力脆片

焦糖布丁

奶油焦糖/奶油芝士

饭店、咖啡馆的装盘实例②

坚果、曲奇等

森林坚果

杏仁糖

曲奇奶油

吉安杜佳榛子巧克力/苹果派

饭店、咖啡馆的装盘实例③ 

和风元素、蔬菜

抹茶

酒之华

番薯

黄豆粉

荞麦/黄豆粉年糕/黑芝麻

南瓜/艾菊/红豆/麦麸

玉米/烩饭（米）

饭店、咖啡馆的装盘实例④

酒、咖啡、红茶、酸奶

萨芭雍/红酒/柠檬酒

卡布奇诺/奶茶/酸奶

饭店、咖啡馆的装盘实例⑤ 

 

Chapter3 雪酪的变化

受欢迎的水果

柠檬雪酪

草莓雪酪

森林莓果雪酪

哈密瓜雪酪

苹果雪酪

猕猴桃雪酪

葡萄柚雪酪

橙子雪酪

菠萝雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪

蓝莓雪酪/树莓雪酪/混合水果雪酪

饭店、咖啡馆的装盘实例⑥

稀有水果

红布林雪酪

油桃雪酪

番茄罗勒雪酪

无花果雪酪/柿子雪酪 

西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕

番茄冰糕/杏冰糕

黑加仑冰糕/木瓜冰糕

饭店、咖啡馆的装盘实例⑦

使用糖浆制成的冰糕配方

糖浆食谱/柠檬冰糕/草莓冰糕/森林莓果冰糕/哈密瓜冰糕

苹果冰糕/猕猴桃冰糕/西柚冰糕/橙子冰糕/菠萝冰糕/芒果冰糕/

葡萄冰糕/蓝莓冰糕

树莓冰糕/混合水果冰糕/红布林冰糕/油桃冰糕/番茄罗勒/番茄

冰糕/无花果冰糕/柿子冰糕

西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕/杏冰糕/黑加仑冰糕/木瓜冰糕 

 

Chapter4 制作冰激凌蛋糕

草莓蛋糕

栗子巧克力蛋糕

阿拉斯加意式冰淇淋蛋糕

意式蛋白霜

提拉米苏意式冰淇淋蛋糕

打包、装杯操作实例

特别收录  如何打造一家意式冰淇淋专营店

向大受欢迎的意式冰淇淋专营店取经

意式冰淇淋专营店的经营要点