烹饪营养与安全

图书标准信息

• 作者 张怀玉 主编
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2022-01
• 版次 3
• ISBN 9787040569292
• 定价 34.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 页数 224页
• 字数 300千字

【内容简介】

本书是中等职业教育国
家规划教材，根据烹饪专业
“烹饪营养与卫生”课程
基本要求，参照有关行业的
职业技能鉴定标准，在第二
版的基础上修订而成。
    本书共分三部分内容：
绪论；基础理论，内容包括
营养学基础、食品安全基础
、各类食品的营养价值及其
安全控制、餐饮行业食品安
全管理；实指导。全书内
容紧贴专业实际，具有较强
的实践和可作。
    本书配有学卡资源，
按照书后“郑重声明”页中的
提示，登录我社abook
，可获取相关资源。
    本书可作为中等和五年
制高等职业院校烹饪类专业
，包括中餐烹饪专业、西餐
烹饪专业、中西面点专业等
的教材，也可作为相关行业
岗位培训教材和自学用书。

【目录】

绪论
章  营养学基础
  学目标
  节  糖类
  第二节  脂类
  第三节  蛋白质
  第四节  无机盐
  第五节  维生素
  第六节  水
  第七节  能量
  第八节  食物的消化与吸收
  第九节  合理营养与衡膳食
  第十节  烹调中食物的营养保护
  第十一节  几种人群的膳食特点与膳食原则
  本章小结
  思题
第二章  食品安全基础
  学目标
  节  微生物概述
  第二节  食品污染及腐败变质
  第三节  霉菌毒素的污染及控制
  第四节  寄生虫污染及控制
  第五节  农药污染与兽药残留
  第六节  有毒金属及其他化学物质污染
  第七节  食品包装材料及容器的安全
  第八节  食品添加剂
  第九节  食物中毒概述
  第十节  细菌食物中毒
  第十一节  有毒动、植物食物中毒
  第十二节  化学食物中毒
  本章小结
  思题
第三章  各类食品的营养价值及其安全控制
  学目标
  节  谷类
  第二节  豆类
  第三节  蔬菜、水果及食用菌
  第四节  畜禽肉类
  第五节  蛋类
  第六节  乳类
  第七节  水产品类
  第八节  食用油脂
  第九节  调味品
  第十节  饮料
  第十一节  罐头食品及糖果糕点
  本章小结
  思题
第四章  餐饮行业食品安全管理
  学目标
  节  食品安全法与饮食卫生“五四”制