餐饮管理实务

图书标准信息

• 作者 彭荣胜；张宏丽
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2022-12
• 版次 1
• ISBN 9787568088107
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 276页
• 字数 400千字

【内容简介】

本书通过作者近20年餐饮管理教学与科研工作经验，结合作者与行业内专业人士共同探讨，对《餐饮管理》课程体系进行了重新调整和编辑，结合自己的教学经验与行业内管理实践知识，吸收同类教材共性与特色，打造既能反映行业特征，又能体现管理实践需求，提升学生专业素养的专业教材。大致内容如下：第一章餐饮管理基本原理概述；第二章 餐饮管理市场营销；第三章 餐饮管理的组织管理；第四章 菜单管理；第五章 餐饮服务管理；第六章 食品原材料采购供应管理；第七章 餐饮产品生产管理；第八章 餐饮成本管理；第九章 餐饮卫生安全管理。

【作者简介】

彭荣胜，博士，信阳师范学院旅游学院院长、教授、硕士生导师，兼任中国生态经济学会生态教育专业委员会理事，河南地理学会信阳分会副理事长等职务。2012年获河南省高等教育教学改革成果一等奖；2015年主持完成河南高等教育教学改革研究项目\"基于对口生源的旅游管理专业本科人才培养改革研究\"，并获河南省高等教育教学改革成果二等奖。长期从事中国区域经济研究，先后在《经济地理》《人文地理》《中国人口·资源与环境》《宏观经济管理》《学习与实践》等重要刊物上发表学术论文60余篇，出版学术著作3部，主持国家哲学社会科学基金项目1项，主持完成省部级课题9项，参与完成省部级、*课题20余项；2010年4月《发展中地区农村劳动力转移》《第三产业发展与城市化关系分析》等2篇文章获河南省自然科学优秀学术论文成果二等奖，2013年12月《区域协调发展战略下的淮河流域经济空间开发研究》等3篇文章获河南省第二届自然科学学术三等奖。

【目录】

第一章餐饮管理基本原理第一节餐饮业概述/1

第二节餐饮管理的内容与任务/5

第三节餐饮管理的经营方式和经营战略/8

第二章餐饮市场营销第一节餐饮市场细分与市场定位/20

第二节餐饮消费者分析/28

第三节餐饮管理的市场营销/33

第四节餐饮品牌营销/41

第三章餐饮企业道德与社会责任第一节企业管理道德/51

第二节提升餐饮企业管理道德的途径/60

第三节企业社会责任/63

第四节餐饮企业社会责任形象的塑造/71

第四章餐饮组织管理第一节餐饮企业组织结构设计/77

第二节餐饮业组织结构的一般模式和设置方法/82

第三节餐饮管理的人员编制/91

第五章餐饮人力资源管理第一节餐饮企业的员工招聘/102

第二节餐饮企业的员工培训/107

第三节工作绩效评估/113

第四节员 工 激 励/117

第六章菜单管理第一节菜单的概述与功能/126

第二节菜 单 设 计/132

第三节餐饮产品定价/141

第七章餐饮原材料的采购供应管理第一节餐饮采购管理/151

第二节餐饮原料验收管理/161

第三节餐饮原材储存管理/164

第四节餐饮原料发放管理/170

第五节餐饮原料盘存管理/172

第八章餐饮产品生产管理第一节餐饮产品生产过程及特点/181

第二节餐饮产品生产加工过程管理/185

第三节厨房餐饮产品生产任务管理/194

第四节餐饮厨房卫生安全管理/198

第九章餐饮服务管理第一节餐饮服务流程管理/205

第二节宴会服务管理/216

第三节餐饮服务质量管理/222

第十章餐饮成本管理第一节餐饮成本的构成、类型与管理特征/229

第二节餐饮成本控制与分析/233

第三节餐饮成本核算/240

第十一章餐饮卫生安全管理第一节餐饮从业者的卫生安全管理/253

第二节餐饮安全卫生管理原则/255

第三节餐饮卫生管理/256

第四节餐饮安全管理/258

参考文献