分子厨艺
￥ 22.03 5.8折 ￥ 38 九五品
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作者(法)埃尔韦·蒂斯 著,郭可,傅楚楚 译
出版社商务印书馆
ISBN9787100120692
出版时间2016-10
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数424页
定价38元
上书时间2024-05-21
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
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基本信息
书名:分子厨艺
定价：38.00元
作者:(法)埃尔韦·蒂斯 著,郭可,傅楚楚 译
出版社：商务印书馆
出版日期：2016-10-01
ISBN：9787100120692
字数：
页码：424
版次：1
装帧：平装
开本：32开
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适读人群 ：对饮食、科学、艺术、文化感兴趣的一般读者 在老师傅的眼中，很多厨艺是只能意会，不能言传，更遑论用科学方法来进行说明；本书却以理性的态度、科学的精神娓娓分析多种食材之物理化学现象，引人入胜，是科学普及的佳书籍之一。
内容提要
好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！ 一般人享受美食，大概从没想过怎样能煮出熟度的蛋；也一定不清楚制作点心时，重要的就是控制温度、水分和气压。不少人被似是而非的烹饪技巧所迷惑，始终搞不懂为何已照食谱去做，厨艺却还是原地踏步！可见只知烹调步骤而说不出前因后果，将很难端出令人“吃进心坎里”的佳肴。 本书由开创“分子美食”学派的法国科学家蒂斯撰写，他将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一 系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。而本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。内容重点可分为：一、 提升滋味的诀窍：透过烹饪，我们让食物在冷热、甜酸苦辣间出现的分子变化，使食材脱胎换骨，在吃进嘴里的那一刻刺激感官，令脑海浮现愉悦的化学反应。当你抓准食物与分子的绝妙平衡，自能大开美食之门。 二、 探讨烹饪基础：倘若只是玩玩凝胶面条、液态氮等花样，又怎会有如此多家分子餐厅连年荣获米其林星星评价？一个成功的料理人该如何开发食材的质感与滋味？书中透过分析高汤、烤牛肉、法式咸派、果酱等二十多种基本料理，一一解说怎样组合架构理想的烹饪条件，进而激荡出食物的鲜美本质。
目录
前言：头盘第一部 厨师的技巧高汤澄清高汤中的杂质水煮蛋的精准控制奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包意式面疙瘩膨胀的蛋奶酥鱼浆条干酪火锅烤牛肉调味的时机葡萄酒与腌肉新鲜的颜色软化豆类空心土豆球金属盆与果酱拯救结块的英格兰奶油盐粒香槟酒与小汤匙咖啡、茶和牛奶第二部 味觉生理学，烹饪的基础药膳味道与消化大脑中的味道在味蕾中盐如何改变食物味道味觉探测苦味辣味因热加剧冷食的味道咀嚼肉的柔嫩测量香味幼儿的口味食物过敏当心动物杆菌第三部 探索与开发新典范面包的秘密酵母与面包奇特的蛋黄味觉的诡异食品的味道丝与块慕斯灌肠西班牙生火腿鹅肝抗氧化剂鳟鱼烹制肉食烤肉的味道肉的软化好筋道被遗忘的蔬菜蘑菇的保存松露的种类味道更佳炸薯条的问题土豆泥和白酱汁藻类纤维奶酪从香草到奶酪奶酪的风味酸奶固态牛奶蛋黄酱慕斯糖汁水果纤维和果酱巧克力发白焦糖软面包和面包干阿尔萨斯乡土回味悠长葡萄酒的丹宁黄葡萄酒非贮存葡萄酒硫与葡萄酒葡萄酒杯冷和热香槟和泡沫高脚杯中的香槟小瓶和大瓶之间威士忌的乡土环境卡达任酒茶第四部 烹饪的未来烹饪中的真空香气或化学反应？黄油，伪装的固体肝脏慕斯脂肪的赞歌蛋黄酱橄榄油蒜泥酱的衍生物量值的排序松花蛋三文鱼的熏制菜谱和原理纯牛肉超级奶酪巧克力尚蒂伊鲜奶油全部都是巧克力质地之妙圣诞节菜谱葡萄酒的隐藏味道电子嗅觉传播问题专业用语汇编
作者介绍
序言
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【封面】
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