乳酸菌与乳品发酵剂

图书标准信息

• 作者 孟祥晨 著
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2009-08
• 版次 1
• ISBN 9787030251923
• 定价 78.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 418页
• 字数 619千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 现代乳品科学与技术丛书

【内容简介】

　　首先围绕乳酸菌的遗传、代谢和应用等方面分别阐述了组成乳酸菌的主要菌属，乳酸菌的代谢、遗传、噬菌体，以及乳酸菌的有益作用，还总结了乳酸菌的安全性以及相关的法规规定。其次，阐述了乳品发酵剂的历史、分类和生产，着重介绍了发酵剂在酸奶生产和干酪成熟中的作用，以及乳酸菌在非乳食品中的应用。最后，作者根据国内外的研发状况，论述了乳酸菌的基础研究趋势和应用前景。
　　乳酸菌是广泛应用于食品、医药和饲料等行业的一类重要工业微生物，它可以作为细胞工厂生产某些有价值的产物或产品，亦是开发生物质能源的重要菌种。乳品发酵剂是乳酸菌在乳制品中成功应用的一个实例，是生产优良发酵乳制品的关键。
　　《乳酸菌与乳品发酵剂》可供从事乳品科学、微生物等领域研究的科研技术人员参考，也可作为相关学科的研究生教材。

【目录】

丛书序
前言
第1章乳酸菌的基础
1.1乳酸菌的概述
1.2常用于发酵剂的乳酸菌
1.3乳酸菌的分离
1.4乳酸菌的保藏
1.5乳酸菌的鉴定
1.6分子生物学技术
1.7乳酸菌的基因组
参考文献

第2章乳酸菌的代谢
2.1乳酸菌的营养要求
2.2乳酸菌的代谢产物
2.3乳酸菌对几种主要物质的代谢
2.4发酵剂的新陈代谢
参考文献

第3章乳酸菌遗传学
3.1乳酸菌基因转移与基因重组
3.2乳酸菌质粒
3.3乳酸菌基因表达
3.4乳酸菌载体系统
3.5乳酸菌代谢遗传学
3.6乳酸菌抗逆境的遗传学研究
3.7乳酸菌的遗传育种
参考文献

第4章乳酸菌的噬菌体
4.1乳酸菌噬菌体的一般特性
4.2乳酸菌噬菌体的分类
4.3噬菌体感染乳酸菌的生物学
4.4乳酸菌噬菌体的比较染色体组学
4.5乳酸菌的抗噬菌体感染机制
4.6噬菌体的开发与应用
参考文献

第5章乳酸菌的有益作用
5.1乳酸菌对肠道菌群的调节作用
5.2乳酸菌的营养及代谢作用
5.3乳酸菌的抗菌作用
5.4乳酸菌脱除真菌毒素的作用
5.5乳酸菌对某些疾病的治疗作用
参考文献

第6章乳酸菌的抑制因子
6.1乳中的天然成分
6.2外源因素
参考文献

第7章乳酸菌的安全性及相关法规规定
7.1乳酸菌的安全性
7.2与乳酸菌安全性相关的法律法规规定
参考文献

第8章乳品发酵剂的历史与分类
8.1乳品发酵剂的起源及历史
8.2温度和pH对发酵剂的影响
8.3乳品发酵剂的主要类型
参考文献

第9章乳品发酵剂的生产
9.1直投式发酵剂在我国酸奶生产中的应用
9.2DVS乳酸菌种的开发研制
9.3展望
参考文献

第10章发酵剂在酸奶生产中的作用
10.1酸奶发酵剂的生长特性
10.2发酵剂在酸奶制品中的作用
10.3新型发酵剂在酸奶中的作用
参考文献

第11章发酵剂在于酪成熟中的作用
11.1干酪的概念、成分、分类及加工简介
11.2干酪中的微生物
11.3发酵剂的作用
11.4干酪生产过程中乳酸菌的筛选、生产和应用
11.5微生物在干酪生产中引起的质量问题
11.6牛乳干酪促成熟的方法及研究进展
参考文献

第12章乳酸菌在非乳食品中的应用
12.1乳酸菌在发酵香肠中的应用
12.2乳酸菌在果蔬制品中的应用
12.3乳酸菌在酒精饮料发酵中的应用
12.4乳酸菌在青贮饲料中的应用
参考文献

第13章乳酸菌的基础研究趋势与应用前景
13.1乳酸菌的基础研究趋势
13.2乳酸菌的应用前景
参考文献