餐桌上的香料百科

图书标准信息

• 作者 好吃研究室 著
• 出版社 华夏出版社
• 出版时间 2018-03
• 版次 1
• ISBN 9787508092980
• 定价 92.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 轻型纸
• 页数 373页
• 字数 200千字

【内容简介】

　　《餐桌上的香料百科》分四个地域，介绍了在欧美、东南亚、印度以及台湾地区常用的60多种香料，涵盖每一种香料的应用、保存方法和产地信息，以及形似香料的辨析，并附有上百种可供实践的经典菜谱，带你从香料的角度体会异国文化，让你在受到科普的同时也能动手做出相应的美食，是厨房爱好者不可缺少的一本手边参考书。

【作者简介】

　　编著
　　好吃研究室，从对食材的关心出发，上山下海，致力于寻找中国台湾的好食材与精彩的饮食故事。从产地里，我们挖掘达人农夫的坚毅精神；从阿嬷口中，我们记录即将遗落的传统作法；从菜市场里，我们看到隐身在常民里的料理智慧……相信食物可以予人幸福与疗愈，推广当地、当季食材。作品有《好吃》杂志、《餐桌上的调味百科》等书。
　　香料顾问、食谱设计与示范
　　【欧美南洋】林勃攸
　　22年的厨师生涯，和香料总是密不可分，为了取得新鲜的香气来源，成了“绿手指”，家里种有数十种可食用的香草植物。对香料与食材的搭配很敏锐，尤擅长欧美、南洋与蔬食料理。几乎每天都和香料为伍，用各种香气煮出疗愈美食。曾任亚都丽致巴塞丽厅、喜来登大饭店、台北西华饭店副主厨，新竹烟波大饭店主厨，现为明新科技大学旅馆事业管理系助理教授。
　　【台式】郭泰王
　　32年的厨师经历，却永远保持一颗创意的玩心，擅长台菜、粤菜与川菜，深谙台式料理使用香料的精华，如在酱油里加点甘草会有回甘的余韵，爆香葱姜蒜时加点红葱头，可帮助香味彼此加成。曾任故宫晶华创意主厨，荣获法国美食部骑士勋章，现为亚洲厨艺交流协会会长。
　　【印度】熊怿腾
　　印度华侨，料理经验20多年，在印度时便被街坊邻居称很有烹饪上的天分，对各种不同国别的料理都有兴趣，到台湾学中菜后落地生根，并在很少人懂印度菜的2000年初开了间印度餐厅，以马萨拉虏获不少老饕的心，很懂香料复方搭配上的微妙差异，现为天母老字号印度餐厅“香料屋”老板。

【目录】

序 餐桌上的魔术师
序言 懂得香料，是懂得味道的灵魂
part 1 关于香料，你要知道的事
  香料vs.香草
  让香气充分释放的方法
  香料的使用概念
  常用的通用香料
  胡椒 白胡椒、红胡椒、黑胡椒、绿胡椒
  辣椒 辣椒好朋友
  芥末 褐芥末、芥末酱、黑芥末、白/黄芥末、芥末粉
part 2 欧美料理的香料常
  饮食篇-不像亚洲菜系的鲜明呛辣，欧洲人使用香料讲求衡搭配的美感
  欧美料理常用香料一览
  调香篇 普罗旺斯综合香料、意大利综合香料、美式肯琼综合香料（新奥尔良烤猪肋排）
  香料油 柠檬马鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油
  香料盐 迷迭香鼠尾草海盐、综合香草盐
  香草束做高汤 西式鸡高汤、法式香草束蔬菜肉锅
  经典菜 西班牙海鲜饭、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮鱼、普罗旺斯炖菜
  欧美料理常用香料
  红椒粉
    红椒鸡腿佐鸡豆莎莎酱
  番红花
    法式马赛鲜鱼汤
  百里香
    粉煎百里香鸡排佐柠檬
  迷迭香
    欧式牛肉串佐迷迭香巧克力酱
  薰衣草
    蒜香薰衣草鲜虾
  牛至
    香烤意式蔬菜
  马郁兰
    马郁兰炖蔬菜、地中海香料鸡肉饼
  莳萝
    莳萝粉红胡椒鲑鱼排
  茴香
    西式茴香煎蛋、茴香苹果沙拉
  欧芹
    蒜味欧芹烤番茄
  细叶欧芹（叶欧芹）
    欧芹甜椒汤
  罗勒
    罗勒乳酪番茄塔
  龙蒿
    法式鲜虾浓汤
  鼠尾草
    鼠尾草柠檬蜂蜜烤鸡翅
  芝
    南法香草芝沙拉
  蒲公英
    英式炸蒲公英猪肉饺
  金莲花
    金莲花鲔鱼三明治
  玫瑰天竺葵
    铁板苹果玫瑰天竺葵
  柠檬马鞭草
    马鞭草法式煎饼、马鞭草薄荷枸杞茶
  薄荷
    辣椒天使面佐胡椒薄荷、绿薄荷煎藕饼
  香草
    法式香草白酒奶油鸡块
  肉桂
    法式肉桂红酒西洋梨
  鱼腥草
    鱼腥草马铃薯煎饼
  杜松子
    德国酸菜佐水煮马铃薯
  辣根
    酥炸鸡柳佐辣根酱
part 3 南洋料理的香料常
  饮食篇-产地，新鲜的味道才好
  南洋料理常见香料一览
  调香篇 黄咖喱粉、大蒜月桂油、亚洲风味盐
  经典菜 越南河粉、泰式绿咖喱鸡、泰式红咖喱牛肉、泰式酸辣虾汤、印尼炒饭、肉骨茶
  南洋料理常用香料
  姜黄
    越式姜黄烤鲜鱼、巴贾鱼片
  南姜
    印尼南姜蚬仔汤
  罗望子
    印尼罗望子烤肉串
  咖喱叶
    印尼辣味鲭鱼、咖喱叶冷泡茶
  莱姆叶（柠檬叶）
    泰式莱姆鱼饼
  香兰叶
    泰式香兰炸鸡、香兰叶茶
  刺芫荽
    泰式牛肉沙拉
  柠檬香茅
    泰式柠檬香茅烤鲜鱼
  月桂叶
    越式猪五花炖蔬菜、香叶笋尖腩肉
  盐肤木
    盐肤木烤鸡腿棒
part 4 印度料理的香料常
  饮食篇-在印度，从早上睁开眼，香料生活开始了！
  印度料理常用香料一览
  调香篇 马萨拉综合香料粉（印度什香粉）
  香料酱 香菜酱（芫荽酱）、酸枳酱（罗望子酱）
  经典菜 越南河粉、泰式绿咖喱鸡、泰式红咖喱牛肉、泰式酸辣虾汤、印尼炒饭、肉骨茶
  印度料理常用香料
  孜然（小茴香）
    印度蔬菜咖喱
  黑孜然
  大茴香
  葛缕子
  印度藏茴香
  肉豆蔻
    南瓜面疙瘩
  小豆蔻（绿豆蔻）
  黑豆蔻
  葫芦巴
part 5 台式料理的香料常
  饮食篇-台式香料，里头有我们熟悉的家乡味
  台式料理常用香料一览
  调香篇 五香卤包、五香粉
  香料酱 台式油醋青酱、台式香椿酱
  经典菜 古早味肉臊、台式卤肉
  台式料理常用香料
  丁香
    丁香烧猪脚、丁香扣鸭肉、菲律宾炖肉菜
  八角
    椒盐排骨
  甘草
    甘露蒸蛋、椒盐鲜鱿
  陈皮
    豉汁陈皮蒸排骨、陈皮炒牛肉
  马告
    马告鸡汤、马告蛤蜊丝瓜
  香椿
    香椿烧豆腐
  刺葱
    刺葱皮蛋、刺葱麻油鸡肉
  土肉桂
    瓜环桂香肉
  花椒
    花椒水鸡、麻婆豆腐
  桂皮
    香桂烧排骨
  红葱头
    油葱炒米粉、红葱肉臊煎饼
  香菜
    香菜葱油饼、香菜牛肉丝
  九层塔
    塔香茄子、三杯鸡
  罗汉果
    罗汉果烧腩肉、罗汉果西洋菜煲排骨
  山奈
    南宋姜肉、山奈长寿鸡
香料索引-依香料名分类
料理索引-依食材分类