图解冷拼制作技艺
￥ 11.7 3.0折 ￥ 39 九五品
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作者王炳华
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518406708
出版时间2016-01
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数96页
字数99999千字
定价39元
上书时间2024-07-06
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
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基本信息
书名:图解冷拼制作技艺
定价：39.00元
作者:王炳华
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2016-01-01
ISBN：9787518406708
字数：122000
页码：96
版次：1
装帧：平装
开本：16开
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《图解冷拼制作技艺》将工艺美术规律与烹饪中的冷拼制作规律有机结合，在充分发挥烹饪原料美的前提下，灵活调动了冷拼制作技艺的美，达到了一种区别于一般工艺美术的独特的烹饪艺术美。每一图案，都可以让学生或厨师们感到切实可行，甚至举重若轻，及至举一反三。无论是架构体系上的精心考量，还是内容上的合理安排，乃至顺序上的统筹，均符合由易至难、由简到繁、由浅入深的循序渐进的学习规律，堪称图文并茂，独具一格。
内容提要
本书较为系统地呈现了冷拼的制作技艺，旨在为酒店行业的厨师和职业院校的师生搭建冷拼学习的平台。全书分为两个部分。篇为冷拼基础知识；第二篇为冷拼设计与制作，分别是冷拼备料技艺、冷拼基本功实训、季节类冷拼实例与制作、果品花卉类冷拼实例与制作、动物类冷拼实例与制作和山水人物类冷拼实例与制作。 本书在内容的编排上，从“适用范围”“作品描述与设计思路”“制作工艺”“要领分析”“技术拓展”和“相关链接”等方面进行解析。在内容的处理上，作品以效果为导向，配以精美的图片，图文并茂。 本书可作为相关职业院校烹饪专业的教材，也可作为冷拼自学者的参考书。
目录
009 篇 冷拼基础知识 012 第二篇 冷拼设计与制作实践 013 节 冷拼备料技艺实训 013 沸煮西蓝花 014 蒸巧克力糕 015 调制土豆泥 016 雕刻主题字 017 蒸制白蛋糕 019 巧制鱼蓉卷 020 秘制菠萝鱼 021 白灼花虎虾 023 第二节 冷拼基本功实训 023 蓑衣小黄瓜 024 锥形香干丝 025 菱形莴笋块 027 半球午餐肉 028 环形青瓜片 029 篷形胡萝卜 031 花形萝卜卷 032 扇面双拼 033 拱桥双拼 035 扇面三拼 036 拱桥三拼 037 什锦拼盘 039 荷花总盘 041 第三节 季节类冷拼实训 041 春华 044 夏情 046 秋硕 049 冬趣 051 四季为养生 058 第四节 果品花卉类冷拼实训 058 福寿双全 061 以李报桃 064 百年好合 067 花开富贵 071 寸草春晖 074 第五节 动物类冷拼实训 074 孔雀迎宾 077 鲤鱼跃龙门 080 一路连科 083 第六节 山水人物类冷拼实训 083 一帆风顺 086 塞上寄情思 090 梁祝四情景
作者介绍
王炳华，高级技师、高级考评员、中学一级教师。全国中职烹饪专业骨，全国餐饮业一级评委，全国职业院校技能大赛指导教师，浙江烹饪大师。毕业于四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）烹饪工艺专业，获浙江大学学士学位、扬州大学工学硕士学位（烹饪科学方向）。 2002年于杭州市西湖职高任教至今，为餐饮行业培养了一大批厨师。辅导学生参加技能大赛，多次获全国、省、市一等奖；个人曾获浙江省第七届烹饪技能大赛特金奖；主持的课题研究成果获杭州市一等奖；获“西湖教坛新秀”“西湖区教师”“西湖区教育系统先进工作者”“西湖班主任”“星级学科带头人”等荣誉称号。 现担任杭州市西湖职业高级中学烹饪专业教研组长，主要从事烹饪造型及装饰艺术方面的研究。
序言
冷拼是烹饪艺术的重要组成部分。本书较为系统地呈现了冷拼的制作技艺，旨在为酒店行业的厨师和职业院校的师生搭建冷拼学习的平台。
为提高冷拼制作者的职业技能，我们对冷拼制作的职业活动进行了梳理，对冷拼在烹饪行业中的应用进行了总结和分类。本书以培养学习者的岗位能力为出发点，从实际的情景应用着手，筛选典型的作品作为教学实训案例。
本书具有以下三个方面的特色：
1．体系清晰
在框架的编排上，全书分为两部分。第一篇为冷拼基础知识；第二篇为冷拼设计与制作，分别是冷拼备料技艺、冷拼基本功实训、季节类冷拼实例与制作、果品花卉类冷拼实例与制作、动物类冷拼实例与制作和山水人物类冷拼实例与制作。各章节之间逐层递进又相互独立，第一篇可作为第二篇的基础，而第二篇又对第一篇的内容进行巩固和提升。
2．典型高效
本书精选了数十个典型作品作为教学实训案例，通过作品的解析和实训培养学生的冷拼能力。每一个作品的教学内容既保持相对的独立性与针对性，又能与其他任务之间产生有机联系，形成一个整体。
在内容的编排上，从“适用范围”“作品描述与设计思路”“制作工艺”“要领分析”“技术拓展”和“相关链接”等方面进行解析。在内容的处理上，作品以效果为导向，配以精美的图片，图文并茂，有针对性地把相关知识整合到具体作品教学案例中
3．注重实用
本书力求做到教学过程与工作过程一致、教学内容与工作内容一致、教学作品与工作任务一致。通过完成相应的学习任务，能够提高学生的职业素质、冷拼岗位工作能力、设计与创新能力。学生具备一定的冷拼能力后，可以尝试独立设计并制作实用的冷拼作品。
本书可作为相关职业院校中餐烹饪与营养膳食专业的教材，也可作为冷拼自学者的参考书。本书还被指定作为杭州市西湖职业高级中学烹饪专业校本教材。
本书由杭州市西湖职业高级中学烹饪专业高级技师、国家高级考评员、全国餐饮业一级评委、全国金牌教练王炳华编著。由浙江省特级教师厉志光和两次荣获全国职业院校烹饪技能大赛冠军的严嘉鹏担任副主编。参与编写的人员还有重庆市旅游学校李小华、厦门工商旅游学校荣波、山东济南第三职业中等专业学校于亚明、河南安阳市中等职业技术学校耿志国、江苏省淮阴商业学校叶强、广东惠州商贸旅游高级职业技术学校李正旭。
扬州大学旅游烹饪学院朱云龙教授审读了全书，并对全书编写提出了许多建设性意见。在本书编写过程中，得到了教育部职业技术教育中心研究所邓泽民教授、杭州市西湖职业高级中学张德成校长和杭州大华饭店张勇大师的帮助，得到了杭州南水易广告有限公司林选清和杭州古松雕塑有限公司陈国伟的大力支持，还得到了编写人员所在单位、业内知名专家的支持与帮助，在此向他们一并表示感谢！
由于时间仓促，编者水平有限，不足之处在所难免。敬请读者提出宝贵意见和建议，以便今后改进。
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【封面】
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