低度白酒生产技术
￥ 350.02 ￥ 48 九五品
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北京通州
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作者李大和 主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787501974658
出版时间2010-02
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数364页
字数99999千字
定价48元
上书时间2024-07-05
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
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基本信息
书名:低度白酒生产技术
定价：48.00元
作者:李大和 主编
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2010-02-01
ISBN：9787501974658
字数：434000
页码：364
版次：2
装帧：平装
开本：16开
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内容提要
《低度白酒生产技术(第2版)》的、2、5、6、8、9章由江苏省酿酒协会会长沈怡方教授编写，第3、4、7、10、11、12章由专家、四川省食研院名优酒研究中心主任李大和高级工程师编写。《低度白酒生产技术(第2版)》在编写过程中参考了内蒙古轻工科学研究所、中国食品发酵工业研究所、四川食品发酵工业研究设计院，以及《酿酒》、《酿酒科技》两刊物上的有关技术资料，得到了江苏省洋河酒厂李大贤厂长及有关同志的支持和帮助，谨此表示感谢。白酒品种繁多，同时限于编者水平，难免有不妥之处，敬请广大读者批评指正。
目录
章 概述第二章 固态发酵法原酒的生产工艺 节 清香型大曲酒 第二节 浓香型大曲酒 第三节 酱香型大曲酒 第四节 凤型大曲酒 第五节 兼香型大曲酒 第六节 特型大曲酒 第七节 芝麻香型曲酒 第八节 药香型酒 第九节 川法小曲酒 第十节 麸曲法优质白酒 第十一节 老白干型酒 第十二节 馥郁香型酒第三章 其他白酒的生产工艺 节 米香型小曲酒 第二节 豉香型小曲酒第四章 提高低度白酒原酒质量的技术 节 提高浓香型白酒质量的技术 第二节 提高酱香型白酒质量的技术 第三节 提高清香型白酒质量的技术 第四节 提高其他香型白酒质量的技术第五章 白酒微量香味成分 节 香味成分的种类 第二节 中国白酒与国外蒸馏酒香味成分的差异 第三节 不同香型白酒微量香味成分的特点第六章 白酒质量缺陷的成因及解决措施 节 香味成分的缺陷 第二节 感官鉴评中的缺陷及解决措施 第三节 新工艺白酒质量的缺陷及其解决措施第七章 稀释降度用水 节 白酒酿造用水与稀释降度用水的区别 第二节 稀释降度用水的选择及要求 第三节 水质改良的方法与装备第八章 固态法白酒降度后浑浊的原因及解决措施 节 白酒降度后浑浊的原因 第二节 低度白酒除浊技术第九章 低度白酒贮存中质量的变化 节 原酒的贮存 第二节 不同香型低度白酒货架期质量的变化 第三节 延缓低度白酒质量变化的技术措施第十章 低度白酒的勾兑和调味 节 传统固态法白酒的勾兑和调味 第二节 固液结合白酒的勾兑和调味 第三节 低度白酒的勾兑和调味 第四节 提高勾调技艺的技术关键 第五节 提高低度白酒质量的技术 第六节 甜味剂的选择和使用第十一章 低度白酒的过滤方法与装备 节 活性炭吸附法 第二节 白酒净化器 第三节 硅藻土过滤机 第四节 膜过滤机 第五节 复合型低度白酒快速处理机第十二章 白酒国家标准解读 节 白酒标准化的历程 第二节 浓香型、清香型、米香型白酒新老国家标准比较 第三节 其余香型白酒新国家标准介绍 第四节 固液法、液态法、食用酒精国家标准附录一 白酒分析方法(GB／T10345－2007)附录二 20℃时原度酒兑成标准酒度加浆系数表参考文献
作者介绍
（1）提高大曲质量，并使用陈曲制曲过程是富集酿酒功能菌并同时获得丰富酶的过程。大曲中乳酸菌含量过多，可考虑采取下列措施加以控制： ①做好培菌阶段的管理：大曲质量的优劣除原料、破碎度、加水比、踩曲松紧等需严格控制外，培菌阶段的管理尤为重要，其间重点控制曲房温湿度，适时翻曲，掌握收堆时间和温度，保证曲霉、根霉、酵母菌占绝对优势，提高糖化力、液化力和发酵力，使乳酸菌处于劣势。 ②注意成曲贮藏的环境和条件：大曲培菌后收堆（即增加码层高度）一周左右，即搬人曲库贮藏。这时曲块表面已经干燥，但许多曲心仍未干透，这时环境和条件很适合生酸菌（特别是乳酸菌）的生长。因此，保持曲库的通风、干燥十分重要。若用平房作曲库，应做成漏空地面或在干燥的水泥地面上铺设木架，再放曲块。初入库时，曲堆表面可盖上草帘，加以保温，促使曲心水分散发。在干燥条件下，乳酸菌等非芽孢微生物大量死亡。若曲块二次受潮，曲块表面会生青霉，曲心中的生酸菌亦大量保存下来，还可能会再增加，严重影响大曲质量。二次受潮的大曲用在生产上，必然乳酸及其酯类增加，而且因感染青霉而使酒带苦味和杂味。 ③使用陈曲：酿酒生产中要使用陈曲，已是行业共识。成曲贮存时间短的是生曲，生酸菌多。贮存3个月以上的称为陈曲，细菌大量死亡，生酸少。生产实践证明，大曲贮存期在一年之内，对出酒率影响不大，且贮存期长者，曲香好，酒质更醇和。大曲在贮存中乳酸菌数量的变化，至今未见报道，值得注意。 （2）强化窖泥培养，提高窖泥质量 窖泥是生产浓香型曲酒的基础。人工培窖的材料和配方很多，各地各厂不尽相同，但绝大多数都离不开老窖泥、窖皮泥和黄水，由上述可知，窖泥、黄水中带有大量的乳酸菌，笔者认为若将窖泥和黄水经过“热处理”再用，便可将其中的非芽孢细菌大量杀灭，使乳酸菌、醋酸菌等大量减少。同时，人工培养窖泥时，再加入健壮的己酸菌，并控制适宜的数量，使其成为优势群体。同样，制备液体窖泥和酯化液时，窖泥和黄水好亦经“热处理”.以减少其中的“生酸菌”。……
序言
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