烹调技术——中餐热菜

图书标准信息

• 作者 段文清、胡标 编
• 出版社 合肥工业大学出版社
• 出版时间 2022-07
• 版次 1
• ISBN 9787565058868
• 定价 56.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 283页
• 字数 432.000千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 基于“职业教育改革实施方案”和“提质培优”的烹饪品牌专业建设系列教材

【内容简介】

  《烹调技术――中餐热菜》按照项目任务式方式进行撰写，供分5个项目，22任务，78个菜肴。按照烹调技法对项目任务进行分类，分别介绍了炒、爆、炸、熘、煎、烧、焖、扒、煨、烩、灼、汆、煮、蒸、炖、烤、拔丝、蜜汁、挂霜、盐h、等21种烹调技法。同时附行业中主要的汤汁配方、腌制配方、馅料配方和酱料配方及其制作工艺。
  《烹调技术――中餐热菜》穿插从厨艺、厨德等封面的拓展阅读。该书菜肴案例选取典型，具有实际的教学意义和参考价值。
  《烹调技术――中餐热菜》的课程思政内容选择从树立学生“厨艺立身，厨德立人”的理念出发，符合专业实际，该书可以作为中职学生教学用书，还可以作为社会从业者的参考学习用书，同时还可以作为烹饪爱好者的学习参考书。

【目录】

项目1 以油为传热介质的热菜制作
任务1 炒菜制作
实践菜例1 醋溜土豆丝（生炒）
实践菜例2 宫保鸡丁（生炒）
实践菜例3 滑炒里脊丝（滑炒）
实践菜例4 番茄炒牛肉（滑炒）
实践菜例5 清炒虾仁（滑炒）
实践菜例6 干煸牛肉丝（干煸）
实践菜例7 回锅肉（熟炒）
实践菜例8 炒牛奶（软炒）
任务测验
任务2 爆菜制作
实践菜例1 油爆双脆（油爆）
实践菜例2 油爆鱿鱼卷（油爆）
任务测验
任务3 炸菜制作
实践菜例1避风塘鹌鹑（清炸）
实践菜例2 脆皮鸡（脆炸）
实践菜例3 脆皮乳鸽（脆炸）
实践菜例4 酥炸茄盒（酥炸）
实践菜例5 蒜香排骨（酥炸）
实践菜例6 雪衣豆沙（软炸）
实践菜例7 吉列海皇卷（卷包炸）
实践菜例8 油浸笋壳鱼（浸炸）
任务测验
任务4 熘菜制作
实践菜例1 糖醋咕噜肉（脆熘）
实践菜例2 糖醋瓦块鱼（脆熘）
实践菜例3 滑熘鱼片（滑熘）
实践菜例4 西湖醋鱼（软熘）
任务测验
任务5 煎菜制作
实践菜例1 香煎龙利鱼（干煎）
实践菜例2 香煎藕饼（湿煎）
实践菜例3 煎封金鲳鱼（煎封）
任务测验

项目2 以水为传热介质的热菜制作
任务1 烧菜制作
实践菜例1 红烧肉（红烧）
实践菜例2 鱼香茄子（红烧）
实践菜例3 蒜子烧甲鱼（红烧）
实践菜例4 干烧鲫鱼（干烧）
实践菜例5 红烧豆腐（红烧）
实践菜例6 麻婆豆腐（软烧）
任务测验
任务2 焖菜制作
实践菜例1 双冬黄焖鸡（生焖）
实践菜例2 鲶鱼焖豆腐（生焖）
实践菜例3 煎焖苦瓜酿（煎焖）
实践菜例4 土豆焖牛腩（熟焖）
任务测验
任务3 扒菜制作
实践菜例1 鱼腐扒菜心（烧扒）
实践菜例2 红扒圆蹄（蒸扒）
实践菜例3 海米扒瓜脯（蒸扒）
任务测验
任务4 煨菜制作
实践菜例1 清炖鲫鱼汤
实践菜例2 海带冬瓜排骨汤
实践菜例3 白果老鸭汤
……
项目3 以蒸汽为传热介质的热菜制作
项目4 以热空气为传热介质的热菜制作
项目5 其他传热介质的热菜制作
参考文献
附录1 中式基础汤制作配方
附录2 常用原料腌制配方
附录3 常用馅料及胶体制作配方
附录4 中式风味调味汁、调味酱制作配方
附录5 中外结合风味调味汁、调味酱制作配方
附录6 中式昧粉调制配方
附录7 常用糊浆调制配方