餐饮运营管理
￥ 24.37 7.2折 ￥ 34 九五品
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作者栗书河,孙炳武 主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518410620
出版时间2017-01
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数240页
字数99999千字
定价34元
上书时间2024-07-06
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
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基本信息
书名:餐饮运营管理
定价：34.00元
作者:栗书河,孙炳武 主编
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2017-01-01
ISBN：9787518410620
字数：261000
页码：240
版次：1
装帧：平装
开本：16开
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本书是高等职业学校酒店管理专业系列教材之一，编者为酒店管理专业经验丰富的老师及酒店行业资深的管理人员，并且本书的内容实用，非常适合高职院校的学生学习使用，在图书的封底还附有在线学习平台的，供学习者拓展学习视野。
内容提要
《高等职业学校酒店管理专业教材:餐饮运营管理》课程内容是根据现代酒店管理岗位设置及其工作职责任务的通用框架，在归纳整理的酒店管理典型工作任务岗位胜任力模型基础上，开发出典型工作能力学习单元模块，包括完成酒店经理人岗位的工作任务所必需的基本知识、技能、态度等内容，适合高职高专毕业生及酒店管理培训生学习使用。
目录
学习单元一 餐饮业概况项目 1 餐饮业组织类型与经营模式一、餐饮组织类型二、餐饮酒店组织结构图三、餐饮酒店经营模式项目 2 餐饮工作人员职责一、主要管理岗位二、主要生产岗位三、主要服务岗位项目 3 餐饮业卫生与安全一、食品卫生不安全因素二、个人卫生与安全操作卫生要求三、餐饮食品安全管理项目 4 餐饮营养基础一、营养元素生理功能与食物来源二、餐饮消费关注的营养问题三、运营过程中关注的营养问题学习单元二 餐饮市场营销项目 1 餐饮项目选址一、餐饮市场区域特征识别二、餐饮酒店选址评估三、餐厅选址模型项目 2 餐饮市场调研与分析一、市场背景调研分析二、营业条件和成本费用调查三、投资成本、环境与竞争分析项目 3 餐饮业促销与广告一、主题文化氛围营造二、人员推销三、服务式推销四、价格推销五、特别促销六、餐饮广告媒介形式学习单元三 餐饮服务管理项目 1 餐饮对客服务类型一、宴会服务二、零点服务三、自助餐服务四、外卖服务操作流程五、服务特殊情况与客户投诉处理项目 2 餐饮运营管理一、开餐前的准备工作二、餐饮收入控制三、餐饮收市工作四、工作人员排班管理项目 3 餐饮软件应用一、餐饮管理系统二、餐饮点菜系统学习单元四 菜单管理项目 1 菜单策划 一、了解顾客喜好及品质要求是菜单策划的前提二、了解运营模式是菜单策划的基础三、甄选菜品是菜单策划的重点四、菜单平衡是菜单策划的原则五、菜单策划的内容项目 2 菜单定价与形式设计 一、菜单定价原则与程序二、定价策略与方法三、菜单形式设计项目 3 酒吧酒水单设计与制作 一、酒单概念与种类二、酒单制定依据三、酒单的策划四、酒单设计五、酒单定价策略学习单元五 餐饮生产管理项目 1 餐饮采购与发货一、订货管理二、采购管理三、验收管理四、库存管理五、发货管理项目 2 餐饮产品加工制作一、影响烹调的主要因素二、烹调方法三、调料和调味技术项目 3 餐饮厨房设备一、厨房设备工具使用要点二、烹调设备的种类及使用方法三、厨房工具四、酒店厨房安全学习单元六 餐饮综合管理项目 1 餐饮财务基础一、经营预算管理二、餐饮营业损益表三、比率分析四、餐饮适用的财务管理制度项目 2 餐饮训练管理一、餐饮训练管理与 OJT二、OJT 的实施方法与训练要点三、OJT 实施的阶段步骤四、管理人员做好培训的要点五、针对不同类型与能力的员工培训要点项目 3 餐饮业出品创新一、菜品的原材料创新二、菜品烹调技法和形态创新三、菜品文化创新案例——“能吃的博物馆”四、菜品创新的基本原则参考文献
作者介绍
栗书河：中国管理科学学会旅游管理专业委员会副主任 孙炳武：河北省沧州华凯集团酒店管理部副总经理兼雅布伦大酒店总经理
序言
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