鲍参翅肚燕窝大全：行家讲堂

图书标准信息

• 作者 林长治 著
• 出版社 广州出版社
• 出版时间 2011-03
• 版次 1
• ISBN 9787546203553
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 158页
• 字数 360千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

炮制鲍参翅肚这类名贵菜肴，是很考究功夫的。以鲍鱼为例，从选料、浸泡到用火、用料都有一系列复杂工序。阿一鲍鱼有幸在饮食界立足，靠的是诚意二字。因此，材料我选最好的，烹饪用的是瓦煲和木炭，掌握火候、给足时间熬制。有诚意才能出精品。
当然，除了诚意，如果能够有幸向专业人士学习挑选和烹饪这些美味食材，更有机会了解名家大厨的私家食谱和烹调心得，那么在烹制饕餮大餐时必能事半功倍了。

【作者简介】

曾昭文，从事饮食行业已二+多年，在多间著名食肆任职，足迹遍及中国和欧洲。出身于香港利苑酒家，由学徒逐步晋升为中菜大厨，其后为了一展抱负，进军内地饮食市场。除担任大型饮食集团的饮食总监外，还在内地开设了六间著名食肆。曾昭文对饮食业拥有雄心壮志。为了拓阔视野，他只身远赴英国。期间，他一边继续担任中菜大厨，一边兼做饮食顾问，也曾在当地电视台和报刊讲授中菜，其个人事业由此到达另一高峰。在欧洲八年，他吸收了西方烹调菜肴的众多独特技巧，融会贯通，学会利用当地食材和酱汁搭配变化，并转变为适合中菜使用的酱汁和菜肴。他许多独特的招牌菜都是因欧洲之行而获得灵感的。

【目录】

推荐序1饕民之幸
推荐序2推广中国饮食国粹
推荐序3东方文化的重要组成
推荐序4悉心研究，实至名归
一、鲍鱼概述
二、生长条件
三、鲍鱼的种类
四、由鲜鲍哂成干鲍的过程
五、鲍鱼的不同用途和处理方法
六、鲍鱼的选购和保藏
七、不同品种的鲍鱼
网鲍
吉品鲍
禾麻鲍
中东鲍鱼
南非鲍鱼
明鲍鱼
大连鲍和海防鲍
苏洛鲍和印尼鲍
智利罐鲍
澳大利亚罐鲍
车轮鲍鱼
非洲鲍鱼
日本豉油吉品鲍
一、海参概述
二、生长条件
三、海参的营养和食疗价值
四、海参的品种简介
五、海参捕捉与加工过程
六、海参的拣选
七、不同海参的品种
刺参
方刺参
梅花参
白石参
黑石参
黄石参
秃参
乌圆参
虎皮参
象牙参
乌条参
黄肉参
八、海参的泡发
一、鲨鱼概述
二、鲨鱼鳍的用途和处理
三、鱼翅漫谈
四、各类鱼翅介绍
牛皮天九翅
挪威天九翅
金山勾翅
天九勾翅
群翅
黄胶翅
蝴蝶青翅
沙青翅
白青翅
海虎翅
骨翼翅
软沙翅
疏骨翅
五羊翅
琉球翅
沙公翅
青化翅
春翅
沙婆翅
牙拣翅
白蝉翅
扇翅
天使翅
青莲翅
密骨翅
牛皮鲨翅
磨盘鲨翅
黑沙翅
竹鲨翅
油翅
金钱骨
小杂青翅仔
一、概述
二、主要的制花胶鱼种
三、花胶鱼肚的营养与食疗
四、花胶鱼肚拣选须知
五、花胶品种
花胶
广肚
西洋肚、午肚
鳝肚
鸭泡肚
蝴蝶肚
扎胶肚
葫芦肚
英国肚
鱼云肚
蛇肚
龙牙肚
纽西兰肚
一、概述
二、燕窝入馔和贸易的历史
三、燕窝的食疗价值
四、燕窝品种解说
白燕盏
黄燕盏
血燕盏
燕饼、燕条和燕丝
五、燕窝的加工和泡发方法
六、真假燕窝的辨别
七、在家中烹煮燕窝须知