客家菜

图书标准信息

• 作者 曾远波 著
• 出版社 成都时代出版社
• 出版时间 2011-07
• 版次 1
• ISBN 9787546403977
• 定价 26.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 91页
• 字数 100千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

客家菜结合了中原的包含文化和岭南的地域特色，适合更多人的口味，堪称真正意义上的“中国菜”。它加工讲究煮、煲、炖，粗刀大块；不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使用过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食注重搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。口味不求清淡而求浓郁、酥香，卖相不求精致但求实在饱腹。菜品主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸。

【作者简介】

曾远波，客家梅州人，从事厨师行业20余年来，不断学习和总结粤菜、客家菜的制作规范和流程，潜心专研客家菜的传统风味和做法。在继承客家传统美食的基础上不断探索和创新，并致力于追求“绿色原生态”家常健康食品的经营理念。在此理念上独创的吉祥三宝系列“香焗东江源鱼”、“清炖（汗滴）土香鸡”，荣获2008年深圳市第四届美食金奖，并深受来宾们的赞誉。曾多次在省市烹饪大赛中获奖。

【目录】

中华美食奇葩，客家美味扬天下 

一、漫话“客家菜 

二、有滋有味，风味独具客家菜 

醇香深厚，客家菜百味荟萃 

一、经典客家菜 

白切鸡 

客家盐煽鸡 

客家酿豆腐 

梅菜扣肉 

卤水拼盘◎苦瓜酿排骨 

金牌大肠◎猪肚煲鸡 

猪肉汤◎客家一品煲 

香煎蛋饺煲◎三杯鸡 

酿三宝◎生鱼脍 

二、乡野美昧肉荤 

红焖猪肉◎酸菜焖猪肉 

红蚊石头猪◎发炍焖猪肉 

客家笋干千层肉◎客家焖猪肉 

香煎肉丸◎香菇鱿鱼焖猪肉 

凉瓜煮爽肉◎腐竹烧肉 

豉油皇咸肉◎荷叶蒸肉丸 

蜜汁叉烧◎葱油捞猪肚 

回味猪手◎金牌猪尾巴 

盐水猪杂◎卤水猪耳 

盐焗猪肚◎客家酿猪肚 

茶树菇炒肚丝◎客家酿猪皮 

酸菜炒肚尖◎天目笋烧肉 

番薯芥菜煲筒骨◎三杯猪手 

客家蒸排骨◎芋头蒸排骨 

卤水大肠◎秘制陈皮骨 

黄豆炒大肠◎姜葱炒生肠 

酸菜炒生肠◎铁板双龙扣 

干锅肥肠◎黑椒鲍菇牛仔粒 

青瓜牛仔粒◎子姜炒牛腱 

茶树菇炒牛柳◎铁板黑椒牛仔骨 

客家豆角干焖腩肉◎香芹炒牛心顶 

五香牛肉◎红油牛腩 

三、惹昧山野禽蛋 

桂花豉油鸡◎砂锅神仙鸡 

香蒸胡须鸡◎三杯鸡中翼 

艳香烧贵妃鸡◎金牌手撕鸡 

金牌桶皇鸡◎砂锅云吞鸡 

客家盐焗凤爪◎菜心炒鸡肾 

土芹蒜苗炒鸡杂◎秘制三杯鸭 

琵琶鸭◎客家姜葱焖鸭 

美极掌中宝◎秘制鸭下巴双拼 

金牌烧鹅◎豉油皇鹅肠 

三色蒸水蛋◎荷叶蒸鹧鸪 

娘酒鸡◎清蒸斑鸠 

野艾煎蛋 

四、鲜活鲜香水产 

盐水河鲩 

五彩鱼青◎香煎刹水鱼 

家乡河鱼干◎香煎草鱼 

清蒸东江鱼◎客家鱼冻 

美极鲐鱼◎客家醋溜鱼 

韭菜炒虾仔◎西兰花炒鲜鱿 

姜葱石蛙◎河虾仔韭菜薹炒珍菌 

美极土虾◎鸳鸯大虾 

节瓜煮花甲王◎姜葱花生炒鱼肚 

椒盐软壳蟹◎小瓜炒北极贝 

豉汁蒸山鳗◎炒田螺 

炒坑螺◎香焗蛇碌 

五、滋味滋补汤煲 

客家菜干煲◎虫草花炖飞龙 

虫草花炖水鸭◎黄豆蛇汤 

五指毛桃炖龙骨◎客家鱼丸萝卜煲 

锅仔浓汤杂菌煲◎客家杂菌煲 

白果煲猪肚◎黄豆春菜排骨煲 

浓汤胜瓜浸木耳◎牛蹄煲 

青榄炖猪肺◎土茯苓炖草龟 

西洋菜煲生鱼◎咸菜胡椒猪肚汤 

香芋南瓜煲◎腐竹咸菜凉瓜煲 

竹荪浸芦笋◎天麻炖鹧鸪 

客家鱼丸煲◎酿油豆腐煲 

蒸虾奶油羹◎客家清炖鸡 

羊腩煲◎苦笋煲 

客家麦豆粉肠煲◎甲鱼煲 

六、健康爽口素菜 

鸡汁木耳菜心◎芥菜炒红薯丝 

家乡煎酿藕片◎酿丝瓜 

铁板香茄◎水煮空心菜 

美味虫草菌◎田园三宝 

豆腐丸◎清蒸萝卜丸 

鸡汁腐竹◎鸡汁竹荪菜心 

小炒菜心◎客家酿尖椒 

榄菜肉碎炒四季豆◎冬瓜酿莲子 

客家福菜焖凉瓜◎红焖天目笋 

姜汁芥蓝◎三鲜菇煲 

凉拌豆干◎香煎豆干 

酒糟炒蕨菜◎凉拌老鼠耳 

盐水浸豆芽◎生暗虾酱空心菜梗 

素鸭◎腰豆粟米百合 

七、特色主食＆小吃点心 

鱼粥◎什锦粥◎牛肉丸 

艾叶丸⑩炸芋丝◎腐皮卷 

干捞海皇粉丝◎仙人板◎老鼠炍 

算盘子◎笋炍◎煎堆