猪屠宰加工工（初、中、高级、技师技能）

图书标准信息

• 作者 中国就业培训技术指导中心、王玉芬 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2007-09
• 版次 1
• ISBN 9787504563484
• 定价 42.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 367页
• 字数 346千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 初级中级高级技师用于国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程

【内容简介】

《猪屠宰加工工（初、中、高级、技师技能）》根据《国家职业标准——猪屠宰加工工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书包括猪屠宰加工工初级、中级、高级、技师4个部分，分别介绍了各级别猪屠宰加工工应掌握的工作技能及相关知识，涉及活猪验收、宰前管理、活猪致昏、刺杀、放血、浸烫、脱毛、剥皮、冷却、分割、包装、冷藏、卫生消毒、技术管理与培训指导等内容。

【目录】

第一部分猪屠宰加工工初级技能
第一章活猪验收与宰前管理（3）
第一节活猪验收（3）
第二节宰前管理（6）
第二章浸烫、脱毛（11）
第三章胴体整理（16）
第四章冷却（19）

第五章分割、包装、冷藏（24）
第一节分割（24）
第二节包装（27）
第三节冷藏（31）

第六章副产品整理（37）
第一节内脏的整理（37）
第二节头、蹄、尾的加工（47）
第七章设备操作（52）

第八章卫生整理（55）
第一节车间环境卫生（55）
第二节个人卫生（59）
第二部分猪屠宰加工工中级技能

第九章活猪验收与宰前管理（65）
第一节活猪验收（65）
第二节宰前管理（73）

第十章致昏、刺杀（76）
第一节活猪致昏（76）
第二节刺杀放血（80）
第三节摘除甲状腺（82）

第十一章烫毛、脱毛、剥皮（85）
第一节烫毛处理（85）
第二节脱毛（88）
第三节剥皮（90）

第十二章开膛净腔（95）
第一节雕圈（95）
第二节开膛（97）
第三节摘除内脏（99）

第十三章胴体整理（106）
第一节劈半（106）
第二节摘除肾上腺（109）
第三节胴体修整（110）
第十四章冷却（115）

第十五章分割、包装、冷藏（119）
第一节分段（119）
第二节分割（120）
第三节包装（128）
第四节冷藏（131）

第十六章副产品整理（136）
第一节毛猪皮的加工（136）
第二节生化制药原料的采集整理（140）
第三节其他猪副产品的加工（143）
第十七章设备操作（146）
第十八章卫生消毒管理（148）

第三部分猪屠宰加工工高级技能
第十九章活猪验收与宰前管理（153）
第一节活猪验收（153）
第二节宰前管理（156）

第二十章致昏、刺杀（160）
第一节活猪致昏（160）
第二节刺杀放血（162）

第二十一章浸烫、剥皮（166）
第一节浸烫（166）
第二节剥皮（170）

第二十二章冷却（174）
第二十三章分割、包装、冷藏（180）
第一节分割（180）
第二节包装（188）
第三节冷藏（193）
第二十四章油脂炼制（200）
第二十五章卫生消毒（205）

第二十六章生产管理与培训指导（214）
第一节生产管理（214）
第二节培训指导（218）
第三节HACCP系统（223）

第四部分猪屠宰加工工技师技能
第二十七章活猪验收与宰前管理（237）
第一节活猪验收（237）
第二节宰前管理（238）
第二十八章致昏、刺杀（243）
第二十九章片猪肉加工（245）
第三十章冷却（253）

第三十一章分割、包装、冷藏（258）
第一节分割（258）
第二节包装（265）
第三节冷藏（274）

第三十二章卫生消毒（278）
第三十三章技术管理与培训指导（285）
第一节生猪屠宰厂的建立（285）
第二节成本核算（288）
第三节计算机应用（291）
第四节屠宰加工用水卫生及污水的处理（294）
第五节技能培训（297）

第三十四章检疫检验及无害化处理（301）
第一节宰前宰后检疫检验（301）
第二节异常肉品的鉴别（309）
第三节无害化处理（313）
第三十五章质量管理与食品安全（316）
第一节全面质量管理（316）
第二节食品质量安全管理（320）
第三节食物中毒（325）

附录1生猪屠宰管理条例（333）
附录2生猪屠宰操作规程（336）
附录3畜类屠宰加工通用技术条件（342）
附录4农业部、卫生部、对外贸易部、商业部肉品卫生检验试行规程（345）
附录5国家突发重大动物疫情应急预案（356）