餐饮食品安全

图书标准信息

• 作者 汪志君、杨柳 著；教育部考试中心、中国烹饪协会 编
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2010-07
• 版次 1
• ISBN 9787040304770
• 定价 34.70元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 279页
• 字数 340千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《餐饮食品安全》以餐饮业食品安全控制的能力培养为核心，以食品安全法规与标准、食品污染与控制、食源性疾病预防知识为基础，重点阐述餐饮业从采购、验收、储藏、烹饪到餐厅服务全过程确保食品安全所必需的人员素养、加工规范、设备消毒、设施维护及环境保洁等方面的要求，适合酒店各部门实训应用，也可供餐饮管理、烹饪与营养教育的本、专科专业选用。

【目录】

项目一餐饮业食品安全工作的任务
模块一食品安全事故的起因
模块二餐饮食品的安全法规与标准
思考训练

项目二采购与验收的食品安全控制
模块一市售食品安全级别的识别
模块二市售食品新鲜度的判定
模块三采购与验收的食品安全管理
思考训练

项目三原料库房的食品安全控制
模块一食品的易腐性与防腐方法
模块二各类食品的适用保藏技术
模块三库房虫害的防治
模块四库房的食品安全管理
思考训练

项目四厨房的食品安全控制
模块一防止烹调不当产生毒物的措施
模块二厨房食品引发食源性病害的预防措施
模块三烹饪环节的食品安全控制
模块四厨房的食品安全管理方法
思考训练

项目五餐厅服务的食品安全维护
模块一备餐分餐的食品安全维护
模块二特色服务的食品安全维护
模块三餐厅服务的食品安全管理
模块四餐具设备的食品安全控制
思考训练

项目六餐饮业食品安全管理技术
模块一现代食品安全管理技术
模块二餐饮业食品安全管理的工作计划
模块三餐饮业食品安全监督管理
思考训练
参考文献
附录餐饮食品安全考试大纲