吃对了吗 家庭保健 林卫辉 新华正版
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作者林卫辉
出版社广东人民出版社
ISBN9787218158211
出版时间2022-08
版次1
装帧平装
开本32开
页数264页
字数206千字
定价68元
货号xhwx_1202724164
上书时间2023-08-24
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商品详情
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目录：
序言：饮食美学和科学的结合
篇：柴米油盐
1.生活（火）离不开柴
2.大米——满足温饱的大功臣
3.油，也要控制着吃
4.从减油说到烧烤
5.糖，也不能多吃
6.盐，该怎么吃？
7.酱，原来是“酱紫”的
8.你吃醋吗？
9.既高雅又大众化的茶
10.秋天的杯奶茶
第二篇：吃个明白
1.姜是如何撞奶的？
2.大蒜的香与臭
3.爱之深恨之切的香菜
4.调皮的皮蛋
5.鱼生，可以吃吗？
6.臭味相投
7.海鲜世界里的科学与经验之争
8.广东烧酒——老广的“杜康”
9.水有多深？
10.碱水的“舞台”
第三篇：美味佳肴
1.容月豆沙肥膘碱水粽
2.充满争议的肠粉
3.面条杂谈
4.蚂蚁上树
5.趣说月饼
6.杭州聚乐饭店的白鱼
7.马鲛，春天的使者
8.鳜鱼，贵在哪？
9.不寻常的鲟鱼
10.续说鲟鱼
11.不甘寂寞的鲫鱼
12.非洲鲫鱼非鲫鱼
13.鳝鱼，善吗？
14.龙虾，真有那么好吃吗？
……
内容简介：
本书为知名美食作家林卫辉的随笔散文集，学者黄天骥作序。在书中作者分享了他在各地寻找和发现精致美食的有趣经历和一些美食心得。全书共分四个部分，从食品原料、配料的作用、准备和演示，到不同食品的地方风味等，娓娓道来，谈品相、谈材料、谈刀工、谈火候、谈馆子、谈、谈传承、谈逸事，谈做的人、谈吃的事儿，篇篇旁征博引，风雅精致。本书既是美食家挖掘名吃佳肴的浪漫之旅，更是一部关于吃的百科全书。有味道的食物遇到有味道的文字，变幻出世间万般美好。这不仅是食物的味道，更是的味道、人情的味道和记忆的味道。
作者简介：
林卫辉广东潮州人，1968年出生，于中山大学学院，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，风味人间美食顾问。
精彩内容：
1 生活（火）离不开柴
宋代吴自牧在《梦粱录》卷十六“鲞铺”中说：“盖人家每不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”其中，“柴”排在位。农耕社会，吃饭是需要，没有了柴火，只能生吃，如何是好！
生火离不开柴，“柴”字从“木”，“此”声，能生火的，不仅仅有柴，还有薪和草，古人分得很清楚。《礼记·月令》说“大者可析谓之薪，小者合束谓之柴”，“析”字的本义是拿斧劈木。而这句话的意思是：大的又可劈开的叫薪，小的要捆在一起的叫柴。当然，古人也用草来做饭，只是草不耐烧，麻烦，但没薪柴时也只能将。《汉书·沟洫志》有“是时，东郡烧草，以故薪柴少”。
做顿饭，又是砍柴又是烧薪，弄得灰头土脸，很是辛苦，所以人类一直在找更方便更高效的燃料。煤首先被发现，用煤作燃料，有史料记载，大概始于春秋年代。《吕氏春秋》中记载了孔子和众弟子被困陈地、蔡地时的一个故事，其中说到了煤。
孔子穷乎陈蔡之间，藜羹不斟，七不尝粒。昼寝，颜回索米，得而爨之，几熟。孔子望见颜回攫其甑中而食之。选间，食熟，谒孔子而进食，孔子佯装为不见之。孔子起曰：“今者梦见先君，食洁而后馈。”颜回对曰：“不可，向者煤炱入甑中，弃食不祥，回攫而饭之。”孔子叹曰：所信者目也，而目犹不可信；所恃者心也，而心犹不足恃。弟子记之，知人固不易矣。
这段话的大意是说孔子和弟子们被困七天没吃饭，颜回找来了一点米，于是烧火做饭，饭快熟了后，孔子看到颜回伸手去锅里拿饭吃，于是含沙射影地说颜回。颜回说不是这样的，刚才煤灰掉进饭里，丢了可惜，我怕浪费，所以拿去吃了。孔子于是感叹，眼见不是事实。这里说到“煤炱”，是煤灰，可见那时已经有煤，只是不多见，而且物流不发达，所谓地取材，所以没有推广。
化时代，“用柴火烧饭”基本退出了历史舞台，连煤也因为污染空气“被扫地出门”，煤气和电成了新的燃料。但柴火饭特有的香味，倒是时时勾起城里人的回忆，有些农家乐，打出“柴火做饭”的招牌，很是吸引人。
柴火饭之所以有香味，一是因为有镬气，也是锅气。当食物遇上高温，经过化学反应后会生成类黑精，成百上千个有不同气味的分子，形成了食物的独特风味。当然，用柴火做饭，灶的设计要有利于柴火的燃烧，必须是深陷式的，因此做饭的锅也必须是深凹式的。流体物理学告诉我们，用深凹式的锅炒菜，热气流不是直接蒸发了，而是螺旋式停留在锅内，这样更有利于热力的聚集，所以更有镬气。
另外，用柴火做饭，柴火特有的香味也会随着柴火的燃烧变成气体。气体中有数百种化合物，其中有好多种香味，包括萜烯类，这些气体附着到食物上面，产生了不一样的味道。烟熏类食物，比如北京烤鸭用果木，广州烧鹅和烧鸡用荔枝木，也是利用这个制造出令人着迷的味道。这类人间烟火，对现代人来说，麻烦得很，让你每天砍柴做饭，估计你宁愿点个外将一餐算了。
当然，也不是任何柴火都有香味。《晋书》记载了一个反面的例子：西晋时的尚书令荀勖，“尝在帝坐进饭，谓在坐人曰：‘此是劳薪所炊。’咸未之信。帝遣问膳夫，乃云：‘实用故车脚。，举世伏其明识。”这段话翻译过来大概是：大家陪晋武帝吃饭，荀勖跟大家说，这些饭菜用旧车轮的木头烧的。大家不相信，晋武帝向厨师求证，确实是用旧车轮当木柴烧的。古时的车轮是用木头做的，为了润滑车轮，会把油脂涂在车轱辘上，烧车轮木时，油味随着气体飘进菜里，所以嘴刁的荀勖尝了出来。
柴火做饭之所以被淘汰，还与火候控制不方便有关。煤气灶、电力灶，开关左拧右拧，可以很方便地控制火候。烧柴火，猛火时加薪，慢火时撤薪，加薪时效果还不是马上可以呈现，既急死人，也累死人，这种体会，我小时候体验过。那个时候，我大姐掌勺，我负责掌火，大汗淋漓、灰头土脸，是一三餐。
而火候，正是烹饪的关键。“大吃货”袁枚在《随园食单》中强调：熟物之，重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；急则皮焦而里不熟矣。
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