正版 你不懂葡萄酒 [日]石田 博 江苏凤凰文艺出版社 9787539990446

　　序
　　所谓懂葡萄酒、品葡萄酒，究竟是什么意思呢？
　　全世界范围内，只有少数国家才会消费法国香槟区、勃艮第区、意大利、美国加州等地区出产的稀少昂贵葡萄酒，日本是其中之一。但是，怎样才算懂葡萄酒呢？只有那些将名贵葡萄酒如数家珍，或品尝过、在搜集的人才算吗？当然并不如此。
　　品质优良的葡萄酒是如何酿成的呢？
　　1. 适宜的土地——风土
　　适合栽种酿酒用葡萄的气候、地形及土壤。
　　2. 优质的葡萄——葡萄的品种
　　用适应当地风土的葡萄，才能酿出饶富风味的葡萄酒。
　　3. 适合的气候——年份
　　就算是大陆性气候，每年的气候状况也都不同。比如降雨量丰沛的年份、较为干燥的年份、遭受灾害侵袭的年份等。
　　4. 人——酿酒师
　　能完全掌握前述“风土”“葡萄”“气候”三大条件，并精确无误地酿造葡萄酒的人。
　　想要懂葡萄酒，就必须先清楚这四大条件。
　　本书的重点为用来酿制葡萄酒的“葡萄”，希望各位读者们通过了解葡萄的品种，来提升对葡萄酒的认知。
　　本书将介绍由我严选出的十种酿酒用葡萄。光看这些葡萄品种，有的读者可能会发现，“这些不都是用来酿造意大利、西班牙知名酒款的品种吗？”因为我的选择标准正是：重要性高，栽种范围广，兼顾葡萄酒的风味与个性。也就是说，只要懂这十种葡萄，就能大致懂葡萄酒了。
　　我将每种葡萄自成一章，介绍其风味、侍酒法（享用葡萄酒的方法）、相关小故事，以及该品种十支酒的产地与酒庄。不过，这里所介绍的并非“该品种最优质的前十名”，而是个性鲜明、价格合理，又让人有购买欲的十支酒。
　　各章的最后皆会收录我以侍酒师的身份所撰写的“了解葡萄酒的十个专栏”，从多个角度介绍葡萄酒、侍酒师与餐厅，并分享我的亲身经历。此外，我特开辟“来杯葡萄酒休息一下”的专栏，解说较为专业、生僻的术语，供想更进一步学习葡萄酒的读者们参考。
　　葡萄品种就像能反映出风土、年份、酿造者个性的媒介。通过深入探讨葡萄的品种、掌握其特有的个性，便能更加深入地了解葡萄酒，增添品酒时的喜悦与乐趣。
　　2 雷司令
　　别名
　　Rheinriesling、Johannisberger
　　原产地
　　莱茵河上游区域。最早出现在15 世纪的文献中，据说是在摩泽尔、阿尔萨斯一带被发现。
　　主要栽种区域
　　以中欧为中心，拓展到德国、阿尔萨斯、奥地利、意大利北部、北美洲（华盛顿州、俄勒冈州）、加拿大、澳大利亚。
　　特征
　　果粒小、果皮呈黄绿色（日照丰富的产区会呈黄褐色）。
　　果肉多汁，香气芬芳，成熟后甜味强烈。
　　属于晚熟型的品种，抗病性强，适合种植于各种不同类型的土壤里。
　　酿成的葡萄酒口感清爽、优雅又带有果香，特征为多层次的酸味。
　　可酿造的酒款从辣口到甜口都有，运用范围相当广泛。
　　重拾优良名声，现已成了品质标杆的葡萄
　　若要用一个词来形容雷司令酿成的白葡萄酒，“纤细”无疑是最贴切的表达。
　　雷司令兼具纤细感与高度的陈年潜力，是其他品种的葡萄无法比拟的。
　　德国产的雷司令具有细腻酸味引出的优雅感，将之酿成贵腐酒、冰酒a 后，还兼具芳醇的甜味。因此，19 世纪到20 世纪初，雷司令所获的好评与全法国最伟大的红葡萄酒几乎不相上下。
　　不知是否因为名声太过响亮，自那之后雷司令的产量便急增。然而，如果雷司令葡萄的收获量太大，其品质就会明显劣化。也就是说，产量大增会导致雷司令降级成风味欠佳的葡萄。为了掩盖这项缺陷，人们开始酿造带有甜味（残留了糖分）的葡萄酒，就是所谓的“葡萄汁般”的葡萄酒。此结果使人们普遍认为德国葡萄酒＝清淡的白葡萄酒，也重塑了雷司令的形象。
　　到了20 世纪80 年代后半期，人们才逐渐重视雷司令葡萄酒的品质，并大幅改变其酿造方法。阿尔萨斯地区、德国及奥地利都开始减少雷司令的产量，致力栽种高品质的葡萄。于“暖气候产区”酿造出的葡萄酒富含甜味、酒体丰盈，曾经风靡一时，美国加州与澳大利亚的葡萄酒也于当时获得青睐。与此同时，由寒冷地区所酿造、以酸味为基调的“冷气候产区葡萄酒”也开始备受瞩目。这里所说的“冷气候产区葡萄酒”即为黑皮诺与雷司令。
　　酸味迷人的雷司令产于冷气候产区，这样的地区有栽种出优质葡萄的潜力。“能栽种出优质雷司令的产区，自然会深受好评”，这种说法一点都不为过。于是，雷司令逐渐洗刷污名，成为高品质葡萄酒的标杆。
　　关键在于舒畅的酸味与“汽油味”——雷司令的气味
　　用熟透的雷司令酿成的葡萄酒，酒体纯净具透明感，味道能于口中自然扩散。雷司令独有的绝妙酸味，撑起其酒体架构，而这酸味正是雷司令最具价值的部分。
　　多亏了这多层次的酸味，让雷司令得以缓慢地熟成，也就是说，雷司令是一种能够长时间放置，慢慢熟成的葡萄酒。其他葡萄酿造的高品质白葡萄酒虽然可以熟成10 年左右，但多少会带有一点氧化的味道。而熟成10年的雷司令不仅不会氧化，反而还能让人品尝到新鲜感。
　　此外，雷司令拥有其他品种所没有的独特“汽油味”。所谓的汽油味，其实类似肥皂、塑料的味道，有人甚至用“丘比特娃娃”来形容此味道。由于这些表达方式都太不适合用来形容饮料，所以也有人将之比喻为洋甘菊、菩提茶的香气。
　　汽油味属于“矿物味”的一种，矿物味是葡萄酒产生还原反应后出现的香味。雷司令的酸味之所以如此强劲，是因为以往在酿造、熟成雷司令时，都会尽量避免接触氧气，所以才容易出现还原反应，造就了这股特殊的香气。
　　随着酿造技术的进步，现在人们可以通过减小还原反应的幅度，让雷司令的汽油味变得比以往还要稀薄。但不管怎么说，汽油味仍旧是雷司令最具代表性的香气。
　　何谓好的葡萄酒？
　　我想在此跟各位探讨下这个极其朴素的问题。
　　以前，我曾在某个葡萄酒讲座上，询问过参加者们：“你觉得什么是好葡萄酒？”
　　●高价的葡萄酒
　　●稀有的葡萄酒
　　●经过熟成的葡萄酒
　　●伟大产区（葡萄园）酿造的葡萄酒
　　这些是我得到的回答。
　　上述答案都没有错，我们还可以由此推断出一个结论—“高级的葡萄酒＝好的葡萄酒”。照这么看来，所谓“好的葡萄酒”应该就是高级的葡萄酒吧。
　　然而，并非所有的葡萄酒产区都有在酿造高级葡萄酒。
　　事实上，在酿造高级葡萄酒的产区仅在少数，就连勃艮第等多数高级葡萄酒产区，也都不只是在酿造高级葡萄酒，几乎所有高级产区都还是以生产平价葡萄酒为主。
　　也就是说，若以“高级的葡萄酒＝好的葡萄酒”为标准的话，那所谓“好的葡萄酒”就变成世上为数不多的在酿造的葡萄酒了。
　　换成菜肴试想一下吧！
　　“超高级法式餐厅的菜肴是好菜肴，简单又平价的餐馆的菜肴就不是好菜肴”，这个论点显然无法成立。不论是撒上大量白松露的手工细宽面，还是单拌着茄汁的普通意大利面，都能带给人们同样的享受。
　　我认为葡萄酒也是如此。但是，具体来说，什么才是“好的葡萄酒”呢？
　　首先，我想先列出葡萄酒本身的魅力。
　　●产区的个性非常鲜明
　　●熟成
　　●能搭配菜肴品尝
　　●拥有许多不同的个性
　　●有故事性（文化、历史）
　　葡萄酒还具有许多其他魅力，但优于其他酒精类饮品的魅力大概就是这几点。
　　◎产区的个性非常鲜明
　　产区的气候、土壤，甚至是文化、历史、习惯及饮食的不同，都会明显地反映在葡萄酒上，也就是说，葡萄酒带有“产区独有的味道”，这在法文里称为“Terroir（风土）”，是生产者们相当重视的一个因素。
　　因此，我们需要重视的是，并非“因为是波尔多产的葡萄酒，所以它就比较高级”，而是“因为是波尔多产的葡萄酒，所以它带有波尔多独特的个性”。
　　◎熟成
　　葡萄酒会历经年轻状态、封闭状态（锁住香气及风味的时期）、魅力绽放的状态，接着迎来熟成的高峰期，再到通过氧化反应展现出强烈个性的状态。就算是相同的葡萄酒，在不同时期饮用也能尝到其鲜明的个性差异，这就是所谓的熟成。
　　◎能搭配菜肴品尝
　　如前所述，每个地方都有自己的菜肴，这些菜肴与葡萄酒吸取同样的空气、生长在同样的环境，正因如此，葡萄酒才能与地方菜肴完美结合。这种组合的美味绝非仅限于“还蛮好吃的”程度而已，我们甚至可以如此形容：同时品尝宛如天作之合的菜肴与葡萄酒，眼前便会自然浮现出当地的景色。
　　◎拥有许多不同的个性
　　葡萄酒是世界上生产区域最广的酒类之一，再加上多样化的葡萄品种、各式各样的种类（气泡酒、白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒、甜型、辣型……）、不同的年份、酿酒师，在这些因素的搭配组合之下，几乎可以孕育出无限种类的葡萄酒。葡萄酒具有丰富的多样性，其个性之多变，无法光凭葡萄品种一概而论。
　　“富有土地本身的个性、具有不同的熟成程度、与菜肴完美结合、拥有多样化的个性，再加上带有故事性。也就是说，集历史、文化、风俗、逸闻于一瓶。”我认为这就是所谓的“好的葡萄酒”。

　　石田博（Ishida Hiroshi）

1969年生于日本东京，1994年开始学习法国传统菜肴与法式待客之道，正式走向专业侍酒师之路。于1996年及1998年的日本侍酒师大赛中夺冠，1998年代表日本参加世界侍酒师大赛，并于2000年的世界侍酒师大赛中夺得第3名。2004年加入Beige Alain Ducasse Tokyo，2008年成为该公司的总经理。2011年2月起担任Restaurant-I的主侍酒师、台场日航东京饭店的顾问、日本侍酒师协会常任理事兼技术研究部部长。2015年荣获第三届亚洲暨大洋洲侍酒师大赛冠军。
　　主要从事演讲、写作、咨询、培训活动等，活跃于各个领域，著有《严选301支实惠葡萄酒》等。2010年荣获东京都优秀技术者知事奖，2011年获颁日本厚生劳动省“现代名工”勋章。

序言
白葡萄品种
第1种 霞多丽 Chardonnay
第2种 雷司令 Riesling
第3种 长相思 Sauvignon Blanc
第4种 白诗南 Chenin Blanc
第5种 甲州 Koshu
红葡萄品种
第6种 赤霞珠 Cabernet Sauvignon
第7种 梅洛 Merlot
第8种 黑皮诺 Pinot Noir
第9种 西拉 Syrah
第10种 歌海娜 Grenache
本书出现的主要葡萄酒产地
后记
来杯葡萄酒休息一下
1乳酸发酵
2氧化与还原
3白葡萄酒的酿造技术
4贵腐葡萄酒
5酚类物质
6品酒笔记
7红葡萄酒的酿造技术
8微气候
9辛香料的香气
10涩味
了解葡萄酒的10个专栏
1侍酒师的起源
2何谓好的葡萄酒？
3选择酒杯的方法
4葡萄酒产地的“正确”参观方式
5隐藏在“年份”背后的陷阱
6香气的诱惑
7葡萄酒与价格的关系
8菜肴与葡萄酒的搭配方式
9厨师与侍酒师的配合
10侍酒师应有的姿态

　　醒酒究竟有没有必要呢？居然能用“猫尿”来形容葡萄酒的味道？品酒时该如何形容葡萄酒的香气？葡萄酒的年份真的是绝对的吗？一杯葡萄酒里究竟蕴含着多少知识与秘密？
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　　翻开本书，细细品读，你将更加懂得葡萄酒的乐趣与美好。

 

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