盐，脂，酸，热：制造美味的新科学

图书标准信息

• 作者 [美]萨明·诺斯拉特 著
• 出版社 中信出版社
• 出版时间 2023-10
• 版次 1
• ISBN 9787521758467
• 定价 108.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 464页
• 字数 438.000千字

【内容简介】

※ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材？
  ※ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜？
  ※ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味？
  ※ 没有食谱，你会不会觉得无从下手？
  ※ 怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足？
  这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书，作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐、脂、酸、热，带我们深入烹饪艺术的核心。

   每次踏入厨房，都在心里预备这份清单：
  ※ “百味之王”——盐
   ※ 增加风味，实现诱人口感——脂
  ※ 增添色泽，调和百味——酸
   ※ 打造食物的质地和口感——热
   再充分调动你的感官，将“品尝”这一核心原理纳入，就集齐了优质烹饪的五种必要元素。

   阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同，而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手，还是厨艺精湛的烹饪达人，不管置身哪间厨房，烹饪单一还是复合食材，你都将凭借这四大元素无往不胜。最终，这些知识会形成你的第二天性，助你抛开食谱，大胆即兴烹饪。

【作者简介】

[美] 萨明诺斯拉特（amin norat），美食作家、烹饪老师和主厨，纽约时报杂志美食专栏作家，被誉为“将正确烹饪的方法与高质量食材搭配相宜的百事通”，也被美国公共电台的万事皆晓广播节目誉为美国“下一位了不起的烹饪老师”。在2000年，萨明因偶然机缘与被誉为“星级大厨摇篮”的知名餐厅潘尼斯之家结缘，其职业烹饪生涯也由此开始。她的作品见诸纽约时报好胃旧金山纪事报等刊物。

[美] 温迪麦克诺顿（wendy maaughton），
插画师和报道插画作家，数次为纽约时报书绘制插图。她还在加州周杂志拥有自己的专栏。温迪和丈夫居住在旧金山，家中有四条腿的宠物，还有一间因萨明而变得物尽其用的厨房。

靳婷婷，澳大利亚皇家墨尔本理工大学传媒系，电影制片人、翻译。译作有一生的旅程重新定义公司创新公司长期主义等。2023 年出版的译作有奥斯卡影帝马修麦康纳自传绿灯、奥斯卡奖编剧和作家夫曼长篇小说蚁等。

精彩书评：

在温迪富有想象力的精彩插图的衬托下，萨明找到了一条令她的烹饪热忱与对美食的认识跃然纸上的道路，后诞生了这本给人指引和乐趣的书（每一个篇章都生动有趣）。我猜这本书马上会跻身你书架的精选烹饪书之列，成为你生活中不可缺少的一部分。
——迈克尔波伦（michael pollan），知名饮食作家，著有烹：烹饪如何连接自然与文明等作品

这本装帧精美、内容接地气的书不仅我们烹饪的方法，也捕捉到了烹饪时的感觉：充满了探索、即兴、还有欢乐。萨明是我认识的一位十分的烹饪老师，她凭借满满溢出的热情和好奇心，说服大家用有机、应季、鲜活的食材进行烹饪。
——爱丽丝•沃特斯（alice water），纽约时报书简单食物的艺术作者

“吃好，吃少，多吃植物”，当迈克尔波伦将该吃什么这一庞大而复杂的主题结为这八个字时，人们为之一振。如今，当萨明诺斯拉特将我们该如何烹饪的宏大主题精简为“盐，脂，酸，热”区区四字时，大家被深深打动。
——尤塔奥托兰（yotam ottolenghi），纽约时报书作者耶路撒冷菜谱作者

这本书是任何一位想要成为一位更出的料理达人的读者的读物。在温迪麦克诺顿妙趣横生的插画的陪衬下，萨明诺斯拉特向我们讲述了烹饪的基本要义，并深入探讨了为美食锦上添花的四大元素。所以，为了自己好，把这本书买回家吧。我保证，你不会后悔。
——爱普莉尔布卢姆菲尔德（april bloomfield），詹姆斯比尔德奖获奖大厨，女孩和她的小猪作者

如萨明诺斯拉特的厨房里端出的美味佳肴一样，这本书也是优质原料的结合：优美的叙事，清晰的，对食物那股颇具感染力的热爱，以及温迪麦克诺顿精美的插图。诺斯拉特的优美散文与麦克诺顿的精美插画的结合，很好地演绎了该如何利用烹饪的科学来彰显食物美味。
——丽贝卡•斯库路特（rebecca kloot），纽约时报书永生的海拉作者

【目录】

推荐序 001

作者序005

如何阅读本书 012

——

第一部分：优质烹饪四大元素015

——

第一章：盐016

“盐”的定义：咸味调料与咸味食材020

盐与风味021

盐的作用029

盐分扩散推演039

盐的使用041

—

第二章：脂056

“脂”的定义：动物及植物油脂060

油脂与风味064

油脂的作用074

打造膨松感095

油脂的使用097

—

第三章：酸100

“酸”的定义：酸味调料与酸味食材105

酸与味道106

酸的作用111

酸的使用117

—

第四章：热130

“热”的定义：烹饪温度与时长134

热的作用136

热的运用 154

—

烹饪食材191

平衡、搭配和注意事项195

食谱的使用198

——

第二部分：食谱和建议203

——

第五章：厨房基础知识204

选择厨房用具205

选择食材206

—

第六章：食谱214

沙拉215

沙拉调味酱238

蔬菜254

高汤与清汤270

豆类、谷物和意面280

鸡蛋303

鱼类310

制作鸡肉的13种方式316

肉类344

酱料358

黄油面粉面团385

甜品402

—

烹饪秘籍428

推荐食谱432

推荐延伸阅读437

致谢438

参考书目443