面点制作技术（第2版）

图书标准信息

• 作者 秦辉、林小岗 编
• 出版社 旅游教育出版社
• 出版时间 2016-06
• 版次 2
• ISBN 9787563712212
• 定价 29.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 263页
• 字数 267千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 全国烹饪专业系列教材

【内容简介】

　　《面点制作技术（第2版）》体例编排与版式设计新颖独特。对有关制作过程、原料等的讲述，多辅以图示和图片，直观形象，图文并茂。在思考与练习的题型设计上，本套书的大部分教材均设置了职业能力应知题和职业能力应用题两大类，强化教材的职业技能要求，充分体现职业教育教材的特点，既方便教师的教学，又有利于学生的练习与测评。

【目录】

第1章  面点基础知识
学习目标
第一节  中西面点概述
一、中西面点的概念、发展简况及其趋势
二、中西面点的技术特点
三、中西面点的分类及主要流派
第二节  中西面点常用设备与工具
一、中西面点常用设备
二、中西面点常用工具
三、面点设备与工具的保养
第三节  安全用电与安全用气
一、安全用电
二、安全用气
第四节  中西面点原料知识
一、中西面点常用的主要原料
二、中点主要的制馅原料
三、西点主要的辅助原料
四、面点原料的选用
五、面点原料的保管
本章小结
思考与练习

第2章  面点基本操作技术
学习目标
第一节  面团调制基本技术
一、和面
二、揉面
第二节  面点成型基本技术
一、搓条
二、下剂
三、制皮
四、上馅
第三节  面点成型技米
一、卷
二、包
三、捏
四、切
五、按
六、叠
七、剪
八、模具成型
九、滚沾
十、镶嵌
第四节  面点成熟技术
一、烤
二、炸
三、煎
四、蒸
五、煮
六、烙
本章小结
思考与练习

第3章  制馅
学习目标
第一节  馅心及馅心分类
一、馅心在面点中的作用
二、馅心的分类
第二节  咸馅制作工艺
一、生咸馅
二、熟咸馅
第三节  甜馅制作工艺
一、生甜馅
二、熟甜馅
本章小结
思考与练习

第4章  实面面团与运用
学习目标
第一节  冷水面团
一、性质和用途
二、调制方法
三、品种实例
第二节  温水面团
一、性质和用途
二、调制方法
三、品种实例
第三节  开水面团
一、性质和用途
二、调制方法
三、品种实例
本章小结
思考与练习

第5章  膨松面团与运用
学习目标
第一节  生物膨松面团
一、概念、原理及用途
二、生物膨松面团的调制方法
三、品种实例
第二节  物理膨松面团
一、概念、原理及用途
二、物理膨松面团的调制方法
三、品种实例
第三节  化学膨松面团
一、概念、原理及用途
二、化学膨松面团的调制方法
三、品种实例
本章小结
思考与练习

第6章  油酥面团与运用
学习目标
第一节  单酥面团
一、浆皮面团
二、混酥面团
三、甘露酥面团
四、品种实例
第二节  层酥面团
一、酥皮面团
二、擘酥面团
三、品种实例
本章小结
思考与练习

第7章  米粉面团与运用
学习目标
第一节  米粉糕类面团制品
一、松质糕米粉面团的调制
二、黏质糕米粉面团的调制
三、品种实例
第二节  米粉团类制品
一、米粉团类制品面团的调制
二、米粉团类制品面团的特点与用途
三、品种实例
本章小结
思考与练习

第8章  其他原料制品
学习目标
第一节  杂粮类制品
第二节  蔬菜类、瓜果类制品
第三节  其他类制品
本章小结
思考与练习

第9章  西式点心制作
学习目标
第一节  面包
一、面包的定义
二、面包的种类
三、面团发酵原理
四、面包制作的基本发面方法
五、面包的品质要求
六、面包常出现的质量问题及原因
七、软性面包实例
八、硬性面包实例
九、酥性面包实例
十、脆皮面包实例
第二节  蛋糕
一、海绵蛋糕
二、油脂蛋糕
第三节  点一也
一、混酥类点心
二、清酥类点心
三、泡芙类点心
四、布丁、布典类
五、比萨饼
六、冻类
本章小结
思考与练习

第10章  筵席面点与应用
学习目标
第一节  筵席面点的组配要求
一、根据筵席规格、档次组配
二、根据顾客的要求和筵席主题组配
三、根据季节变化组配
四、突出地方特色
五、筵席面点的制作工艺
第二节  全面点席的设计与配置
一、设计订单
二、选料与调味
三、选型与配色
四、组织管理
五、上点程序
第三节  筵席面点的美化工艺
一、面点造型
二、装饰与围边
三、筵席面点的装饰和围边制作工艺
本章小结
思考与练习
主要参考书目
后记