西餐工艺（第3版）

图书标准信息

• 作者 高海薇 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2016-02
• 版次 3
• ISBN 9787518407729
• 定价 49.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 220页
• 字数 281千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 高等职业学校餐饮类专业教材；“十二五”职业教育国家规划教材

【内容简介】

　　《西餐工艺（第3版）》为《西餐工艺》的修订版，全书共分为七个部分，分别是西餐概述、西餐刀工工艺、西餐调味工艺、西餐烹调工艺、西餐装盘与装饰工艺、欧美经典菜肴制作训练以及东南亚经典菜肴制作训练。《西餐工艺（第3版）》的编写以理论为纲要，注重西餐的实践性，使读者能够从理论与实践上，掌握西餐工艺的技术内涵。

【作者简介】

　　高海薇，毕业于四川烹饪高等专科学校烹饪系，现为上海旅专高等专科学校老师。

【目录】

第一章 西餐概述
第一节 西餐的特点
第二节 西餐的流派

第二章 西餐厨房
第一节 西餐厨房原料
第二节 西餐厨房设备
第三节 西餐厨房工具
第四节 西餐厨房结构

第三章 西餐刀工工艺
第一节 西餐常用刀工工具
第二节 西餐常用刀法
第三节 西餐原料的刀工成型
第四节 西餐刀工训练

第四章 西餐基础汤与调味工艺
第一节 西餐基础汤
第二节 西餐基础汤制作
第三节 西餐少司
第四节 西餐基础少司制作
第五节 西餐变化少司制作

第五章 西餐烹调方法
第一节 西餐常用烹调方法
第二节 以液态水为主要传热介质的烹调方法训练
第三节 以油为主要传热介质的烹调方法训练
第四节 以热空气为主要传热介质的烹调方法训练
第五节 以铁板铁条为主要传热介质的烹调方法训练
第六节 其他烹调方法的训练

第六章 欧美西餐菜肴
第一节 开胃菜制作
第二节 汤菜制作
第三节 沙拉制作
第四节 主菜制作
第五节 甜点制作

第七章 亚洲西餐菜肴
第一节 日本菜肴制作
第二节 印度菜肴制作
第三节 印度尼西亚菜肴制作
第四节 韩国菜肴制作
第五节 越南菜肴制作
第六节 泰国菜肴制作

第八章 西餐装盘与装饰
第一节 西餐装盘与装饰的特点
第二节 西餐装盘与装饰技术的类型
第三节 西餐装盘与装饰的色彩与图案基础知识
第四节 西餐装盘与装饰常用原料
第五节 西餐装饰常用工具
第六节 西餐装盘与装饰技术菜肴训练
参考文献