中式面点师（中级）

图书标准信息

• 作者 朱在勤 吴雷 主编
• 出版社 机械工业出版社
• 出版时间 2022-04
• 版次 1
• ISBN 9787111701279
• 定价 49.80元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 152页
• 字数 192千字

【内容简介】

本书依据《国家职业技能标准 中式面点师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了中级中式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作等内容，并附有模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。
  本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

【作者简介】

朱在勤，1966年10月出生，中共党员，硕士，副教授，中式面点高级技师，中国烹饪注册大师，评委。荣获第八届中国烹饪世界大赛团体金奖名、个人面点甜品组银奖，主编教材3部，发表论文20余篇。从事面点教学30余年，主讲《面点工艺学》《江苏名点》《中国名点》。

吴雷，现任江苏旅游职业学院教师，担任扬州市职业技能鉴定考评员、烹饪工艺与营养学院面点教研室主任。主要承担《面点制作》、《西点制作》和《食品艺术》的授课任务。多年来一直工作在烹饪教育线，潜心研究烹饪教育教学方法改革。参与江苏省烹饪专业课程标准的编写；编写制定江苏省职业技能鉴定中心《中式面点师》题库；主编、参编烹饪教材五本；发表专业论文数篇；参与省级课题3项；参与江苏省烹饪信息化教学仿真平台开发工作。 钻研专业技术，积极参与行业活动、竞赛。先后获得江苏省烹饪大赛金牌、全国烹饪大赛金牌；2015年指导学生获得全国职教比赛金牌，2015年被授予“全国职教烹饪技能大赛优秀指导教师”；2015年扬州市职业学校技能大赛优秀教练；2014年获得江苏省职业院校技能大赛一等奖、2014年获得“江苏省五一创新能手”荣誉称号、2014年获得“江苏省青年岗位能手”荣誉称号、 2014年被授予“扬州市职业学校教师技能标兵”称号、2016被聘为江苏省职业技能鉴定中心题库开发专家、2016年被聘为江苏省中等职业学校学生学业水平测试烹饪类研究组组员。

【目录】

项目1 馅心制作

1.1 馅心的概念和分类 002

1.1.1 馅心的概念 002

1.1.2 馅心的分类 002

1.1.3 原料储存知识 003

1.2 原料选择 007

1.2.1 甜馅原料的选择 007

技能训练1 干果类原料的质量鉴别 013

技能训练2 豆类原料的质量鉴别  014

1.2.2 咸馅原料的选择 014

技能训练3 蔬菜原料的质量鉴别019

技能训练4 肉类原料的质量鉴别 020

技能训练5 鱼的质量鉴别 020

1.2.3 制馅调味品的选择 021

1.3 原料加工 023

1.3.1 生馅原料加工工具 023

1.3.2 生馅原料加工方法 025

技能训练6 焯水—萝卜的制馅加工 027

技能训练7 焯水—油菜的制馅加工 028

技能训练8 脱水—西葫芦的制馅加工 029

技能训练9 加水—羊肉的制馅打水 029

1.4 馅心调制 030

1.4.1 生咸馅的调制 030

技能训练10 制作生素馅—韭菜鸡蛋馅 032

技能训练11 制作生荤馅—猪肉馅 033

技能训练12 制作生荤素馅—羊肉萝卜馅 034

技能训练13 制作三鲜馅—肉三鲜馅 035

技能训练14 制作半三鲜馅—百花馅 036

技能训练15 制作海鲜馅 037

1.4.2 熟咸馅的调制 037

技能训练16 制作熟素馅—雪菜冬笋馅039

技能训练17 制作熟荤馅—叉烧馅 039

技能训练18 制作熟荤素馅—梅干菜肉馅 040

1.4.3 甜馅的调制 041

技能训练19 制作桂花白糖馅 043

技能训练20 制作水晶馅 043

技能训练21 制作冰橘馅 044

技能训练22 制作麻仁（蓉）馅 045

复习思考题  046

2.1 水调面坯  048

2.1.1 水调面坯的概念 048

2.1.2 水调面坯的分类与特点 048

2.1.3 水温对面坯性质的影响 048

2.2 水调面坯的调制  049

2.2.1 水调面坯的调制方法 049

2.2.2 面坯调制的工艺要领 050

技能训练1 调制全烫面 051

技能训练2 调制半烫面 052

技能训练3 水饺的成型 052

技能训练4 鸳鸯饺的成型 053

项目2 水调面品种制作

2.3 产品成熟 054

2.3.1 煮制法的技术要求 054

2.3.2 烙制法的技术要求 054

2.3.3 炸制法的技术要求 055

2.3.4 煎制法的技术要求 055

技能训练5 水饺的煮制 056

技能训练6 鸳鸯饺的蒸制 056

技能训练7 馅饼的烙制  057

技能训练8 “陆记”烫面炸糕的炸制  058

技能训练9 鸡汁锅贴的煎制 059

复习思考题  060

3.1 面坯调制 062

3.1.1 常用的辅助原料 062

3.1.2 膨松剂   067

3.1.3 化学膨松面坯 068

3.2 生坯成型 069

3.2.1 生物膨松面坯成型  069

3.2.2 化学膨松面坯成型 071

3.3 产品成熟 072

3.3.1 蒸制成熟 072

3.3.2 烤制成熟 073

3.3.3 炸制成熟 073

3.3.4 煎制成熟 074

技能训练1 油条面坯的调制 075

技能训练2 无褶豆沙包的成型 076

技能训练3 提褶生肉包的成型 077

技能训练4 油条的成型 078

技能训练5 棉花包的成型 079

项目3膨松面品种制作

技能训练6 无褶豆沙包的蒸制 080

技能训练7 提褶包子的蒸制 081

技能训练8 鲜奶油盏的烤制 082

技能训练9 油条的炸制083

技能训练10 水煎包的煎制 084

复习思考题 086

项目4层酥面品种制作

 4.1 面坯调制  088

4.1.1 层酥面坯基础知识 088

4.1.2 层酥面坯调制 089

4.1.3 走槌的使用方法 089

4.2 生坯成型 090

4.2.1 开酥方法 090

4.2.2 卷筒酥开暗酥 091

4.2.3 叠酥开暗酥 092

4.3 产品成熟 092

4.3.1 炸制暗酥、半暗酥成品 092

4.3.2 烤制暗酥、半暗酥成品 092

4.3.3 烙制暗酥、半暗酥成品 092

技能训练1 水油面的调制 093

技能训练2 干油酥的调制 094

技能训练3 酵面层酥面坯——烫酵面的调制 095

技能训练4 卷筒酥——暗酥制坯方法 096

技能训练5 叠酥——暗酥制坯方 098

技能训练6 炸制水油酥皮暗酥——双麻酥饼  099

技能训练7 烤制酵面酥皮暗酥——蟹壳黄烧饼 100

技能训练8 烤制水油酥皮半暗酥——佛手酥  102

技能训练9 烙烘水面酥皮半暗酥——葱油火烧 103

复习思考题 105

项目5米制品制作

5.1 米粉面坯 108

5.1.1 米粉的种类 108

5.1.2 米粉面坯的概念与特点 109

5.2 团类面坯调制 109

5.2.1 团类面坯的掺粉方法 109

5.2.2 团类面坯的调制方法 110

5.2.3 团类面坯调制的注意事项 110

技能训练1 泡心法调制生粉团 111

技能训练2 煮芡法调制生粉团 111

技能训练3 船点面坯的调制 112

技能训练4 糯米粉团制品—咸水角的制作 112

技能训练5 生粉团制品—粢毛团的制作 114

技能训练6 熟粉团制品—双馅团的制作 115

复习思考题 116

项目6杂粮品种制作

6.1 杂粮粉面坯 118

6.1.1 莜麦面坯 118

6.1.2 青稞面坯 119

6.1.3 荞麦面坯 120

6.2 蔬果面坯 121

6.2.1 蔬果面坯分类 122

6.2.2 蔬果面坯基本工艺 122

6.2.3 蔬果面坯调制工艺的注意事项 122

6.2.4 蔬果面食的加工现状 122

技能训练1 腊味萝卜糕的制作 123

技能训练2 莜麦糅糅的制作 124

技能训练3 莜麦可可饼干的制作 125

技能训练4 糌粑糕的制作 126

技能训练5 玛馓的制作 127

技能训练6 青稞薄饼的制作 128

技能训练7 荞麦鱼鱼的制作 128

技能训练8 荞麦曲奇的制作 129

技能训练9 荞麦饸饹的制作 130

技能训练10 芸豆卷的制作 131

复习思考题 132

中式面点师（中级）理论知识试卷 133

参考文献 140