味即道
￥ 21.13 4.7折 ￥ 45 九五品
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北京东城
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作者高成鸢 著
出版社生活书店出版有限公司
ISBN9787807681779
出版时间2018-02
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数436页
字数99999千字
定价45元
上书时间2024-05-26
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
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基本信息
书名:味即道
定价：45.00元
作者:高成鸢 著
出版社：生活书店出版有限公司
出版日期：2018-02-01
ISBN：9787807681779
字数：310000
页码：436
版次：1
装帧：平装
开本：32开
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内容提要
民以食为天。几千年来，“吃”深刻影响了华人的方方面面。日常饮食中，众多旧习、熟语从何而来？明明山珍海味在前，为什么仍钟情于那一碗白米饭？为什么国人老自找麻烦，喜欢嘬鸡爪、鸭头？“味”是鼻子嗅的还是舌头尝的？“菜”为什么又是蔬菜，又是荤食的菜肴？周公“一饭三吐哺”，为什么不干脆把饭吞下去？什么叫“倒味”？为什么不懂“咂汤”便享受不到汤的真味？口感、味道有何不同？中餐、西餐为何有水火之别？……中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，吃在中西文化中的天地之殊，都是怎么形成的？作者潜心研究数十年，通过抽丝剥茧、比较研究，针对古怪中餐的由来、中餐烹调及赏味原理的剖析、饮食歧路对中华文化的影响等华人之“食”的“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数新奇的发现。《味即道》跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。
目录
第一部 食物逆境与中餐的由来第一讲 “得天独薄”的肉食时期第一节 人之初与食之初/004上帝VS祖先：吃与文化/004为什么管洋人叫“禽兽”？/006“粒食者”，华人的正式自称/009牧牛阳关道，种粟独木桥/011第二节 兽肉匮乏，渔压倒猎/014始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国/014靠水吃水：“渔猎”与“舟车”/016猎神伏羲不识弓箭？/018“捕兽机”：分布全球，中国独无/020第三节 史上被忽视的吃鸟阶段/023子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先/023捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”/025“网开一面”与“鸿荒之世”/027八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印/029神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？/030第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食/034肉食短缺与“饕餮”神话/034“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物/036凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉/038出身于鱼的龙为何飞上天？ / 040龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局 / 041第二讲 “曲径通幽”的粒食歧路第一节 “坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境/046洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？ / 046“茹”草：为何从人退回到畜生？ / 048大熊猫、中国人，难兄难弟 / 049神农而非神医，尝草岂为觅药？ / 051“炎”帝焚山一把火，“尧”帝“烧”窑万年炉 / 053西方：近代仅一国闹过大饥荒 / 055第二节 细小的草籽萌生伟大的文化/058“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来 / 058神农为何弃优取劣 / 060“纯农定居”：行通绝路是歧路 / 061食物最细小，人口最庞大 / 064禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由 / 066第三节 畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环/068种族生存的“鱼子战略” / 068文化定型的关键：对粪便转憎为爱 / 071饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑” / 073“菜色”与“鬼火” / 074猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？ / 076奇妙的循环：粮→“粪”→猪、鸡→农家肥→粮 / 078第三讲 “饭”“菜”分野与“味”的启蒙第一节 “生米做成熟饭”曾历经艰难/082远古只有石碓，秦汉引进石磨 / 082“粗糙”一词来自谷粒 / 084谷粒怎致熟？烧热石板烘 / 086早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎 / 088鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥） / 090甑：蒸饭锅的伟大发明 / 092附：考古学一大疏失：无视“器盖” / 095第二节 “羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂/098老周公吃顿饭为啥吐出三回？ / 098粟米饭离不开“助咽剂”的羹 / 099“羹”：从纯肉一步步变为无肉 / 101从羹里加“糁”到“菜”里勾芡 / 102羹最早令人“垂涎” / 104第三节 饭、菜（“下饭”）的分野/107酱、菹（咸菜）“齁”死洋人 / 107西餐不分主副，菜肴等同碟子 / 109饭：从蒸米到“正餐”一套 / 111“菜”：从可食之草到龙肝凤胆 / 113多汤的羹何以变成无汤的“菜”？ / 115第四节 饮食文化“开天辟地”：食的“异化”与“味”的启蒙/117鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味” / 117“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳 / 119守财奴的大笑话：民以“味”为天 / 120彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采” / 122螃蟹为何必须“自剥自食”？ / 124喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？ / 126第二部 “味道”的研究第四讲 华人“味道”感官功能的调适第一节 难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂/132满纸荒唐言，谁解其中“味”？ / 132“知味”：困倒圣哲的难题 / 134“味”字蕴含远古奥秘 / 136饮食之“味”：三物同名烦死人 / 137第二节 “味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐/140古人说兰花很“臭” / 140考据：“臭”何时变得臭不可闻？ / 142“臭”（狗鼻）→“齅”（动词smell）→“嗅” / 144华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃 / 146鼻子的感觉迷失在“口”中 / 149第三节 “味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫/151医家知“味”，佛家知舌 / 151味觉突破于“苦”，bitter≈被“咬” / 153识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同 / 155老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退 / 157第四节 “味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成 / 160“人中”穴的奥秘：鼻对口舌的主宰 / 160味蕾的逃逸 / 162中餐调料当红娘：醋能“酸鼻” / 163鼻子能嗅出苦味：味道调（tiáo）和→感官调（diào）换 / 165第五讲 中餐“味道”审美内涵的形成第一节 火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）的由来/170澄清“香”雾 / 170侦破“香”案，关键在磬 / 172没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？ / 175火胄西来，入赘中国 / 177与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚 / 179“香”的成熟：元代“香油”是标志 / 182第二节 水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）的形成/184概念缥缈，孕育羹中 / 184隐身水中善匿形，百般描绘长无名 / 186迟至宋初，芳名始露 / 188动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋 / 190千年“老味精”就差没提纯 / 192“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”：神秘谶言证实 / 194第三节 道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成/197美食标准的分久必合、合久必分 / 197“甘”的字形预言“味”将一分为二 / 199从“甘（美）”到“鲜”＋“香” / 200谁知“味道”是个近代新名词 / 202反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”的分合过程 / 204“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴 / 206第四节 “倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味”/209我哥是个“瞎鼻子” / 209智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡 / 211四大机理：人人熟悉的倒味体验 / 212“七咂汤”气坏洋绅士 / 214倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏 / 216诺奖与味道：“天人之际”的突破 / 219第五节 “口感”：味道的第三者/222洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？ / 222“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”在于“难吃” / 224提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色” / 226“口感”基因来自粒食 / 227第三部 中餐烹调与欣赏原理第六讲 从“水火”关系分析中餐原理第一节 蒸煮：水火从“不容”到“相济”/234烹饪“正史”排除烧烤 / 234反自然的“水在火上”：烹饪的卦象 / 236甑：五千年前的蒸汽装置 / 238第二节 炒、炸：水火交战，美味创生/241煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃 / 241“炒”有点像“可控”核爆炸 / 243吵→炒：水火关系的万年演进 / 245发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席 / 247炒遍全球，无所不“炒” / 249“炸”：冰激凌也敢炸 / 251第七讲 从“时空”关系分析中餐原理第一节 用“时空转换”分析中餐的刀口、火候/254“时空”范畴与饮食万象 / 254刀口、火候的互动关系 / 256肉食文化有割无切，“切”=七刀 / 258肉片“薄如蝉翼”：“无限小”观念的由来 / 260怎样“化为齑粉”？ / 262馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司 / 264炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军 / 267主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关 / 270第二节 用“时空转换”分析美食的宏观法则/272“错而不乱”则美 / 272黄瓜味儿怎么变得差远了？ / 274韭黄和粽子：时序的超越与遵奉 / 276时空转换：“移步换景”的动态美/278“盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调 / 279时空大跨度：“菜系”与“仿古菜” / 282第三节 “时空大舞台”：美食运动的宏观方向 / 285茶文化：中餐演进历程的剪影 / 285西北的羊→东南的鱼：“水潦归焉”向海洋 / 288伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗 / 291第八讲 华人别有“口福”第一节 “热吃”是中餐的灵魂/296美食家大汗满头，冷餐者不懂味道 / 296“脍（生鱼片）”的失传/热吃习性的由来 / 299饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？ / 301忘记黄酒热饮，危及中餐生存 / 303“自助餐”可能会毁掉中华文化 / 305第二节 “馋”的研究/308美食家≠大肚汉 / 308起用“馋虫”替换“老饕” / 310“口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠 / 313“尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？ / 315“大馋者寡食” / 317第三节 “餐式”种种尽成双/319饮与食 / 319干与稀 / 320荤与素 / 321酒与肉 / 322家常饭与宴席 / 324正餐与小吃 / 325第四部 吃与中西文化及人类文明第九讲 “调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术）第一节 “水火”：中华文化哲学的独特范畴/330“蒸”的意义涵盖了中华文化 / 330西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾 / 331“水火”关系奇妙，识者独我华人 / 333“水火”：烹饪带来的哲学“范畴” / 335第二节 “和”＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学…… / 339“和”字厚重，宜免轻用 / 339先秦论文No.1：《论烹羹等于奏琴》 / 341中华文化“和”于一鼎 / 343“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军” / 345不为良相，即为高厨 / 347德国的和声，中国的“和味” / 349缥缈无际的“食德饮和” / 352第三节 吃出来的华人“通感”及“诗性思维” / 355华人美学“通感”的超常发达 / 355惊人的考据：馄饨=混沌=糊涂=古董=黄帝 / 357华人“艺术生活”“诗性思维”的由来 / 358“艺术生活”与“人生哲学” / 360第十讲 饮食文化比较观第一节 饮食功用中西异型：营养VS味道、科学VS艺术 / 364高厨近似大艺术家 / 364洋人不明“味道”，华人未闻“营养” / 365两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次 / 367“营养学家”孙中山站在中餐一边 / 369美食家梁实秋有个营养学家女儿 / 371第二节 医食同源与体质差异/373食物何来“寒凉温热”？ / 373华人“上火”大谜试解 / 375附：饮食确能改变人体基因 / 377第三节 吃与文化全球化/380饮食在中西文化中地位悬殊 / 380“男女文化”与“饮食文化” / 383学科地位：烹调竟与理发并列 / 385“饮食人类学”的半壁江山 / 388老子预言“知白守黑，为天下式” / 391第十一讲 饮食歧路遇宝多第一节 道可道，是“味道”/396“道”没法儿说，只能借“味”来意会 / 396“味无味”：“无为有处有还无” / 397“禅味”：佛教禅宗的由来 / 399张果老倒骑驴：“倒”与“道” / 401第二节 哲学概念与思维模式/404“气”的由来：蒸汽掩盖了“空气” / 404“阴阳”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火” / 406“五行”聚焦于“先民烹饪图” / 408中土黄黍香：香=乡（鄉）=响（響）=向（嚮）=飨（饗） / 410烹出来的“中庸之道” / 412第三节 吃与中华文化的种种古怪/415独有三脚鼎，竟无三角形 / 415语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗 / 417为何中华文化崇尚黄色？ / 420“万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群 / 422求解筷子由来之谜 / 425“假谦虚”是饿出来的 / 428后记/432
作者介绍
高成鸢，1936年生，山东威海人，天津文史馆资历馆员。退休前任天津图书馆研究馆员时，已开始从事文化史研究，完成的国家史学课题《“尚齿”（尊老）：中华文化的精神本原》被庞朴先生评为有“存亡继绝”之功，季羡林先生曾作手书推荐。受兴趣驱使，转而探究中华文化的物质本原，埋头于破解没有学科地位的“中餐由来”问题，由此成为“饮食文化”开拓者之一，获得中国烹饪协会、世界中餐业联合会的饮食文化专家委员会顾问等头衔。中国食文化研究会“终身成就奖”获得者。学术视野较广，又深入“水火”关系等新探索。曾在《中国哲学史》《社会科学论坛》等学刊发表论文百余篇，近年多次参加中央文史馆“国学论坛”。
序言
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