茸、泥、蓉加工与菜肴制作

图书标准信息

• 作者 人力资源社会保障部教材办公室
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2022-01
• 版次 1
• ISBN 9787516752098
• 定价 38.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 148页
• 字数 136千字

【内容简介】

1.主要内容：《茸、泥、蓉菜肴制作——专项职业能力培训教材》包含三个项目，即茸及其菜肴制作、泥及其菜肴制作、蓉及其菜肴制作，各项目下面分为若干个学习单元。 2.主要特点：针对中式烹调师职业技能中的茸、泥、蓉菜肴的制作进行详细阐述，更专业细分。 3.选题价值：《茸、泥、蓉菜肴制作——专项职业能力培训教材》为模块化鉴定服务。模块化鉴定是将职业（等级）所涉及的工作岗位或其整体工作中的项目，分解为若干个独立的模块实施鉴定。各模块可独立培训与鉴定，通过鉴定可获得专业职业能力证书。专项职业能力证书按规定组合后可换取职业资格证书。上海市职业技能鉴定中心从2014年开始开展职业技能发展状况调研，2015年开展职业技能鉴定模块化、职业能力模块化鉴定培训教材开发调研，2017年启动电工、汽车维修工、中式烹调师三个职业试点模块化开发。此次，中式烹调师职业四三级对应七个模块，五级不分模块。中式烹调师职业为培训人数较多的职业。

【作者简介】

上海市职业技能鉴定中心是上海市人力资源和社会保障局所属的事业单位，是负责实施上海市劳动者职业技能鉴定、颁发国家职业资格证书、开发和提升上海市职业培训项目的专门机构。

【目录】

项目1 茸及其菜肴制作 

任务1　制茸基础 

知识准备

任务2　水产类茸菜制作 

知识准备 

操作技能 

百粒虾球 

吐司琵琶大虾

锅贴鱼 

罗汉虾 

任务3　禽类茸菜制作 

知识准备 

操作技能 

鸡茸鸽蛋吐司（桃形）

鸡茸鱼肚

珍珠鸡脯 

任务4　畜类茸菜制作

知识准备 

操作技能 

肉茸火腿吐司 

练习与检测 

项目2 泥及其菜肴制作 

任务1　制泥基础

知识准备 

任务2　豆类泥菜制作

知识准备

操作技能

炒青豆泥

炒赤豆泥

任务3　根茎类泥菜制作 

知识准备 

操作技能 

葱油芋艿泥 

炒山药泥 

任务4　混合类泥菜制作 

知识准备 

操作技能 

炒素蟹粉 

太极双泥 

练习与检测

项目3 蓉及其菜肴制作

任务1　制蓉基础

知识准备

任务2　芙蓉菜制作

知识准备

操作技能

芙蓉鸡片

炒鲜奶

鸳鸯鸡粥

鸡茸豆花汤

练习与检测