酱卤熏大全

图书标准信息

• 作者 陈长芳
• 出版社 齐鲁电子音像出版社
• 出版时间 2017-06
• 版次 1
• ISBN 9787893964589
• 定价 58.00元
• 装帧 其他
• 开本 大16开
• 纸张 铜版纸

【内容简介】

本书共分为五部分，“酱卤地图”一节涵盖了东北酱汤、西北腊汁、苏式盐水、武汉精武卤水、川式卤水、粤式卤水等六大地域的传统风味酱卤料汤；“卤水常识”一节，笔者采访了烹饪界的酱卤调制大师以及行业高手，归纳出调制卤水时常见的六大问题，并给出了基础性、指导性的意见与建议，以供读者在烹饪实践中参考与借鉴；“精选各地酱卤菜”则囊括了十多个省份的经典、旺销酱卤菜式，如德州扒鸡、桶子鸡、酱油鸡、卤鸽子等，并着重突出其所使用酱汤卤水的调制方法；“烟熏技法”、“精选各地熏菜”两节则介绍了烹饪中常用的烟熏方法以及多款传统、创新熏酱菜，如柴沟堡熏肉、沟帮子熏鸡、诸城熏猪蹄等。

【目录】

第一章    酱卤地图

东北酱汤

西北腊汁

苏式盐水

湘式卤水 

武汉精武卤水

川式红卤水

川式白卤水

川式辣卤水

川式油卤水

潮州卤水

广府卤水

粤式白卤水

第二章    卤水调配常识六问六答

第三章    精选各地特色酱卤菜

四川

椒麻土鸡

招牌手掌鸡

卤煮龙虾

卤水牛肝菌

藤椒鸭舌

盐焗酥皮手

飘香金沙骨

山东

高青酱油鸡

德州扒鸡

砂锅卤牛肉

槟榔腰片

白切山羊

巴扎秘制羊蹄

塞犴鼻

一掌定乾坤

湖南

大子卤虾

伍式霸王猪脚

皇后猪脚

大盆猪手

手抓牛骨头

重庆

招牌鸭脑壳

麻辣鸭脑壳

老卤脆笋

辣卤素拼

江苏

大锅竹网肉

大炮烤猪蹄

河南

长垣套肠

桶子鸡

道口烧鸡

广东

招牌妙龄鸽 

五味鹅

黑龙江

卤水鲜味拼盘

北京

烤羊蝎子

上海

沪上卤鸽子

酱拼冷盘

陕西

古法醋椒肘子

湖北

大汗乳牛排

卤牛蛙

广西

桂林酱板鸭

桂林酱香鸭

河北

直隶卤煮鸡

邻大妈酱骨头

孜然烤牛骨

锅包肘子

五香兔架

吉林

老式香酥鸡

辽宁

扒锅肘子

安徽

符离集烧鸡

云南

布依人家腌猪肝

唇枪舌战

江西

口味酱鸭

古记酱骨头

第四章    烟熏技法

第五章    精选各地熏酱菜

河北

柴沟堡熏肉

锅包鱼

辽宁

营口熏酱菜

沟帮子熏鸡

山东

诸城熏猪蹄

招牌熏猪手

茶熏野猪肘

茶熏套肠

烟熏火山石银鳕鱼

上海

招牌烟熏烤黄鱼

咖啡熏鸡

黑龙江

生熏五花肉

大肠捆肘子

生熏鲟鳇鱼 

香熏铜罗鱼

北京

风味骨架

百年酱肉 

茶香烟熏豆腐

四川

乡村缠丝肚 

鱼香青豆鸭脯