基础营养与食品安全（第2版）

图书标准信息

• 作者 陆淼；袁媛
• 出版社 人民卫生出版社
• 出版时间 2023-03
• 版次 2
• ISBN 9787117344142
• 定价 85.00元
• 装帧 其他
• 开本 大16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 240页
• 字数 319千字

【内容简介】

中职教材，根据新国标要求修改字号、行空。全国中等卫生职业教育营养与保健专业教材，主要面向全国中等卫生职业教育营养与保健专业师生。教材编写符合中等职业学校学生认知特点，体现知识、能力和正确价值观的培养有机结合，体现教学改革的先进理念，适应专业建设、课程建设、教学模式与方法改革创新等方面的需要，满足项目学习、案例学习、模块化学习等不同学习方式要求，注重体现以真实生产项目、典型工作任务、案例等为载体组织教学成果主要介绍营养学基础知识、合理营养、特殊年龄人群营养和职业人群的营养；食品污染、食源性疾病与食物中毒、转基因食品的卫生问题与管理、食品卫生监督管理。

【作者简介】

  1990毕业于浙江医科大学医学营养专业，在医院营养科从事疾病营养治疗和营养管理工作十余年，2012年进入大庆医学高等专科学校，同年申办了医学营养专业，担任专业带头人，并担任《基础营养学》授课任务。

【目录】

第一章 绪论  / 1

第一节 概述  / 1

一、 营养学  / 1

二、 食品安全  / 3

第二节 营养与健康的关系  / 5

一、 合理营养与健康  / 5

二、 营养失调与健康  / 6

三、 营养与疾病的辅助治疗  / 6

四、 食品安全与健康  / 7

第三节 膳食营养素参考摄入量的应用  / 7

一、 概念  / 7

二、 应用DRIs  评价个体营养素摄入量 /8

三、 应用DRIs  评价群体营养素摄入量 /9

第四节 学习基础营养与食品安全的意义  / 10

第二章 食物的消化与吸收  / 12

第一节 消化系统概述  / 12

一、 消化与吸收的定义  / 12

二、 消化系统的组成  / 13

第二节 食物的消化  / 15

一、 消化过程  / 15

二、 消化液  / 15

第三节 食物的吸收  / 17

一、 吸收的部位  / 17

二、 吸收的途径  / 18

第四节 主要营养物质的消化与吸收  / 20

一、 碳水化合物的消化与吸收  / 20

二、 蛋白质的消化与吸收  / 20

三、 脂类的消化与吸收  / 21

四、 维生素的吸收  / 22

五、 矿物质的吸收  / 22

六、 水的吸收  / 23

第三章 营养素与能量  / 26

第一节 蛋白质  / 26

一、 蛋白质的生理功能  / 27

二、 氨基酸  / 28

三、 蛋白质的互补作用  / 29

四、 氮平衡  / 30

五、 膳食蛋白质营养价值评价  / 31

六、 蛋白质的参考摄入量和食物来源  / 34

第二节 脂类  / 35

一、 脂类的分类  / 35

二、 脂肪  / 35

三、 类脂  / 37

四、 脂类的参考摄入量和食物来源  / 38

第三节 碳水化合物  / 40

一、 碳水化合物的分类  / 40

二、 碳水化合物的生理功能  / 42

三、 血糖生成指数  / 43

四、 碳水化合物的参考摄入量和食物来源  / 45

第四节 能量  / 45

一、 能量单位  / 46

二、 能量系数  / 46

三、 人体能量消耗途径  / 46

四、 能量的参考摄入量和食物来源  / 49

第五节 矿物质  / 50

一、 概述  / 50

二、 常量元素  / 51

三、 微量元素  / 59

第六节 维生素  / 66

一、 概述  / 66

二、 脂溶性维生素  / 68

三、 水溶性维生素  / 73

第七节 水  / 79

一、 水在人体内分布  / 79

二、 水的生理功能  / 80

三、 水平衡  / 81

四、 水缺乏与过量  / 82

五、 水的需要量  / 82

第八节 膳食纤维  / 83

一、 定义  / 83

二、 分类  / 83

三、 理化性质  / 83

四、 生理功能  / 84

五、 膳食纤维在慢性病防控中的作用  / 84

六、 参考摄入量和食物来源  / 85

第四章 各类食物的营养价值  / 94

第一节 概述  / 94

一、 食物的分类  / 94

二、 食物营养价值的概念  / 96

三、 影响食物营养价值的因素  / 97

四、 食物营养价值的评定及意义  / 98

第二节 植物性食物的营养价值  / 101

一、 谷类和薯类  / 101

二、 豆类和坚果类  / 106

三、 蔬菜和水果  / 108

第三节 动物性食物的营养价值  / 111

一、 畜禽肉类  / 112

二、 水产类  / 114

三、 奶类及其制品  / 116

四、 蛋类及蛋制品  / 119

第四节 调味品和其他食品营养价值  / 122

一、 调味品  / 122

二、 食用油脂  / 124

三、 酒  / 124

四、 茶  / 125

第五节 营养强化食品和保健食品  / 127

一、 营养强化食品  / 127

二、 保健食品  / 129

第五章 平衡膳食  / 137

第一节 概述  / 137

一、 平衡膳食概念  / 138

二、 平衡膳食的基本要求  / 139

第二节 膳食结构  / 139

一、 膳食结构的概念  / 139

二、 膳食结构的类型及特点  / 139

三、 我国居民膳食结构的特点  / 140

四、 调整我国膳食结构的基本原则  / 142

第三节 《中国居民膳食指南》  / 142

一、 一般人群膳食指南  / 143

二、 特定人群膳食指南  / 144

第四节 中国居民平衡膳食宝塔及餐盘（2022  / 147

一、 中国居民平衡膳食宝塔  / 147

二、 中国居民平衡膳食餐盘  / 150

第六章 食品的腐败变质与食品污染  / 155

第一节 食品腐败变质  / 155

一、 概念  / 155

二、 影响因素  / 155

三、 主要过程及其产物  / 157

四、 腐败变质食品的安全性  / 159

第二节 食品污染  / 161

一、 概念  / 161

二、 食品污染分类  / 162

三、 食品污染来源  / 162

四、 常见食品污染的危害与预防  / 163

第三节 食品保藏与选择  / 170

一、 食品保藏方法  / 170

二、 新鲜食物的选择与保藏  / 174

第七章 食品安全  / 184

第一节 食物中毒及预防  / 184

一、 食物中毒的概念  / 184

二、 食物中毒的分类  / 185

三、 食物中毒现场处理  / 196

第二节 转基因食品与食品安全  / 198

一、 转基因食品的概念  / 198

二、 转基因食品的种类  / 199

三、 转基因食品的优点  / 199

四、 转基因食品的安全性  / 200

五、 转基因食品的安全管理  / 200

六、 转基因食品的科学辨识  / 201

第三节 食品添加剂及食品安全  / 201

一、 食品添加剂的概念  / 201

二、 食品添加剂的分类  / 202

三、 食品添加剂使用的原则  / 203

四、 食品添加剂的科学使用  / 203

第四节 食品中农药残留与食品安全  / 204

一、 农药的分类  / 204

二、 农药残留的概念  / 205

三、 食品中农药残留的来源  / 205

四、 食品中农药残留的危害  / 206

五、 控制食品中农药残留的措施  / 206

第五节 安全食品的生产与规范  / 207

一、 无公害农产品的生产与规范  / 207

二、 绿色食品的生产与规范  / 208

三、 有机食品的生产与规范  / 210

附录  / 215

实验指导   / 215

实验1 食物蛋白质测定  / 215

实验2 维生素C  尿负荷试验 /216

实验3 几种常见食品营养价值评价  / 217

实验4 餐（饮）具、炊具消毒  / 220

实验5 食品安全快速检测方法  / 222

参考文献   / 225