烹调工艺基础
￥ 14 2.8折 ￥ 49.8 九五品
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作者苏爱国,许磊,段辉煌 著
出版社华中科技大学出版社
ISBN9787568073714
出版时间2021-09
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数190页
字数99999千字
定价49.8元
上书时间2025-01-02
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
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基本信息
书名:烹调工艺基础
定价：49.80元
作者:苏爱国,许磊,段辉煌 著
出版社：华中科技大学出版社
出版日期：2021-09-01
ISBN：9787568073714
字数：350000
页码：190
版次：
装帧：平装
开本：16开
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内容提要
本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书按照中式烹饪的主要工艺流程与环节，结合烹饪工艺与营养专业高职教育的要求，遵循理论与实践并重的原则，注重动手能力与应用能力的培养，深入浅出，通俗易懂，使读者容易理解与操作。本书共五个项目，内容包括烹调入门、初加工工艺基础、分割与成型工艺基础、调味工艺基础和制熟工艺基础。 本书可供职业教育烹饪(餐饮)类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。
目录
项目一烹调入门1 任务一烹调师作业程序1 任务二烹调师操作岗位要求9 任务三烹调设备23 项目二初加工工艺基础39 任务一果蔬原料的初加工工艺39 任务二水生动物原料的清理加工43 任务三陆生动物原料的清理加工49 任务四干制原料的涨发工艺56 项目三分割与成形工艺基础67 任务一分割工艺基础67 任务二刀工刀法及其应用74 任务三直刀法82 任务四平刀法89 任务五斜刀法92 任务六剞刀法94 任务七小型花刀块原料的成形及刀法运用97 项目四调味工艺基础102 任务一调味工艺基础102 任务二调香工艺基础113 任务三调色工艺的基本要求121 任务四菜肴的芡汁及勾芡工艺131 项目五制熟工艺基础137 任务一预熟处理工艺基础137 任务二水传热烹调技法基础146 任务三油传热烹调技法157 任务四汽传热及其他传热烹调技法168 参考文献177
作者介绍
苏爱国，男，1974年生人，硕士学位，教授，江苏旅游职业学院副校长。长期从事烹饪专业教学、研究和管理工作。
序言
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【封面】
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