专业烘焙 烹饪 （美）韦恩·吉斯伦
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作者（美）韦恩·吉斯伦
出版社大连理工大学出版社
ISBN9787561127247
出版时间2003-02
版次1
装帧平装
开本16
页数646页
定价88元
货号510_9787561127247
上书时间2024-08-25
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商品详情
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主编：
韦恩吉斯伦(waynegilerl)的专业烹饪和烘焙教材已经培养出了成千上万的专业厨师。如果你对烘焙相当严肃认真，那么你会想加盟成千上万的烘焙师和面点师，应用由韦恩吉斯伦编写的专业烘焙来学基础理论。新版本的专业烘焙拥有比以往更多的信息和更多的配方，这本杰出的著作将可以使您拥有完整的理论基础来制作糕饼、蛋糕、甜点和精美的面包。您将可以找到详尽具体的信息，关于正确选材、搅拌及烘焙，关于装饰和组装，关于修饰和装盘摆饰，等等。清楚准确、按部班的步骤解释，700余种经典且富于创造力的配方——其中250种为新增配方——这些都将对您提高和建立自信大有帮助。同时，本书还配有数百张关于技法和成品的图片，既是进行具体指导的宝贵资料又是激发灵感的源泉。本版的一大特是世界有名烹饪学院——法国蓝带厨艺学院——的加盟。大师级的面点师提供了175种配方，从经典的煎蛋薄饼和千层饼，到妙趣横生的现代衍生产品，如西番莲巴伐利亚和橘味冰冻蛋奶酥。本书序言由蓝带厨艺学院校长，安德烈j．君度(andrejc0intrean)亲自撰写。专业烘焙优选的优点在于它不仅向您展示了什么方法好用，还解释了它们为什么好用以及如何在每次都取得优选的效果。本书自始至终的清新明快的版式使得读者可以快速找到所需信息，这样您可以花费很少的时间阅读，而有更多的时间在厨设计制作产品。众所周知，工欲善其事，必先利其器——专业烘焙为您提供了优选的起点。
目录：
配方目录
关于蓝带厨艺学院
序
前言
章基本
烘焙——历史背景
配方与称量
搅拌与面筋的形成
烘焙过程
老化现场
第2章配料
第3章发醇面团的认识
第4章低油脂面团
第5章高油脂面团
第6章简易面包
第7章炸面包圈、油炸饼、煎饼与华夫饼
第8章糖浆、奶油及沙司
第9章派类
0章糕点基础
1章塔和特制西点
2章蛋糕的搅拌与烘焙
3章蛋糕组装与装饰
4章特制蛋糕、大型蛋糕和夹心蛋糕
5章饼干
6章蛋乳冻、布丁、慕斯和奶酥
7章冷冻甜点
8章水果甜点
9章甜点的装盘摆饰
第20章巧克力
第21章装饰：杏仁糖尿、巧克力牛轧糖和胶糖
第22章装饰：制糖技术
附录1大量制作投料配比
附录2公制转换因子
附录3常用分数与小数对照表
附录4干材料体积质量换算
附录5发酵面团温度的计算
附录6设备清单专业用语名词解释参书目配为索引主题索引
……
内容简介：
韦恩吉斯伦(waynegilerl)的专业烹饪和烘焙教材已经培养出了成千上万的专业厨师。如果你对烘焙相当严肃认真，那么你会想加盟成千上万的烘焙师和面点师，应用由韦恩吉斯伦编写的专业烘焙来学基础理论。新版本的专业烘焙拥有比以往更多的信息和更多的配方，这本杰出的著作将可以使您拥有完整的理论基础来制作糕饼、蛋糕、甜点和精美的面包。您将可以找到详尽具体的信息，关于正确选材、搅拌及烘焙，关于装饰和组装，关于修饰和装盘摆饰，等等。清楚准确、按部班的步骤解释，700余种经典且富于创造力的配方——其中250种为新增配方——这些都将对您提高和建立自信大有帮助。同时，本书还配有数百张关于技法和成品的图片，既是进行具体指导的宝贵资料又是激发灵感的源泉。本版的一大特是世界有名烹饪学院——法国蓝带厨艺学院——的加盟。大师级的面点师提供了175种配方，从经典的煎蛋薄饼和千层饼，到妙趣横生的现代衍生产品，如西番莲巴伐利亚和橘味冰冻蛋奶酥。本书序言由蓝带厨艺学院校长，安德烈j．君度(andrejc0intrean)亲自撰写。专业烘焙优选的优点在于它不仅向您展示了什么方法好用，还解释了它们为什么好用以及如何在每次都取得优选的效果。本书自始至终的清新明快的版式使得读者可以快速找到所需信息，这样您可以花费很少的时间阅读，而有更多的时间在厨设计制作产品。众所周知，工欲善其事，必先利其器——专业烘焙为您提供了优选的起点。
作者简介：
作者：（美国）韦恩吉斯伦译者：谭建华赵成艳
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